Dieses Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Antoine Stoess (Villa Blanka) eingereicht.

Tiroler Ziegenkäse locker und luftig

Für die Ziegenkäsesphäre:

1. Für die Ziegenkäsemasse:

260 g Ziegenfrischkäse,240 g Schafsmilchjogurt

150 g Gemüsefond,10 g Pommery Senf

Zusammen mit einem Stabmixer glatt mixen, dann durch ein Sieb streichen.

14 g Algin und 350 g Gemüsefond

Zusammen mit einem Stabmixer mixen bis es eine geleeartige Konsistenz annimmt

• 200 g Käsemasse mit der Alginmasse mixen

• Fertiger Masse 200 g Gemüsefond zugeben, mit einem Stabmixer alles gut mixen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

• Mit Salz abschmecken

• Alles in eine ISI – Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen. (Zwischen dem Begasen gut schütteln)

2. Calcicbad:

1 l Wasser und 26 g Calcic: Mit einem Stabmixer gut mixen bis sich das Calcid im Wasser völlig aufgelöst hat.

3. Sphären machen:

• Die Ziegenkäsemasse in eine Kelle spritzen (Die Kelle mit dem Calcicwasser benetzen) und langsam in das Calcicbad tauchen.

• Die Ziegenk äsesphäre nun ca. eine Minute von beiden Seiten im Calcicbad schwimmen lassen.

• Danach die Spähre vorsichtig mit einer Kelle aus dem Caclicbad in ein Wasserbad legen und kürz abwaschen.

• Jetzt kann sie unter dem Salamander durchgewärmt werden.

Zucchiniröllchen :

1 grüne Zucchini

1 gelbe Zucchini

• Zucchini längs auf der Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden .

• Diese nun mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen und würzen.

Wichtig!!! Sie sollen keine Farbe bekommen.

• Nun können die Zucchini streifen aufgerollt werden und nach Belieben entweder ganz oder durchgeschnitten serviert werden.

Für Babyzucchini:

• Babyzucchini längs halbieren und auf beiden Seiten scharf anbraten.

Für Schwarzbrot Chip :

• Schwarzbrot mit der Aufschnittmaschine möglichst dünn aufschneiden.

• Diese zwischen zwei Silikonmatten mit etwas Olivenöl und Salz bei 130°C ca. 15 min backen

• Die Chips in schöne Stücke brechen.

Für Shiitakepüree :

200 g Bio Shiitakepilze aus Tiroler Zucht

2 – 3 Thymianzweige

70 ml Sahne

Etwas Butter

• Shiitakepilze in einer trockenen Pfanne anschwitzen bis nur noch wenig Flüssigkeit in den Pilzen vorhanden ist

• Sahne mit Thymian aufkochen

• Pilze fein hacken und der Sahne beigeben nun glatt pürieren und anschließend würzen .

• Für den Service mit etwas Butter montieren .

Preiselbeerschaum :

125 ml Preiselbeersaft

E twas Pfeffer

2 Messerspitzen Lecithin

• Preiselbeersaft mit etwas Pfeffer würzen .

• Preiselbeersaft mit Lecithin aufschäumen.

Für Kalbsbries :

Ein ganzes Kalbsbries

G emüsefond

Etwas braune Butter

• Kalbsbries im Gemüsefond ca. eine halbe Stunde sieden lassen.

• Kalbsbries abkühlen lasse n und dann die H aut von d en einzelnen „ Bällchen “ lösen. (Mundgerecht )

• Die einzelnen Bällchen vor dem Service in brauner Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

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