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Gröstl 2.0

Beitrag zum Tiroler Kochwettbewerb – Rezept von Manuel Pallaschke. Herzlichen Dank.

Zutaten

Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen       100 g

Rinderfilet küchenfertig       50 g

Tiroler Speck                          30 g

Drillingskartoffeln    8 Stück

Weiße Zwiebel   1

Knoblauchzehe  2

Wachtelei  2

Frischer Kren   20 g

Majoran frisch   10 g

Kümmel  5 g

Sahne    100 ml

Butter   250 g

Tomatenmark    20 g

Wurzelgemüse (Karotte / Sellerie / Porree)    100 g

Rotwein  200 ml

Kalbsfond 200 ml

Rosmarin   3 Zweige

Thymian   3 Zweige

Muskatnuss  1

 

Zubereitung

Hauptzubereitung:

  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen
  2. 3 Töpfe aufstellen, 2 mit Wasser und einer mit einen Schuss Öl
  3. Gesamtes Gemüse putzen bzw schälen
  4. Wurzelgemüse in gleichgroße Würfel schneiden und im Topf mit Öl ordentlich anrösten
  5. Zwischenzeitlich 6 Kartoffeln kochen
  6. Schweinebauch auf der Schwarte auf ein Backblech legen mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser angiessen und in den vorgeheizten Ofen geben
  7. Majoran fein hacken und beiseite stellen
  8. Knoblauch grob hacken und beiseite stellen
  9. Zwiebel in feine Brunnoise schneiden
  10. Tomatenmark zum Wurzelgemüse geben und kurz mit anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond aufgießen und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit 100ml Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  11. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
  12. Kartoffeln mit Sahne und Butter zu einem Stampf verarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den Majoran untermengen
  13. Speck in einer Pfanne auslassen lassen
  14. Restliche Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem Knoblauch ausbacken, ganz zum Schluss die Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  15. Sauce durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Zum Schluss ein wenig Kümmel hineingeben
  16. Wachtelei in einer Pfanne braten
  17. Kren wird natur gerieben auf den Teller angerichtet
  18. Nach eigenen Belieben alles anrichten

Abschmecken-Beilagen in Form bringen, Anrichten

Küchengeräte/Utensilien, die du insgesamt benutzen wirst:

Töpfe 3

Pfannen 3

Backofen

Passiersieb

Stabmixer

Reibe

Rührschüsseln gross 2

Rührschüsseln klein 6

Pfannenwender

Palette 1

Pinzette 1

Esslöffel 8

Spritzbeutel 1

Kochmesser

Schaumkelle

Pinzette

Kalbsfond

 

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Joghurtbrot

Schnelles Joghurtbrot

 

Schwierigkeitsgrad:  L eicht

Zutaten

Für 1 Laib (ca. 1,2 kg)

Zubereitung: 30 Min. + Backzeit: 45 Min.
Pro Laib: 3030 kcal; 110 g F, 117 g E, 386 g KH

  • 500 g Dinkelmehl
  • ½ TL Natron
  • 1 Packung Backpulver
  • 2 TL Salz
  • 150 g Saatenmischung (z.B. Sesam, Kürbis, Sonnenblume)
  • 2 EL Hirse
  • 200 g Karotten
  • 350 g Vollmilch-Joghurt, 1 Ei (Kl. M)

Zubereitung

  1. Mehl, Natron, Backpulver, Salz, die Hälfte der Saatenmischung und 1 EL Hirse mischen. Karotten grob raspeln. Joghurt mit Ei verquirlen. Karotten unterrühren. Joghurt zur Mehlmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers alles gleichmäßig verkneten.
  2. Die Masse mit den Händen glatt kneten und den Teig zu einem länglichen Laib formen.
  3. Restliche Saaten mit Hirse mischen und auf einen flachen Teller geben.
  4. Teig mit Wasser einstreichen. In der Saatenmischung wälzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Bei 180 Grad auf der zweiten Schiene von unten 40–45 Minuten backen.

 

 

© Text Helga Boschitz Rezepte und Styling Pia Westermann Fotos Ulrich Hoppe

 

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Traditionelles Tiroler Apfelbrot

Entdecke Tirol – Tiroler Apfelbrot

 

Zutaten

½ kg Äpfel, 75 g Rosinen, 125 g Dörrbirnen, 75 g Haselnüsse, 100 g Zucker, 1/16 l Apfelschnaps oder Obstler, 250 g griffiges Mehl, 10 g Backpulver, 1 TL Zimt, 1 Messerspitze Piment, ½ EL Kakao, etwas Salz; 10 g Butter und Mandelblättchen für die Form!

Zubereitung

Äpfel ausstechen und mit der Schale reiben mit den gewaschenen Rosinen, den grob gehackten und entkernten Dörrbirnen, den geriebenen Haselnüssen, 50 g Zucker und den Schnaps vermengen Masse einige Stunden ziehen lassen. Masse wird dann mit den restlichen Zutaten gut vermengt und in die befettete und mit Mandeln ausgestreute Stollenform gefüllt. Bei 170°C ca. 45 min. backen.

 

Quelle: Rezepte aus Gottfried  Prantls Haubenküche (Das Central-Alpina-Luxury-Life)

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Grieß-Riebl

Das ist ein gutes und billiges Rezept

Zutaten

30 dkg Kartoffel gepresst

40 dkg Weizengries

2 EL Mehl

Salz

172 Liter Milch

15 dkg Fett

 

Zubereitung

Die gepressten Kartoffel, den Grieß, Mehl, Salz gut mischen und mit den Händen feingrimmend abarbeiten. Mit wenig Fett heiß anrösten, dann wieder in die Schüssel schütten – in der Pfanne das übrige Fett schön verteilen, dann die Masse darauf geben und die vorher heiß gemachte Milch darüber gießen und zudecken, nicht mehr umrühren.

Die Platte ausschalten und vielleicht ¼ Stunde dämpfen lassen, dann muss man fest abstampfen, dass es schön krumelig ist.

Rezept von Ida Weiskopf, Pians

 

Grieß ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen)  mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.

 

 

Foto : Quelle www.flickr.com (Marina, 2012)

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Sauerkrautauflauf

Im Oberland dahoam

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Sauerkraut

1 EL Gänse- oder Schweineschmalz

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 Dose weiße Bohnen

500 g Schweinehackfleisch

1 Zwiebel

½ TL Kümmel

½ TL Majoran

½ TL schwarzen Pfeffer

1 TL Salz

2 Tassen Würfelbrühe

3 EL saure Sahne

 

Zubereitung:

Das Sauerkraut mit Fett, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Paprikapulver 15 Minuten dünsten. Die Bohnen kurz abschütten und in eine gefettete Auflaufform geben. Hackfleisch mit der feingeschnittenen Zwiebel, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Salz vermengen. Eine Tasse Würfelbrühe darüber gießen, verrühren und die Masse auf die weißen Bohnen streichen.

Dann das Sauerkraut darauf verteilen, mit der restlichen Brühe begießen. In der auf 220 Grad vorgeheizten Röhre 25 Minuten garen. Vor dem servieren mit Sahne betäufeln, mit Paprika und Petersilie bestreuen.

 

Das Rezept wurde von Frau Frieda Plankensteiner aus Zams zur Verfügung gestellt.

Foto Quelle:  Clemens Löcker (http://bilder.tibs.at/node/29398)
Lizenz: CC BY-NC-SA 3.0 AT

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