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Lauch

Winter Hurra-der Lauch ist ja da !!

 

Lauch bringt viel Geschmack auf die winterlichen Teller. Das Gemüse ist zwar das ganze Jahr über erhältlich, erlebt jedoch zur kalten Jahreszeit seine Hochzeit.

Mehr zu Gemüse:

Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Gerade in der an Frischgemüsen armen Jahreszeit sorgt Lauch für viel Frische auf dem Teller. Das entspricht insgesamt einem Pro-Kopf-Konsum von über 2 Kilo.


Frost macht ihm nicht aus 

Lauch landet besonders oft im Winter auf dem Teller. Dabei ist er das ganze Jahr aus heimischem Anbau erhältlich – im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsearten. Weil selbst frostige Temperaturen Lauch nichts anhaben können, wird er meist im Freien angepflanzt. Dunkel und kühl gelagert, ist Lauch bis zu 4 Wochen haltbar. Auch tiefgekühlt hält er sich gut.

Lauch gehört – wie Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch – zur Familie der Liliengewächse. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeergebiet. Von den Ägyptern wurde er genauso geschätzt wie von den Römern. Kaiser Nero mochte Lauch so sehr, dass er gar den Übernamen „Porrophagus” erhielt – „Lauchfresser”. In Mitteleuropa galt Lauch hingegen bis zum 16. Jahrhundert als typische Armenspeise.

Allrounder in der Küche

Ätherische Öle verleihen Lauch ein kräftig-würziges Aroma. Oft landet er zusammen mit Rüebli, Sellerie und weiteren Gemüsen im Suppentopf. Doch Lauch kann mehr, er ist ein wahrer Allrounder in der Küche. Man kann ihn roh im Salat geniessen, als Beilage zu Pasta oder Kartoffeln verwenden oder auch zu Risotto oder Gratin verarbeiten.

Lauch ist arm an Kalorien, aber reich an wertvollen Inhaltsstoffen. So enthält er Vitamine der B-Gruppe, Provitamin A sowie die Vitamine C und E. Ferner liefert er die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Eisen. Viele Vitamine befinden sich im oberen grünen Teil, viele Mineralstoffe sind hingegen im weissen Teil.

 

 

Foto: www.flickr.com/schmetterlingswiese

 

 

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Essig

Essig-sauer macht lustig !

 

von Iris Lins, Grüne Kosmetikpädagogin

Der Essig erfreut sich großer Beliebtheit: Ob Weißweinessig, Balsamico oder der gute, alte Apfelessig.

Früher war es in ländlichen Gegenden üblich, dass die Menschen ihren eigenen Essig-Ballon mit einer wunderbaren Essigmutter zu Hause hatten. Die Menschen machten sich die gesundheitsfördernde Wirkung von Apfelessig zu Nutze: Er enthält Mineralstoffe wie Phosphor, Magnesium oder Eisen, verschiedene wertvolle Enzyme und Aminosäuren (Eiweißbausteine), einzelne B-Vitamine und lösliche Ballaststoffe. Für manche ist ein tägliches Ritual, ein Glas warmes Wasser mit einem Spritzer Essig zu trinken, und so den Tag zu beginnen. Das bringt den Kreislauf in Schwung und ist eine Wohltat für unsere Verdauung und unser Immunsystem.

LiLaLaune Essig für Kinder
Vielen Anderen ist der Essig wahrscheinlich noch ein Begriff aus Kindertagen, wenn wir Fieber hatten und die Mutter oder die Großmutter mit den mehr oder weniger beliebten „Essigpotscha“ daherkam. Zwei meiner Nichten und Neffen sind große Salat-Liebhaber – kritisch wird es immer gegen Schluss, wenn sie verhandeln, wer denn jetzt die Apfelessig-Marinade austrinken darf. Für Kinder besonders attraktiv ist ein „bunter Essig“: Beispielsweise mit Veilchen oder unbehandelten Stiefmütterchen lässt sich wunderbar ein „LiLaLaune Essig“ zaubern. Aber auch verschiedene Beeren wie schwarze Johannisbeeren oder Himbeeren eignen sich bestens. So ein fruchtiger Essig schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch für die Hautpflege bestens geeignet.

Ein uraltes Heil- und Genussmittel
Da Essig eine reinigende und sogar desinfizierende Wirkung hat, wurde er bereits vor Jahrtausenden als „Erste Hilfe Mittel“ in der Versorgung von Wunden eingesetzt: Schürfwunden, Schlangenbisse oder andere Wunden wurden damit behandelt. So gibt es Überlieferungen mehrerer Hochkulturen wie Ägypten, Griechenland oder Babylonien, die die Verwendung der vergorenen Flüssigkeit beschreiben. Nicht nur in der Wundbehandlung, sondern auch als Durstlöscher in Form von Essig-Wasser. Wurden in unserer Region vor allem Äpfel zu Essig vergoren oder in Weinregionen die Trauben, so wurden in diesen Ländern unter anderem auch Gerste oder Feigen zu Essig verarbeitet.

 

Vinaigre des quatre voleurs – der französische Vier-Räuber-Essig
Um diesen Kräuterauszug mit Essig ranken sich viele Geschichten – auch die Rezepturen sind vielfältig. Tatsache ist, dass man sich früher die desinfizierende Wirkung des Essigs in Kombination mit stark wirksamen Kräutern zunutze machte. Hier die abenteuerlichste Version zur Geschichte des Räuber-Essigs:

Man schrieb das Jahr 1720. In der Gegend um Toulouse und Marseille hatte die Pest das Land fest im Griff und forderte viele Tote. Vier Räuber nutzten die Gelegenheit und machten das Land unsicher: Sie raubten Pestkranke aus und schreckten nicht einmal vor den Leichen zurück. Eines Tages wurden sie erwischt und vor Gericht gestellt. Weil der Umgang mit den Kranken eine riskante Angelegenheit darstellte, versprach man den Dieben Straffreiheit, wenn sie das Geheimnis preisgaben, das es ihnen ermöglichte, trotz der hohen Ansteckungsgefahr, die Pestkranken auszurauben. Für das hohe Gericht ein Mysterium – für die Räuber war die Lösung ein einfaches Hausmittel: ein Kräuteressig mit Wermut, Weinraute, Minze, Salbei, Lavendel, Kampfer usw. Mit ihm sollen sie sich eingerieben und Hände und Kleidung darin gewaschen haben. In ihre Pestmasken gaben sie einen Schwamm, getaucht in die auch „Spitzbubenessig“ genannte Flüssigkeit, um sich so zu schützen. Natürlich wollten sie ihren Hals retten und nannten dem Richter ihr Geheimrezept.

 

Natürliche Hautpflege
In der Schönheitspflege hat Essig eine lange Tradition: Bereits die schottische Königin Maria Stuart badete in Essig-Wasser. Und auch die österreichische Kaiserin Sisi ließ sich Lavendel-Tonikum mit Essig in die Haare sprühen.

Diese Art der Hautpflege war im alten Rom populär: Für einen
frischen, rosigen Teint wuschen sich die Römerinnen ihr Gesicht mit Kräuteressig – damals allerdings noch in deutlich höheren Essig-Konzentrationen. Sie sahen dadurch zwar „rosig“ aus, die römischen Damen, allerdings war das eher auf die Hautreizung durch den zu hohen Essiggehalt zurückzuführen. Aber was tut Frau nicht alles für die Schönheit …

„Um solchen Hautreizungen entgegenzuwirken, sollte Essig immer verdünnt angewendet werden.
Empfehlenswert ist ein Mischverhältnis von einem Teil Essig zu acht Teilen Wasser.“
Iris Lins, Grüne Kosmetikpädagogin

Kräuteressig – vielseitig anwendbar
Für ein Deo empfehlen sich erfrischende Kräuter wie verschiedene Minzen. Lavendel, Zitronen oder Rosengeranien eignen sich ideal für die Herstellung von Insektensprays um Juckreiz zu stillen. Wollen Sie Ihre Haut etwas in Schwung bringen, dann ist für die reifere Haut beispielsweise Rose fantastisch, generell wohltuend sind aber auch Melisse, Thymian oder Gänseblümchen.

Naturkosmetik mit Essig zum Selbermachen

Im Alltag leicht umzusetzen ist eine Spülung mit Essig nach dem Haare waschen. Mit der Wasser-Essig-Spülung werden letzte Seifenreste ausgewaschen und der Haarboden aktiviert.

Haarspülung mit Rosmarin-Essig

Ein einfaches aber sehr wohltuendes Rezept ist der Rosmarin-Essig. Den Einsatz von Rosmarin kenne ich noch von meinem Großvater, der zwar grundsätzlich eine Glatze hatte, aber seinen Haarflaum hinter den Ohren konsequent mit Rosmarinauszügen einrieb, damit dieser ihm nicht auch noch verloren ging. Für alle die noch ausreichend Haare auf dem Kopf haben: Diese Spülung macht seidig-weiche Haare und fördert die Durchblutung & Regeneration der Kopfhaut.

200 ml Apfelessig
1 Handvoll Rosmarin oder 4 – 6 Triebspitzen
1TL Honig (wahlweise)

Die Rosmarin-Nadeln vom Zweig abzupfen und klein schneiden. Dann beides in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und für 14 Tage bei Zimmertemperatur (nicht an der Sonne) stehen lassen. Zum Schluss abseihen, Honig unterrühren und in ein beschriftetes Glas füllen.

Anwendung: 1 Teil Essig mit 8 – 10 Teilen lauwarmem Wasser gut mischen und nach dem Haare waschen als Spülung verwenden.

Rosmarin wirkt aktivierend – er regt unseren Kreislauf an, was gerade bei Menschen mit niedrigem Blutdruck und Erschöpfung hilfreich sein kann. Der Strauch aus dem Süden wirkt sich positiv auf unseren Magen-Darm-Trakt aus und hat auch krampflösende Eigenschaften. In der Badewanne oder als Einreibung/Öl wirkt er durchblutungsfördernd. Mittlerweile gewinnt auch seine stimmungsaufhellende und angstlösende Wirkung mehr an Bedeutung. Deshalb kann dieser Rosmarin-Essig neben der wohltuenden Haarspülung genauso gut im morgendlichen Essigwasser getrunken oder in der Salatmarinade gegessen werden.

Besonders angenehm nach einem langen Tag draußen in der Sonne ist eine Kompresse mit verdünntem Kräuteressig:

Essig für Haut und Haar – die „Was-ich-grad-zur-Hand-habe“ Variante

1 verschließbares Glas (ca. 250 ml)
200 ml Apfelessig
1 Handvoll geschnittene Kräuter (Zitronenmelisse, Rosmarin, Rose, Spitzwegerich, …)

Dafür schneide ich die Kräuter klein, gebe sie in mein Braunglas und lasse sie in der Küche an einem nicht sonnigen Platz für 10 bis 14 Tage ziehen. Danach filtere ich die festen Bestandteile mit einem Sieb heraus und fülle den Essig wieder zurück ins Glas.

Nach einem langen Tag an der Sonne, die zwar eine Wohltat ist, aber unsere Haut doch strapaziert, verdünne ich etwa 10 ml des Essigs mit 80 bis 100 ml kühlem Wasser (natürlich wählst du deine Wassertemperatur so, dass es für DICH angenehm ist.). Dann tauche ich eine Gesichtskompresse in das Essig-Wasser und lege mich damit für 10 bis 15 Minuten unter unseren Kirschbaum in den Schatten. Dazu ist ein Glas Wasser mit einem Esslöffel aromatischem Sauerhonig ein wahrer Durstlöscher!

Noch wichtig zu erwähnen: Wer Hauterkrankungen, offene Hautstellen oder generell eine sehr empfindliche Haut hat, sollte vorher lieber mit einer Fachfrau/einem Fachmann Rücksprache halten.

Quelle: Ländle Produkte

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Wildkräuter-Frittata

Lebe gesund und vital

Zutaten (4 Portionen):

3 große Handvoll Wildkräuter

je nach Verfügbarkeit: junge Brennesseltriebe, Bärlauch, Giersch, Vogelmiere, Sauerampfer

3 Frühlingszwiebel

200 ml Milch

4.5 Eier

Schale einer halben Biozitrone

Pfeffer

Prise Salz

Öl zum Braten

 

Zubereitung:

Kräuter gut waschen und hacken. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Milch und Eier verquirlen, mit Zitronenschale, Pfeffer, eine Prise Salz und evtl. Muskat würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten.

Dann die Kräuter dazugeben und unter Rühren drei Minuten weiterbraten. Die Eiermilch langsam über das Gemüse gießen und stocken lassen, dann die Hitze reduzieren. Wenn die Unterseite goldgelb ist, wenden – am besten mithilfe eines Tellers oder deckels – und fertig braten.

 

Rezept von Mag. Rosemarie Zehetgruber

 

 

Anmerkung zu SALZ: Die WHO enpfiehlt, den Salzkonsum auf täglich maximal fünf Gramm zu reduzieren.

Es gibt Aussagen wie : Ohne Salz kein Leben, zu viel Salz, weniger Lebensjahre.

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Oh, wie süß…..!

Gibt es Zuckerersatz ?

Je niedriger der Glykärnischer Index , desto weniger steigt der Blutzuckerspiegel an und desto weniger wird vom „Masthormon“ Insulin ausgeschüttet.

 

  1. Yacon Wurzel

Kalorienarm, niedriger Glykärnischer Index (GI)

  1. Birkenzucker

„Zahnfreundlicher Zuckerersatz“ mit 40 Prozent weniger Kalorien als Zucker und niedrigem GI.

  1. Erythrit

Kalorienfreier Zuckerersatz mit einem GI von 0. Wird durch Fermentation aus Stärke hergestellt.

  1. Kokosblütenzucker

Ist voller Mineralstoffe und Vitamine. GI beträgt 68. Eignet sich gut zum Backen.

  1. Stevia

Wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen, hohe Süßktaft. Der GI ist 0.

 

Quelle: Woman,  Jänner 2018 (Seite81)

 

Der glykämische Index (GI) ist ein Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Teilweise wird dafür auch die Bezeichnung Glyx verwendet. (Formelzeichen n G I {\displaystyle n_{\mathrm {GI} }} bzw. n G l y x {\displaystyle n_{\mathrm {Glyx} }} ). Je höher der Wert ist, desto mehr Zucker ist im Blut.

Ein ähnlicher Parameter ist der Insulin-Index, der statt des Blutzuckerspiegels den Insulin-Spiegel angibt.

Im Allgemeinen wird folgende Einteilung verwendet:

  • Hoch ist ein GI größer als 70
  • Mittel sind GI-Werte zwischen 50 und 70
  • Niedrig ist ein GI kleiner als 50.

 

 

Foto

Quelle: Von Darkone, de:21. Oktober 2004 – Übertragen aus de.wikipedia nach Commons durch Multichill., CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3383436

 

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Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln

Nährwertbezogene Angaben beschreiben besondere Nährwerteigenschaften von Lebensmitteln, zum Beispiel seinen Energiegehalt oder den Gehalt an Nährstoffen oder anderen Stoffen (Beispiele: „fettarm“, „zuckerfrei“, „reich an Vitamin C“).
Mit „gesundheitsbezogenen Angaben“ wird ein Zusammenhang zwischen dem Produkt bzw. seinen Bestandteilen und der Gesundheit hergestellt (Beispiele: „Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen benötigt“, „Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei“).

Gesundheitsbezogene Angaben sind nur nach erfolgreichem Durchlaufen eines Zulassungsverfahrens zulässig. Nährwertbezogene Angaben müssen die in der Health-Claims-Verordnung festgelegten Bedingungen erfüllen. Wird ein Lebensmittel mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben beworben, müssen diese Aussagen wahr und zutreffend sein.

Übersicht über die Hauptregelungsinhalte der „Health-Claims-Verordnung“

Die Nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben dürfen nicht falsch oder irreführend sein und müssen vom aufmerksamen, durchschnittlichen Verbraucher verstanden werden. Die Angaben müssen sich auf allgemein akzeptierte wissenschaftliche Daten stützen und durch diese abgesichert sein. Die Substanz, die Gegenstand der Angabe ist, muss im Endprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden und in einer vom Körper verwertbaren Form verfügbar bzw. im umgekehrten Fall nicht vorhanden oder ausreichend reduziert sein. Die für die behauptete ernährungsphysiologische Wirkung erforderliche Menge muss durch den Verzehr einer vernünftigerweise anzunehmenden Menge des Lebensmittels bereitgestellt werden. Bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent sind gesundheitsbezogene Angaben grundsätzlich verboten, die nährwertbezogene Bewerbung eines verringerten Brennwertes darf bei diesen Produkten jedoch erfolgen.

Nährwertkennzeichnung

Die Verordnung schreibt vor, dass bei Verwendung von nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben schon jetzt eine Nährwertkennzeichnung anzubringen ist. Anhand dieser Angaben können sich Verbraucherinnen und Verbraucher über den Brennwert und den Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz informieren.

Konzept der Nährwertprofile

Nährwertprofile sollen zukünftig die Grenzen festlegen, ab denen nährwert- bzw. gesundheitsbezogene Angaben nicht verwendet werden dürfen. Dies bedeutet zum Beispiel, dass ein Produkt, das einen hohen Gehalt an z. B. Fett oder Zucker besitzt, der das Nährwertprofil überschreitet, keine solchen Angaben tragen darf. Wenn jedoch lediglich ein einzelner ungünstiger Nährstoff das Nährwertprofil überschreitet, sind nährwertbezogene Angaben („Vitamin C-Quelle“) unter der Voraussetzung zulässig, dass in Verbindung mit der Angabe der Hinweis erfolgt: „Hoher Gehalt an…[Nennung des das Nährwertprofil überschreitenden Nährstoffs]“. Mit dem Konzept der Nährwertprofile soll verhindert werden, dass Lebensmitteln der Anschein gegeben wird, sie hätten aufgrund des Gehalts an bestimmten Nährstoffen (z. B. zugesetzten Vitaminen) besondere gesundheitliche Vorteile, obwohl sie aber gleichzeitig aufgrund ihrer Gesamtzusammensetzung im Rahmen der täglichen Ernährung eher nur in Maßen empfohlen werden. Nährwertprofile werden auf den Etiketten der Lebensmittel nicht erscheinen. Die Nährwertprofile, ihre Bedingungen und Ausnahmen sollen durch die Europäische Kommission auf der Grundlage eines Gutachtens der EFSA unter Beteiligung der Mitgliedstaaten festgelegt werden. Dabei soll u. a. die gesamte Nährwertzusammensetzung des Lebensmittels, die Bedeutung des Lebensmittels im Rahmen der Gesamternährung und des Vorhandenseins von einzelnen Nährstoffen einfließen. Auch die Bedürfnisse von Kindern als besonders schützenswerter Verbrauchergruppe sollen Berücksichtigung finden. Die Kommission hat einen Evaluationsprozess („Evaluation and Fitness Check (FC) Roadmap“) begonnen, in dem auch das Konzept der Nährwertprofile beleuchtet wird. Die Evaluation soll Mitte 2017 abgeschlossen sein.

Nährwertbezogene Aussagen

Nährwertbezogene Aussagen dürfen nur verwendet werden, wenn bestimmte, im Anhang der Verordnung festgelegte Anforderungen erfüllt sind (z.B. ist die Aussage „energiereduziert“ nur zulässig, wenn der Brennwert um mindestens 30 Prozent reduziert ist). Für vergleichende Angaben gelten besondere Vorschriften.

Gesundheitsbezogene Aussagen

Angaben bezüglich der Verringerung eines Krankheitsrisikos (z.B. „Zuckerfreier Kaugummi hilft, die Zahndemineralisierung zu verringern. Die Zahndemineralisierung ist ein Risikofaktor bei der Entstehung von Zahnkaries“), und solche, die sich auf die Entwicklung und Gesundheit von Kindern beziehen, dürfen erst nach Zulassung verwendet werden. Andere gesundheitsbezogene Angaben (u.a. Angaben, die sich auf die Rolle eines Nährstoffs oder eines anderen Stoffs beziehen, z.B. „Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen benötigt“) sind nach der Zulassung in eine von der Europäischen Kommission erstellten Positivliste aufgenommen worden. Sie können, sofern das Lebensmittel die jeweils geltenden Voraussetzungen erfüllt, allgemein verwendet werden, es sei denn, die im Einzelfall zugrunde liegenden Daten unterliegen dem Datenschutz. Alle nicht zugelassenen – bis auf die noch nicht abschließend geprüften – Health Claims sind danach seit dem 14. Dezember 2012 auf Lebensmittelverpackungen verboten.

Noch nicht abschließend bewertet sind die beantragten Claims zu Pflanzeninhaltsstoffen (sog. „Botanicals“). Im Evaluationsprozess der Kommission („Evaluation and Fitness Check (FC) Roadmap“) soll auch der Umgang mit Claims zu Botanicals ein Thema sein.

Einrichtung eines Gemeinschaftsregisters

Alle zugelassenen Angaben werden im EU-weiten Unionsregister für jedermann zugänglich gespeichert. Das englischsprachige Register der nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel ist über die Website der EU-Kommission zugänglich. Dort sind auch die Angaben einsehbar, die nicht zugelassen wurden.

 

Foto: Schüler Plangger aus Arzl i. Pitztal

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Fermentiertes Gemüse – so funktioniert’s

Bestens für die Gesundheit – einfach gemacht

Die 3 wichtigsten & einzigen Zutaten für fermentiertes Gemüse sind die folgenden:

  • (Bio) Gemüse
  • Salz
  • Glas oder Gärtopf

 

Bei der Wahl des Gemüses sollte man darauf achten möglichst unbehandeltes zu verwenden, also entweder Bio oder noch besser aus dem eigenen Garten. Die Fermentation benötigt Mikroorganismen, die auf behandeltem Gemüse nicht mehr vorhanden sind.
Meist wird das Gemüse gehobelt oder geraspelt. Das bricht die Zellstruktur auf und das Salz kann dann effektiver arbeiten. Bei Paprika zum Beispiel würde dies keinen Sinn machen, der sollte lieber in Stücke oder Streifen geschnitten werden.
WICHTIG! Beim Gärungsprozess muss das Gemüse immer von Lake bedeckt sein. Am besten verwendet man einen Beschwerer um die Gemüseoberfläche sauerstoffdicht abzuschließen. Die Milchsäurebakterien leben anaerob und brauchen keinen Sauerstoff, andere Bakterien hingegen werden so eliminiert.

 

  • Ohne Salz ginge nichts – die Salzzugabe regt die Milchsäuregärung erst an, da Zucker freigesetzt wird von dem sich die Milchsäurebakterien ernähren. Das Salz entzieht dem Gemüse seine Flüssigkeit, es bildet sich eine Lake. Während dem Gärungsprozess wird Säure produziert, die das Gemüse konserviert und schlussendlich den Geschmack ausmacht und prägt.
  •  Für die Fermentation eignet sich am besten ein Gärtopf, aber es funktioniert auch mit einem Glas. Es ist wichtig, dass unter Sauerstoffabschluss fermentiert wird. Auch konstante Umgebungsbedingungen – dunkler Platz bzw. kein direktes Sonnenlicht und 13-24°C – sind entscheidend. Kleinere Gefäße und eine wärmere Umgebung bedeuten eine schneller Fermentation.
  • Das fermentierte Gemüse ist dann fertig, wenn es euch am besten schmeckt – die Devise lautet also: Einfach Kosten ! Wer’s hingegen etwas genauer wissen möchte kann sich mit einem PH-Wert Teststreifen Abhilfe schaffen. Fermentiertes Gemüse muss einen PH-Wert von unter 4,6 haben.

 

Sobald es den gewünschten Geschmack und die favorisierte Konsistenz erreicht hat, könnt ihr den Gärungsprozess stoppen bzw. unterbrechen indem ihr das Gemüse im Kühlschrank lagert. Bei kühlen Temperaturen ist den Milchsäurebakterien einfach zu kalt und sie hören auf zu arbeiten.

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Einfach Obst essen – einfach Süßes genießen

„An apple a day keeps the doctor away!“

„An apple a day keeps the doctor away!“ – Das Sprichwort kennen wir alle und kommt nicht von irgendwo. Obst enthält eine Menge Vitamine und Mineralstoffe, weshalb eine Tagesdosis von 5 Portionen Obst und Gemüse empfohlen wird. Eine im “British Medical Journal” veröffentlichte Metaanalyse zeigt, dass ausreichend Obst und Gemüse in unsere Ernährung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.

Arten

Beim Obst kann man zwischen unterschiedlichen Arten unterscheiden – Beerenobst, Schalenobst, Kernobst, Steinobst, und exotische Früchte, aber auch frisches und Lagerobst. Manche Apfel- und Birnensorten eignen sich besonders für eine lange Lagerung und sind somit lange Zeit sowie in Wintermonaten erhältlich.

  • Beerenobst – klein, weich, rundlich: Die meisten Beerenarten gehören zu den Rosengewächsen, wie Erdbeere, Himbeere, Brombeere, Apfelbeere, Mispel, Eberesche oder Hagebutte. Zum Beerenobst zählen auch Johannis- und Stachelbeeren, Holunder, Sanddorn, Heidel- und Preiselbeeren.
  • Kernobst – besitzt ein Kerngehäuse: Es stammt aus der Familie der Rosengewächse. Die Frucht wird als sogenannte Apfelfrucht bezeichnet, dessen fleischiges Gewebe das Kerngehäuse umschließt. Zum Kernobst gehören u.a. Äpfel, Birnen und Quitten.
  • Steinobst – weiche Schale, harter Kern: Im Inneren weichen, fleischigen Fruchtwand befindet sich der verholzte Stein. Bekanntes Steinobst ist bspw. Kirschen, Marillen, Nektarinen, Pfirsiche oder Zwetschken.
  • Schalenobst – harte Schale, weicher Kern: Sogenannte Schalenfrüchte sind Fruchtkerne, die von einer harten, oft holzigen Schale umschlossen und im Gegensatz zur Fruchtwand verzehrgeeignet sind. Dazu zählen bspw. Bucheckern, Maroni (Edelkastanie), Eichel, Hanfnuss, Haselnuss oder Macadamianuss.
  • Exotisches Obst – oder auch Südfrüchte: bspw. Ananas, Banane, Feige, Mango oder Maracuja.

Obst und Gemüse

Wer kennt sie nicht – die Diskussionen, ob nun Paradeiser zum Obst oder zum Gemüse zählen…. Tatsache ist, dass sie zum sogenannten „Fruchtgemüse“ zählen, da eine genaue Abgrenzung oft gar nicht möglich ist. Dennoch geben wir euch folgende Merkmale an die Hand, die eine leichtere Einschätzung ermöglichen.

Obst: stammt von mehrjährigen Pflanzen, Zuckergehalt ist meist höher, entsteht aus einer befruchteten Blüte

Gemüse: stammt von einjährigen Pflanzen, Zuckergehalt bzw. Süße gering, entsteht aus anderen Pflanzenteilen

Paradeiser oder auch Kürbisse entstehen zwar aus befruchteten Blüten, da ihnen aber die Süße fehlt und sie von einer einjährigen Pflanze stammen, zählen sie zum Fruchtgemüse.

 

Einkauf

Beim Einkauf von Obst ist zu beachten, dass manche Früchte noch nachreifen, wie z.B. Äpfel, Bananen, Birnen oder Zwetschken. Also wenn du das Obst erst in ein, zwei Tagen essen oder verarbeiten möchtest, lieber etwas unreifes Obst wählen.

Lagerung

Bei der Lagerung von Obst ist auf die Kälteempfindlichkeit und die Ethylenausscheidung bzw. -empfindlichkeit zu achten.

  • Kälte: Wenn kälteempfindliches Obst zu kühl gelagert wird, kann es zu bräunlichen Verfärbungen des Fruchtfleisches, Veränderungen der Konsistenz, glasigen Wasseransammlungen, Aromaverlust oder –veränderungen kommen.

Kälteempfindliches Obst: v.a. Exoten wie Ananas, Banane, Mango, Melone und Zitrusfrüchte

Für den Kühlschrank geeignet: Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Marillen, Pfirsiche, Weintrauben und Zwetschken

 

  • Ethylen: Ethylen ist ein Reifehormon, das bei zunehmender Fruchtreife ausgeschieden wird und den Verderb des Obstes beschleunigt. Dieser Prozess wird durch hohe Temperatur oder Verletzungen des Obstes verstärkt. Obstsorten mit einer hohen Ethylenausscheidung sollten nicht gemeinsam mit ethylenempfindlichen Sorten gelagert werden, da diese sonst schneller verderben.

Hohe Ethylenaussscheidung: Äpfel, Birnen, Marillen, Pfirsiche, Zwetschken

Ethylenempfindliches Obst: Banane, Mango, Melone, Paradeiser

 

Verarbeitung

Um die Obstvielfalt auch in den kalten Jahreszeiten zu wahren, ist das Haltbarmachen durch Einkochen oder Fermentieren möglich, aber auch als Kompott oder getrocknet hat verarbeitetes Obst eine längere Lebensdauer.

Wenn man Obst verarbeitet spielen hohe Qualität der Früchte und Hygiene wichtige Rollen.

 

Siehe TIPP: Fermentierung

 

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Milch: Kühe würden Bio kaufen

Bei einem Test von 18 Produkten länger haltbarer Frischmilch schneiden vier sowohl bei der Produktqualität gut ab als auch beim Tier- und Umwelt­schutz-Engagement der Anbieter.

Drei davon sind Bio-Produkte, eines eine konventionelle Milch. Diese vier Anbieter kümmern sich darum, dass die Kühe artgerecht gehalten werden, die Bauern ein Einkommen erwirt­schaften, von dem sie leben können, und um den Umwelt­schutz.

Bio-Milch hat ihren Preis: Im Test kostet sie zwischen 1,09 und 1,49 Euro pro Liter. Gute Milch gibt es auch schon ab 68 Cent pro Liter, die Produktions­bedingungen sind bei diesen Anbietern aber meist nur ausreichend. Für einen großen Milch-Test hat die Stiftung Warentest die Qualität von 18 Voll­milchen und die Unter­nehmens­ver­antwortung der 15 Anbieter dieser Produkte getestet.

Je billiger eine Milch ist, desto weniger Einsatz für Tier­wohl, Umwelt und faire Erzeuger­preise können Käufer vom Anbieter erwarten. Bis auf die Milch­werke Berchtesgadener Land ist das Engagement der Anbieter von konventioneller Voll­milch nur mau. Jede Bio-Milch im Test stammt hingegen von Kühen, die regel­mäßig auf der Weide stehen, genug Platz im Stall mit einem guten Klima haben und deren Land­wirte Maßnahmen zum Umwelt­schutz umsetzen.

Beim Warentest fanden die Tester keine krankmachenden Keime, keine Schad­stoffe und keine Antibiotikarück­stände. Die meisten Produkte über­zeugten durch frischen, reinen Geschmack. Eine Milch hat allerdings einen leichten Koch­geschmack. Manche Anbieter versprechen auf der Verpackung, was sie nicht halten und bekommen daher schlechte Deklarations­noten. Bei einer Milch wird der falsche Eindruck erweckt, dass die Kühe ausschließ­lich traditionelle Futterpflanzen fressen würden. Bei einer anderen Milch­packung steht eine Kuh auf einer saftigen Wiese, der Test von zwei Milchliefer-Höfen ergab aber: Die Kühe stehen dort das ganze Jahr im Stall.

 

 

Eine kleine Milch­kunde

© plainpicture / N. Buroh

Filtriert, getrennt, erhitzt, ESL-, Bio- oder H-Milch: Hier lesen Sie, was die zahlreichen Begriffe rund um die Milch bedeuten. Umfang­reiche Informationen über den gesundheitlichen Nutzen (oder Schaden) von Milch lesen Sie im Special Milch – macht sie krank oder stark?

Rohmilch. Sie kommt direkt von der Kuh und ist unbe­handelt. Abhängig von der Jahres­zeit hat sie einen natürlichen Fett­gehalt von 3,8 bis 4,2 Prozent. Sie muss binnen 24 Stunden nach dem Melken verkauft werden, direkt vom Bauern und mit dem Hinweis „vor dem Verzehr abkochen“. Abkochen tötet Keime ab, einige Vitamine gehen dabei verloren.

Vorzugs­milch. Das ist für den Handel abge­packte Rohmilch. Für sie gelten sehr strenge Hygiene­kontrollen. Sie muss zu Hause abge­kocht und spätestens 96 Stunden nach dem Melken verbraucht werden. Vorzugs- wie auch Rohmilch eignen sich nicht für Kranke, Schwangere, Säuglinge und Ältere mit geschwächtem Immun­system.

Traditionell hergestellte Frisch­milch. Sie wird in einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Je nach gewolltem Fett­gehalt mischt die Molkerei die Komponenten wieder zusammen. Um Keime abzu­töten, wird die Milch pasteurisiert: 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Sie hält sich gekühlt 7 bis 10 Tage. Traditionell hergestellte Frisch­milch wird wie fast jede Milch homogenisiert: Damit sich oben kein Rahm absetzt, presst man die Milch durch feine Düsen. Das zerkleinert die Fett­tröpf­chen und verteilt sie gleich­mäßig.

Länger halt­bare Frisch­milch. Sie heißt auch ESL-Milch. Das steht für Extended Shelf Life, frei über­setzt: Sie kann länger im Kühl­regal bleiben. Zwei Herstellungs­weisen sind üblich: Die Milch wird entweder für wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad Celsius hoch­erhitzt. Oder sie wird in Magermilch und Rahm getrennt, der Rahm hoch­erhitzt, die Magermilch von Sporen und Keimen durch Mikrofiltration befreit und das Filtrat bei bis zu 75 Grad kurz­zeiter­hitzt. Beides zusammen ergibt die jetzt geprüfte ESL-Milch, die sich gekühlt etwa drei Wochen hält. 2009 haben sich der Milch­industrie-Verband und seine Mitglieder darauf geeinigt, das Mindest­halt­barkeits­datum für länger halt­bare Frisch­milch auf maximal 24 Tage ab Produktion fest­zulegen. In unserem Test von ESL-Milch weichen zwei davon ab, sie geben eine längere Mindest­halt­barkeits­frist an: 29 beziehungs­weise 30 Tage.

H-Milch. Sie wird wenige Sekunden bis zu 150 Grad ultra hoch­erhitzt. Keime sterben ab, 20 Prozent der Vitamine können verloren gehen. Die hohe Temperatur führt zum typischen Koch­geschmack. Unschlagbar ist die lange Halt­barkeits­dauer von bis zu fünf Monaten.

Bio-Milch. Sie muss hohe Anforderungen erfüllen, etwa zur Viehhaltung. Verschiedene Biosiegel legen unterschiedlich strenge Maßstäbe an.

Weidemilch. Im Lebens­mittel­recht ist der Begriff nicht geregelt. Seit 2015 gibt es jedoch eine freiwil­lige Vereinbarung. Land­wirte und Molkereien verwenden den Begriff nur, wenn die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens sechs Stunden pro Tag auf der Weide sind. Wie die Kühe im Rest des Jahres gehalten werden und was sie fressen, ist nicht geregelt.

Heumilch. Die Kühe fressen haupt­sächlich frisches Grün­land­futter, Getreide und Heu. Vergorenes, Silage genannt, ist nicht erlaubt, auch nicht gentech­nisch verändertes Futter. Der Begriff sagt nichts über die Haltung der Kühe aus.

Das bietet der Milch-Test

Test­ergeb­nisse Produktqualität. Wir haben länger halt­bare frische Voll­milch getestet. Unsere Test­tabelle zeigt für 12 konventionelle und 6 Bio-Produkte, wie gut sie schme­cken, ob die mikrobiologische Qualität stimmt, und ob Milchin­halts­stoffe die Wärmebehand­lung gut über­stehen.

Test­ergeb­nisse Unter­nehmens­ver­antwortung. Wir haben uns außerdem angesehen, wie die Anbieter sicher­stellen, dass die Produktions­bedingungen den Grund­sätzen der Corporate Social Responsibility (CSR) entsprechen: Wie sieht es in Kuhställen aus? Welche Molkerei zahlt Preise, von denen Bauern gut leben können? Die Test­tabelle zeigt unter anderem, wie es um Tier­wohl, Umwelt­schutz sowie Preis­gestaltung und -trans­parenz steht.

Heft-Artikel. Wenn Sie das Thema frei­schalten, erhalten Sie auch Zugriff auf das PDF zum Artikel aus test 10/2017.

 

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Giersch (Aegopodium podagraria)

„Wer Fleisch isst, muss Giersch essen“

 

entgiftend                                                                  schmerzstillend

entzündungshemmend                                          mild beruhigend

entsäuernd                                                                harnsäureablösend

abführend                                                                  blutreinigend

entwässernd                                                             verdauungsanregend

Vitamin C, Kalium

 

Einsatzgebiete:

Kaliumbedingt wird sie bei Verdauungsproblemen wie Durchfall, Übelkeit und einseitiger Ernährung und körperlicher Anstrengung mit starker Transpiration eingesetzt.

Anwendung:

Tinktur: bei Hauterkrankungen

Entschlackung: bei abnehmendem Mond jeden Morgen 1 Glas lauwarmes Wasser mit 1 EL. Nüchtern einnehmen

Sonstiges:

Als Limonade köstlich:

Eine Handvoll Gierschblätter mit etwas Pfefferminze in Apfelsaft ansetzen, man kann auch noch eine kleine Ranke vom Gundermann zufügen, über Nacht stehen lassen, abgießen, eine köstliche Kräuterlimonade.

Leitet Wasser aus dem Körper, ohne den Elektrolythaushalt im menschlichen Organismus anzugreifen.

Schwemmt schädliche Stoffe, die sich über Jahre hinweg in den inneren Organen, im Fett- und Bindegewebe festgesetzt haben, aus.

Giftstoffe über Darm entleeren.

 

Quelle: Elke König, Mötz

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