(Kombination von Tiroler & Steinpilzgröstl)
Porcini Cappelletti in Weißwein/Butter Sauce, mit Sous vide gegartem Schweinefilet im Dijon/Speckmantel & Pilz/Kalbsjus, Blattspinat, Onseneigelb und Kartoffelrösti
Ein Beitrag zum Tiroler Kochwettbewerb – Danke an Robert Unterwandling aus Axams
Rezept für 4 Personen Fleisch:
1 Bio Schweinefilet
1 Zweig Rosmarin
1-2 Zweige Thymian
1
EL Dijon Senf
100g Tiroler Bauchspeck
Steinpilz Cappelletti: Teig: 200g Mehl Typ 00 2 Eier (Größe L) 2 EL Olivenöl Meersalz
Sauce: 100 ml Weißwein 50 g Butter
Spinat: 300 g Blattspinat frisch 1 Prise Muskat Meersalz Pfeffer
Onsenei: 4 Stück Eier im Wasserbad für mind. 1h gegart
Kartoffelrösti: 3 große Kartoffel (vorwiegend festkochend) 1 kleine Schalotte Majoran Kümmel Meersalz Pfeffer Etwas Butterschmalz
Pilzsauce: 100 ml Weißwein 150 ml Pilzwasser 200 ml Kalbsjus frisch
Garnitur: Radieschen & Schnittlauch
Zubereitung:
1. Wasserbad auf 60C vorheizen
2. Silberhaut vom Schweinefilet lösen, salzen & pfeffern und mit den Kräutern vakuumieren. Mit den Eiern ins vorgeheizte Wasserbad geben.
3. Die getrockneten Pilze in heißes Wasser einlegen und für mind. 15 Minuten einweichen
4. Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und in der Mitte eine große Mulde bilden. Die 2 Eier in die Mulde schlagen, Olivenöl zugeben und etwas salzen. Mit einer Gabel beginnen die Eier zu verquirlen und immer etwas Mehl von den Seiten einarbeiten. Dann von Hand einen geschmeidigen Teig kneten, in Folie wickeln und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.
5. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Die Steinpilze gut ausdrücken und das Pilzwasser auffangen. Die Pilze und den Rosmarin klein hacken. Die Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten und die Pilze und den Rosmarin zugeben. Salzen und pfeffern und alles zusammen braten bis die Flüssigkeit von den Pilzen verdunstet.
6. Die Pilzmasse in eine kleine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Kräuterfrischkäse verrühren und mit Cayenne, Koriander, Schnittlauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz und Pfeffer gut abschmecken. In den Kühlschrank stellen und komplett abkühlen.
7. In der Zwischenzeit für die Garnitur die Radieschen waschen und in feine Streifen schneiden.
8. Nun den Pastateig aus dem Kühlschrank geben und halbieren. Die andere Hälfte wieder in Folie wickeln und kühlen.
Mit etwas Mehl von Hand oder mit einem Nudelholz etwas plätten und 3x durch die größte Stufe der Pasta-Maschine treiben. Solange durch die Maschine führen bis der Teig hauchdünn ist.
Dann mit einem Servierring (ca. 8cm im Durchmesser) 8 gleichgroße Ringe stechen. Das Ganze mit der anderen Pastahälfte wierderholen.
9. Die Pilzfüllung aus dem Kühlschrank geben und je 1 TL in die Mitte jedes Pastaringes geben. Eine Hälfte mit etwas Wasser bestreichen und zu Cappellettis formen. Auf einem bemehlten Brett lagern und dann in den Kühlschrank stellen.
10. In einem kleinen Topf den Spinat mit etwas Wasser einkochen, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Warm stellen.
11. Für die Sauce den Wein einkochen, das Pilzwasser einkochen und dann mit der Jus reduzieren.
12. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit gewürfelter Schalotte vermengen, salzen, pfeffern und mit Majoran und Kümmel abschmecken. Dann in Butterschmalz bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig braten. Bei 80C im Backofen warm stellen.
12. Das Fleisch nach ca. 1,5h aus dem Wasserbad nehmen, die Gewürze entfernen und den Saft zur Sauce schütten. Das Fleisch mit Dijon bestreichen und mit Speck umwickeln.
13. Wasser aufkochen, gut salzen und die Cappellettis für 4-5 Minuten kochen.
14. Das Fleisch von jeder Seite scharf anbraten, bis der Speck knusprig ist.
15. Weißwein einkochen, Butter schaumig schmelzen und die Pasta darin schwenken.
16. Alles anrichten und mit Radieschen und Schnittlauch garnieren.
Robert Unterwandling
