Wasser trifft Land – Karfiolpüree mit Forellenfilet auf Bärlauchschaum und Zwiebelnest

Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Frau Mia Jahn, Imst eingereicht. Wir sagen DANKE.

 

Zutaten:

Püree:

1 kg Karfiol (Bauernkiste)

100 ml Milch (Zillertaler Sennerei, Spar Imst)

4 mittelgroße Erdäpfel (Elisabeth und Johannes Schnegg, Imsterau)

1 Scheibe Bauchspeck in Würfel geschnitten (Fleischhof Oberland)

1 EL Butter

Salz

 8 Forellenfilets (Jochen Neururer, Umhausen)

 Sauce:

1/2 Zwiebel

etwas Öl

300ml Wasser

200ml Sahne (Tirol Milch, Spar)

3-4 EL Bärlauchpesto (Eigenproduktion)

Salz nach Bedarf

 Zwiebelnest:

1/2 Zwiebel in feine Scheiben

etwas Mehl

Öl

Zubereitung:

Den Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen, Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Zwiebel für die Sauce fein würfeln und in etwas Öl anbraten, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Sahne dazugeben und alles einreduzieren lassen. Speck in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne (ohne Öl) auslassen und bei Seite stellen.

Den Fisch waschen und trockentupfen.

Die zweite Hälfte der Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. Öl erhitzen und die Zwiebelscheiben knusprig backen. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen und bei Seite stellen. Den Karfiol abgießen und im Topf zusammen mit 1 EL Butter und etwas Milch pürieren. Restliche Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf nachsalzen. Die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Das Bärlauchpesto dazugeben und solange mit dem Zauberstab pürieren bis ein Schaum entsteht. Sauce nicht mehr kochen lassen.

Den Fisch mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite braten, die Temperatur um die Hälfte reduzieren. Nach ca. 3 Minuten den Fisch kurz umdrehen und nach einigen Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Alles zusammen anrichten.