Saiblingfilet mit Spargel-cordon-bleu auf Rote-Rüben-Kartoffelpüree und Babyspinat

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
Spargel panieren.
Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.