Trilogie von der geräucherten Alpenlachsforelle
Dahoam und ein Galadinner – der 1. Tag der Regionalität wurde gefeiert
Tartar von der geräucherten Forelle
400g Pettnauer Alpenlachsforelle
1 kleine gehackte Schalotte
2 klein gewürfelte Essiggurken
1 EL Sauerrahm
Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, Dill
Kapern, Sardellenfilets – feinst gehackt
Zubereitung:
Räucherforelle von den Gräten befreien und feinst schneiden, Zwiebel fein hacken. Alles zusammen gut vermengen, gut abschmecken.
Räucherforellenmousse in Wein-Dillgelee
300 g Räucherforellenfilets
3 Blatt Gelatine
2 Schalotten
1 EL Butter
50 ml Weißwein,
125 g Creme fraiche, 125 g Schlagobers
Geleeüberzug
3 Blatt Gelatine
60 ml Weißwein
60 ml klarer Fischfond (Haut und Gräten mit Wurzelwerk kurz verkochen lassen)
2 EL frischer Dill
Forellenkaviar
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Fischfilets in grobe Stücke schneiden, mit den Schalotten und Creme fraiche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne schlagen und unterheben. Masse in vorbereitete Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Fischfond erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen, Dill einrühren. Mousse mit Gelee bedecken und ca. 1 Stunde kühlen.
Hausgebeizte Alpenlachsforelle
2 Seiten Alpenlachsforelle ohne Gräten
Saft von 2 Zitronen
Gewürzmischung:
5 g Korianderkörner
5 g Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
50 g Salz
10 g Pökelsalz
10 g Zucker
100 ml Olivenöl
Kräutermischung:
200 g Dill
100 g Petersilie
Zubereitung:
Den Alpenlachs gut trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Form legen. Für die Gewürzmischung Koriander-, Pfeffer – und Wacholderbeeren im Blitzhacker mahlen und zusammen mit dem Salz, Pökelsalz, Zucker und Olivenöl gut vermischen.
Dill und Petersilie sehr fein hacken. Fischseite mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und andrücken. Das Ganze mit Zitrone beträufeln. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Gewürzmischung vorsichtig abschaben und den Fisch in dünne Scheiben schneiden.
Rezepte von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber
