Mit Bio – Kräutersaitlingen und Walnüssen ummantelter Rehrücken, Wildjus, Vanillekarotten, Mini – Schupfnudeln, Paprikacreme, Bärlauchmayonnaise, Fichtenespuma
Ein Rezept von Armin Abenthung, Tourismusschule Villa Blanka (3.Jahr)
Ich überlegte sehr lange, welche regionalen Zutaten man wie verändern oder verfeinern kann, um „Tirol“ auf einem Teller ganz neu zu präsentieren.
Wenn man jemanden fragt, wie Tiroler Küche aussieht, sind die ersten Antworten: „Viel Fleisch, deftige Sauce und riesen Portionen“. Natürlich schmeckt das jedem , jedoch wollte ich für meinen Teller etwas Anderes. Deshalb dachte ich mir: „Lass doch einmal die besten Tiroler Zutaten so richtig fein aussehen!“
Zutatenliste
REHRÜCKEN
Rehrücken: 1 Stück
Große Kräutersaitlinge 2-3 Stk
Walnüsse Eine Handvoll
Salz
Pfeffer
VANILLEKAROTTEN
Junge Karotten mit Grün 4 Stk
Vanilleschote 1 Stk
Zucker 10 g
Butter 10 g
MINI-SCHUPFNUDELN
Kartoffel mehlig 500 g
Eigelb 2 Stk
Mehl 125 g
Salz, Muskat
Butter 15 g
PAPRIKACREME
Rote Paprika 3-4 Stk
Knoblauch 1/2 bis 1 Zehe
Öl 4 EL
Rosmarin 1 Zweig
Weißwein 50 ml
Schalotten 1 Stk
Salz und Pfeffer
BÄRLAUCHMOYONAISE
Frischer Bärlauch 500 g
Öl 300 ml
Eiweiß, Salz, Pfeffer
Zitrone Halbe
FICHTENESPUMA
Fichtennadeln (frische Triebe)
Zucker 150 g
Zitrone 1-2 Stück
Wasser 250 ml
gelatine 1-2 Blätter
Lecithin
WILDJUS
Karotten 80 g
Sellerie 80 g
Lauch 80 g
Rotwein
Wildabschnitte, Stärlke, Salz, Pfeffer
Tomatenmark 1 EL
Wacholderbeeren hand voll
Lorbeerblätter Hand voll
Schwarze Pfefferkörner Hand voll
Rehrücken
Den R ehrücken auslösen und zuputzen. Ein Schweinenetz ausbreiten, in Scheiben geschnittene Kräutersaitlinge und gehackte Walnüsse darauf verteilen. Das Fleisch auf die Pilze setzen, salzen und einrollen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und den Rehrücken a nb raten, falls nötig im Ofen gar ziehen lass en. Zum Schluss das Fleisch in Alufolie einwickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.
Wildjus
Die Wildabschnitte in einem Topf kräftig anrösten, Mire Poix dazu und mitrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Nach einer Stunde (bzw. länger falls Ze it) abseihen und in einem Topf einkochen lassen. Falls notwendig mit Stärke binden, abschmecken und anschließen mit Butter montieren.
Vanillekarotten
Die Karotten waschen, schälen und blanchieren (kleinen Teil aufheben), kalt abschrecken. Danach passend schneiden, Butter mit Zucker, Vanille und einem Schuss Karottenwasser in einen Topf geben und die Karotten darin durchschwenken.
Mini Schupfnudeln
Für den Teig die Kartoffeln kochen, pressen und mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Eigelb dazu geben und durchmixen. Den Teig ausrollen und kl eine Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln kurz im Wasser kochen und danach in Butter kurz durchschwenken.
Paprikacreme
Die Paprika vierteln, auf ein Blech geben, den gehackten Knoblauch/Rosmarin und Öl dazu, Alufolie drüber und für 45 Minuten in den Ofe n, danach Paprika schälen. Schalotten farblos anschwitzen und die geschälten Paprika dazu. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die ganze Flüssigkeit verkochen. Dann glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bärlauchmayonnaise
Bärlauch in Öl e inlegen und für 20min bei 70°C in den Ofen geben. Danach fein mixen, durch ein Haarsieb lassen und mit Eiweiß, Salz und Zitrone eine Mayonnaise herstellen.
Fichtenespuma
Gelatine einweichen. Fichtennadeln mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in den Mixer geben. Gelatine dazu und kaltstellen. Lecithin dazu und mit CO2 – Kapseln versetzen.
