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Saiblingfilet mit Spargel-cordon-bleu auf Rote-Rüben-Kartoffelpüree und Babyspinat

Rezept eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes von Benjamin Falkensteiner

 

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)

 

 

Zubereitung

  • Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
  • Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
  • Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
  • Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
  • Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
  • Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
  • Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
  • Spargel panieren.
  • Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
  • Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
  • Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
  • In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
  • Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
  • Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
  • Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
  • Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.