Dieses Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Antoine Stoess (Villa Blanka) eingereicht.
Tiroler Ziegenkäse locker und luftig
Für die Ziegenkäsesphäre:
1. Für die Ziegenkäsemasse:
260 g Ziegenfrischkäse,240 g Schafsmilchjogurt
150 g Gemüsefond,10 g Pommery Senf
14 g Algin und 350 g Gemüsefond
• 200 g Käsemasse mit der Alginmasse mixen
• Fertiger Masse 200 g Gemüsefond zugeben, mit einem Stabmixer alles gut mixen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
• Mit Salz abschmecken
• Alles in eine ISI – Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen. (Zwischen dem Begasen gut schütteln)
2. Calcicbad:
1 l Wasser und 26 g Calcic: Mit einem Stabmixer gut mixen bis sich das Calcid im Wasser völlig aufgelöst hat.
3. Sphären machen:
• Die Ziegenkäsemasse in eine Kelle spritzen (Die Kelle mit dem Calcicwasser benetzen) und langsam in das Calcicbad tauchen.
• Die Ziegenk äsesphäre nun ca. eine Minute von beiden Seiten im Calcicbad schwimmen lassen.
• Danach die Spähre vorsichtig mit einer Kelle aus dem Caclicbad in ein Wasserbad legen und kürz abwaschen.
• Jetzt kann sie unter dem Salamander durchgewärmt werden.
Zucchiniröllchen :
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
• Zucchini längs auf der Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden .
• Diese nun mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen und würzen.
Wichtig!!! Sie sollen keine Farbe bekommen.
• Nun können die Zucchini streifen aufgerollt werden und nach Belieben entweder ganz oder durchgeschnitten serviert werden.
Für Babyzucchini:
• Babyzucchini längs halbieren und auf beiden Seiten scharf anbraten.
Für Schwarzbrot Chip :
• Schwarzbrot mit der Aufschnittmaschine möglichst dünn aufschneiden.
• Diese zwischen zwei Silikonmatten mit etwas Olivenöl und Salz bei 130°C ca. 15 min backen
• Die Chips in schöne Stücke brechen.
Für Shiitakepüree :
200 g Bio Shiitakepilze aus Tiroler Zucht
2 – 3 Thymianzweige
70 ml Sahne
Etwas Butter
• Shiitakepilze in einer trockenen Pfanne anschwitzen bis nur noch wenig Flüssigkeit in den Pilzen vorhanden ist
• Sahne mit Thymian aufkochen
• Pilze fein hacken und der Sahne beigeben nun glatt pürieren und anschließend würzen .
• Für den Service mit etwas Butter montieren .
Preiselbeerschaum :
125 ml Preiselbeersaft
E twas Pfeffer
2 Messerspitzen Lecithin
• Preiselbeersaft mit etwas Pfeffer würzen .
• Preiselbeersaft mit Lecithin aufschäumen.
Für Kalbsbries :
Ein ganzes Kalbsbries
Gemüsefond
Etwas braune Butter
• Kalbsbries im Gemüsefond ca. eine halbe Stunde sieden lassen.
• Kalbsbries abkühlen lasse n und dann die H aut von d en einzelnen „ Bällchen “ lösen. (Mundgerecht )
• Die einzelnen Bällchen vor dem Service in brauner Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
