Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata
Dahoam ist Genuss – Galadinner anlässlich des Regionaltages der LLA Imst
Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata, Soufflierter Kürbisknödel und Buttergemüse der Saison
Zutaten:
4 Zwischenrippenstücke (Entrecote) – pro Person je 150 g, daneben 400 g Zwiebel
60 ml Öl zum Rösten der Zwiebel
50 ml Öl zum Anbraten
1/8 LT Rotwein
1⁄4 LT Braune Grundsauce
Kräutersalz, Pfeffer
Kräutergremolata
3 EL geschmorte Zwiebel (Zwiebel feinst ringelig geschnitten in etwas Öl an sautiert), 3 Thymianzweige dazugeben, das Fleisch damit belegen und kurz bei starker Oberhitze gratinieren.
Zubereitung Fleisch
Vom Fleisch die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt, leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit Senf bestreichen. Fleisch allseitig braun anbraten, sollte innen noch leicht rosa sein. Fleisch etwas nachziehen lassen. Anschließend mit der Gremolata bestreichen und kurz gratinieren.
Rotweinsauce
1 Glas Blauburgunder
1 kleine Zwiebel
1⁄2 LT Kalbsfond
30 g kalte Butter
Pfefferkörner, Petersilienstengel
Zubereitung
Zwiebel an sautieren, mit Blauburgunder löschen, Pfefferkörner und Petersilie zugeben und stark einkochen lassen. Diese Reduktion passieren und mit dem Kalbsfond kurz verkochen lassen, gut abschmecken und mit der kalten Butter montieren.
Soufflierter Kürbisknödel
150 g Weißbrot
150 g Kürbis, feinwürfelig geschnitten
50 g Lauch
1 geschmorte Zwiebel
2 EL frisch geriebener Hartkäse
2 Eier, wenig lauwarmes Wasser
4 Eiweiß
Kräutersalz, Pfeffer, Petersilie, fein gehackt Wenig Koriander, Ingwer
4 Strudelteigblätter
Zubereitung
Weißbrot mit den Eiern, dem lauwarmen Wasser, den Gewürzen, dem sautierten Gemüse, sowie dem goldgelb angeschwitzten Zwiebel vermengen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer sowie einem Hauch von Koriander und Ingwer.
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse etwas ruhen lassen. Soufflier Förmchen ausbuttern, mit einem Strudelteigblatt auslegen und die Soufflé Masse hineingeben. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 150 °C backen.
Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber
