Rezept eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes von Benjamin Falkensteiner
Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)
Zubereitung
- Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
- Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
- Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
- Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
- Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
- Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
- Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
- Spargel panieren.
- Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
- Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
- Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
- In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
- Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
- Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
- Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
- Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.
