Gröstl 2.0

Beitrag zum Tiroler Kochwettbewerb – Rezept von Manuel Pallaschke. Herzlichen Dank.

Zutaten

Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen       100 g

Rinderfilet küchenfertig       50 g

Tiroler Speck                          30 g

Drillingskartoffeln    8 Stück

Weiße Zwiebel   1

Knoblauchzehe  2

Wachtelei  2

Frischer Kren   20 g

Majoran frisch   10 g

Kümmel  5 g

Sahne    100 ml

Butter   250 g

Tomatenmark    20 g

Wurzelgemüse (Karotte / Sellerie / Porree)    100 g

Rotwein  200 ml

Kalbsfond 200 ml

Rosmarin   3 Zweige

Thymian   3 Zweige

Muskatnuss  1

 

Zubereitung

Hauptzubereitung:

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen
2. 3 Töpfe aufstellen, 2 mit Wasser und einer mit einen Schuss Öl
3. Gesamtes Gemüse putzen bzw schälen
4. Wurzelgemüse in gleichgroße Würfel schneiden und im Topf mit Öl ordentlich anrösten
5. Zwischenzeitlich 6 Kartoffeln kochen
6. Schweinebauch auf der Schwarte auf ein Backblech legen mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser angiessen und in den vorgeheizten Ofen geben
7. Majoran fein hacken und beiseite stellen
8. Knoblauch grob hacken und beiseite stellen
9. Zwiebel in feine Brunnoise schneiden
10. Tomatenmark zum Wurzelgemüse geben und kurz mit anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond aufgießen und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit 100ml Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
11. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
12. Kartoffeln mit Sahne und Butter zu einem Stampf verarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den Majoran untermengen
13. Speck in einer Pfanne auslassen lassen
14. Restliche Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem Knoblauch ausbacken, ganz zum Schluss die Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
15. Sauce durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Zum Schluss ein wenig Kümmel hineingeben
16. Wachtelei in einer Pfanne braten
17. Kren wird natur gerieben auf den Teller angerichtet
18. Nach eigenen Belieben alles anrichten

Abschmecken-Beilagen in Form bringen, Anrichten

Küchengeräte/Utensilien, die du insgesamt benutzen wirst:

Töpfe 3

Pfannen 3

Backofen

Passiersieb

Stabmixer

Reibe

Rührschüsseln gross 2

Rührschüsseln klein 6

Pfannenwender

Palette 1

Pinzette 1

Esslöffel 8

Spritzbeutel 1

Kochmesser

Schaumkelle

Pinzette

Kalbsfond