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Grünkohl mit getrockneten Tomaten

Grünkohl mit getrockneten Tomaten auf Polenta mit gerösteten Brennnesselsamen und Sonnenblumenkernen

 

Zutaten:

1 kg Grünkohl

Am besten aus dem eigenen Garten, denn Grünkohl ist ein tolles Wintergemüse, das man den ganzen Winter über im Garten stehen lassen und immer wieder frisch geerntet werden kann.

1 Zwiebel

½ EL Butter

250g Sahne

½ EL Krääuterwohl Gemüsebrühe

Brennnesselsamen

Sonnenblumenkerne

Salz, Pfeffer, Muskat nach Geschmack

1 Tasse Polenta und die 3-4 fache Menge Wasser (je nach gewünschter Konsistenz) + Salz nach Geschmack

 

Zubereitung:

Das Wasser für den Polenta mit dem Salz aufkochen und den Polenta einrühren. Polenta auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten leicht kochen lassen und anschließßend noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.

 

In der Zwischenzeit den Grüünkohl waschen und die Blätter von den dicken Stielen zupfen, blanchieren und fein hacken.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten, den Grüünkohl zugeben und mit der Sahne aufgießen. 5-10 Minuten köcheln lassen und mit Kräuterwohl Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Sonnenblumenkerne und Brennnesselsamen leicht anröösten und alles auf einen Teller liebevoll anrichten.

 

Familie Senn, Imst

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Frischkäse selber machen, das geht?

Ja, mit Vollmilch, Rahm, Zitronensaft und Salz. Je nach Gusto mit frischen Kräutern, Curry oder Knoblauch würzen.

 

Zutaten

250 g

Thermometer

Mulltuch

Sieb

 

 

1 l Vollmilch
1 dl Rahm
3 EL Zitronensaft
½ TL Salz
0,5 – 1 dl Rahm, nach Belieben

 

Zubereitung

15 Minuten,   Ruhezeit  3 Stunden

 

  1. Milch und Rahm in einer Pfanne mischen. Auf 95-96°C erhitzen. Zitronensaft einrühren, so dass die Masse ausflockt. Falls es nicht flockt, etwas mehr Zitronensaft verwenden.
  2. Von der Platte nehmen. Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde andicken lassen.
  3. Salz vorsichtig in die angedickte Masse rühren.
  4. Sieb in eine Schüssel hängen, mit dem feuchten Mulltuch auslegen, Masse ins Sieb giessen, über der Schüssel abtropfen lassen. Tuchenden zusammendrehen und restliche Molke sorgfältig ausdrücken.
  5. Zum Pressen das Tuch im Sieb beschweren oder die Masse in eine Form mit Löchern* geben. Frischkäse etwa 2-4 Stunden pressen. Je länger der Frischkäse gepresst wird, desto fester wird er.
  6. Den fertigen Frischkäse mit Rahm nach Belieben cremig rühren. Frischkäse kann pur oder mit Kräutern, Knoblauch, Curry oder Tomatenpüree vermischt serviert werden.

*Pressform selber machen: Eine ausgediente Konservendose oder Tupperdose mit Löchern versehen.

Haltbarkeit ca. 5 Tage im Kühlschrank.
Je mehr Rahm verwendet wird, desto cremiger wird der Frischkäse.

No Food Waste: Die bei der Herstellung entstehende Molke trinken oder für die Brotherstellung, für Salatsaucen.

Klassisch wird Frischkäse mit Lab hergestellt. Wir haben hier für den Hausgebrauch eine einfachere Version ohne Lab rezeptiert.

 

100g enthalten:

Energie: 1465kJ / 350kcal, Fett: 26g, Kohlenhydrate: 17g, Eiweiss: 12g

 

 

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Gefüllte Paprika:

4 Personen

ZUTATEN

400g Fischfilets

100g harte Semmel

Salz, Pfeffer,

1 Zwiebel

Petersilie

Knoblauch

2 Scheiben Toastbrot fein gewürfelt

1 Ei

 Sauce:

1 Zwiebel

500g Tomaten

Knoblauch

1 EL Mehl

Salz, Zucker

Basilikum, Lorbeerblatt

4 Paprika

ZUBEREITUNG

Filets zuputzen, enthäuten und Gräten zupfen mit Zitronensaft und etwas Weißwein säuern und fein würfelig schneiden.

Semmel einweichen und ausdrücken

Den Fisch, Semmel, Gewürze, geröstete Zwiebel und Ei gut vermengen. Zum Schluss Toastbrot zugeben.

Es soll eine feste Masse entstehen.

(diese Masse kann man dann auch in Laibchen formen und panieren oder natur braten)

Für die Tomatensauce die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, blanchieren, Haut abziehen. Tomaten in Würfel schneiden und erhitzen, köcheln lassen.

Zwiebel und Knoblauchwürfel in Öl anschwitzen, stauben und mit Tomatensauce aufgießen. Dabei mit dem Schneebesen fest rühren, verkochen lassen. Gewürze dazu geben und abschmecken.

Die Paprika aushöhlen und das Fischfaschierte hineinfüllen.

Paprika in eine feuerfeste Form geben, mit Gemüsefond aufgießen (die Form sollte 2-3cm bedekt sein)

Paprika mit Mozzarella oder Frischkäse bedecken und im Backrohr bei 200° ca 30 min backen

Mit Tomatensauce und Reis oder Bandnudeln servieren.

 

Quelle: Fischzucht Trixl, Scheffaurer Hof            Foto: AMA  Genussregion

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Lachsforelle in Dillsauce

2 Personen

ZUTATEN

2 Lachsforellenfilets

Zitronensaft, Weißwein, Salz

40g Butter

1 Zwiebel gehackt

3 Champignons in Scheiben

250ml Fischfond

Weißwein zum aufgießen

 Sauce:

6EL Obers oder creme fraice

Etwas Weißwein

Dill gehackt

Salz, Pfeffer

30g Butter

 

ZUBEREITUNG

Filets zuputzen und Gräten zupfen mit Zitronensaft und etwas Weißwein säuern und salzen

Butter zerlassen und darin den Zwiebel und die Champignons anschwitzen, Filets einlegen und mit dem Fond angießen sodass sie knapp bedeckt sind.

5-8 min leicht köcheln lassen

Filets heraus nehmen und die Flüssigkeit in einen Topf abseihen und kurz einkochen

Obers und Wein einrühren und noch einmal aufkochen. Den Dill unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken

Mit Butter montieren (kalte Butterflocken langsam einrühren)

 

Zur Verfügung gestellt: Scheffaurer Hof, Fischzucht Traxl

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Forelle in Mandelpanier

Für 2 Personen

ZUTATEN

4 Forellen- oder Saiblingsfilets

(2 Lachsforellenfilets)

Salz, Zitronensaft, Mehl

Ei

2/3 Mandelblättchen

1/3 Brösel oder gebröseltes Toastbrot

  

ZUBEREITUNG

Filets zuputzen und Gräten zupfen mit Zitronensaft säuern und salzen

Öl erhitzen und etwas Salz einstreuen (verhindert ankleben)

Filets in Mehl, Ei, und einer Panier Mandelblättchen und Bröseln wenden.

Fischfilets goldgelb backen.

Dazu Salz-, Butter- oder Petersilkartofeln.

 

 

Zur Verfügiung gestellt: Scheffaurer Hof, Fischzucht Trixl

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Forellencremesuppe

ZUTATEN:

400g Forellen- oder Saiblingsfilet

500g Karotten

40g Ingwer

Salz, Pfeffer

2 Zwiebel

750ml Rindsuppe oder Gemüsesuppe

500ml Fischfond

Schnittlauch

125ml Obers

3 EL Öl

1 Orange

Harte Schwarzbrotwürfel oder Knödelbrot

  

ZUBEREITUNG:

Filets zuputzen und Gräten zupfen und im Fischsud pochieren. Filets aus dem Sud nehmen und enthäuten. Süd zur Seite stellen.

Für die Suppe die Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und in einen großen Topf in heißem Öl anschwitzen.

Danach die Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und zum Zwiebel geben. Den Saft einer Orange dazugeben. Mit der Rindssuppe und dem Fischsud  aufgießen, salzen und pfeffern und 10 Minuten bei mittlere Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, grob würfeln und in die Suppe geben. Weitere 10 Minuten bei köcheln lassen.

Nun alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Je nach Geschmack kann man auch nicht so fein pürieren, sodass noch ein paar kleinere Karottenstückchen drinnen sind. Den Schlagobers in die Suppe rühren und nochmals kurz aufkochen.

Die Filets in Würfel schneiden und in die Suppe geben

Den Schnittlauch waschen, fein hacken und die Suppe damit verfeinern.

Die Brotwürfel in etwas Butter oder Öl rösten

Suppe mit Schlagobers und Brotwürfeln garnieren

 

Zur Verfügung gestellt: Fischzucht Trixl, Scheffaurer Hof

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Kressecremesuppe

Zutaten

¾ L Suppe

1/8 l Weißwein

¼ l Schlagobers

ca 15 dag Kresse

1 kleine Zwiebel

Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kleine Räucherforellenstücke

 

Zubereitung

Die feingeschnittene Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und Suppe zugießen. 8 Minuten köcheln lassen.

Schlagobers zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit wird die gewaschene Kresse kurz blanchiert und püriert.

Kressepüree in die Suppe rühren: diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei Bedarf mit etwas Maizena binden.

Suppe durch ein feines Sieb streichen und vor dem servieren mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die heiße Suppe in Schüsseln füllen, die Räucherforellenstücke einlegen und mit gehackter Kresse bestreuen.

 

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Salat mit Räucherforelle

3 Personen

Salat:

 

2 Stk Räucherforelle

Butter

Salate, Gemüse der Saison (Karotten, Paprika, Champignon, Lauch, Zwiebel ……..)

 

Schnittlauch, Kresse

 

 Marinade (Zutaten 750ml):

 

1 Knoblauchzehe

15g Zucker

20g Salz

weißer Pfeffer

15g Zwiebelwürfel

1/4l Wasser zum aufkochen

10g Stärke (Maizena) mit wenig Wasser glatt rühren

250ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe (Suppenwürfel)

15g Senf

15g Marmelade (Marille, Ribisl, Himbeer….)

375ml Öl

125ml Rotweinessig

Marinade:

Knoblauch, Zucker, Salz und Zwiebelwürfel im Wasser aufkochen und mit Stabmixer pürieren. Flüssigkeit mit dem Stärketeig binden und abkühlen lassen.

Suppe, Senf, Marmelade und Essig einmixen.

Öl mit dem Stabmixer langsam einarbeiten.

Die Marinade kann gekühlt und gut verschlossen 2 Wochen aufbewahrt werden!

 

Salat:

Butter in der Pfanne zerlassen.

Von den Fischfilet die Haut abziehen und auf der Hautseite in der zerlassenen Butter schwenken aber nicht Braten! Die Fische aus der Pfanne geben und auf dem Salat anrichten. Dazu Toastbrot mit Butter und Schnittlauch oder Kresse.

 

Quelle: Scheffauer Hof, Fischzucht Trixl

FOTO: AMA GENUSSREGION

 

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Salat von der marinierten Forelle:

3 Personen

Für den marinierten Fisch:

 

4 Stk frische Filets (Forelle, Saibling)

2 Teile Essig

3 Teile Wasser

1 Teil Zucker, 1 Teil Salz

Gewürfelte Zwiebel

Pfefferkörner

Senfkörner

 

 Für den Salat:

 

400g marinierten Fisch

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

100g gehackten Zwiebel

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackter Schnittlauch

1 Apfel gewürfelt

100g gewürfelte Kartoffeln gekocht

2 Essiggurken gewürfelt

100g Sauerrahm

Den Fisch zuputzen je nach Wunsch enthäuten.

Salz und Zucker im Essig- Wassergemisch auflösen und damit den Fisch mit den anderen Zutaten übergießen sodass die Filets komplett überdeckt sind und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Marinade abgießen und den Fisch in Würfel schneiden.

Für das Dressing den Sauerrahm mit den anderen Zutaten vermischen und den gewürfelten Fisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig/Öl abschmecken.

Auf getoastetem Schwarzbrot servieren.

 

Der Fisch in der Marinade ist im Kühlschrank ohne weiteres 5 Tage haltbar- darauf achten dass der Fisch mit Marinade bedeckt ist und in einer Dose mit Deckel gelagert wird.

Quelle: Scheffauer Hof, Fischzucht Trixl

Foto: AMA GENUSSREGION

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Pikanter Gemüsestrudel

Zubereitungszeit: 60 Minuten Zubereitung- und Backzeit

Rezept für 4 Personen

Saison: Frühling, Sommer, Herbst

Zutaten

Strudelteig

  • 190 g Mehl glatt
  • 10 cl Wasser
  • 3 cl Rapsöl
  • 1 Prise Salz bzw. 1 Pckg. Strudelteigblätter

Füllung

  • 60 g Karotten
  • 60 g Staudensellerie
  • 40 g Sojasprossen
  • 300 g Weisskraut
  • 40 g Lauch
  • 15 g Ingwer
  • 60 g Kartoffel
  • 160 g Tofu geräuchert
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 cl Sojasauce
  • 4 g Knoblauch
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 g Sambal Oelek (Chilipaste)
  • Salz
  • Zucker
  • Koreandergrün

Zubereitung

Strudelteig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel schleifen, mit ein wenig Öl einstreichen und an einem warmen Ort zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Füllung

Das Gemüse, die Erdäpfel und den Ingwer schälen, Lauch und Sprossen waschen, Kraut vom Strunk befreien. Karotten, Sellerie, Lauch und Ingwer in Streifen, die Erdäpfel in kleine Würfel, Kraut in größere Fleckerl schneiden. Tofu würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken.
Alles in einem Wok oder einer geräumigen Pfanne kurz durchrösten, würzen und mit Zitronensaft und Sojasauce ablöschen. Abkühlen lassen, Tofuwürfel dazugeben und die Füllung aus der Pfanne nehmen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Koreander abschmecken.

Den Strudelteig über einem Strudeltuch ausziehen bzw. die Strudelteigblätter auf einem Tuch ausbreiten und den Rand mit etwas Öl einpinseln.

Die Fülle locker auf dem Teig verteilen und zu einem Strudel einrollen. Bei 200° ca 30 Minuten backen.

Tipp: Reichen Sie dazu eine leichte Joghurtsauce und saisonale Blattsalate!

 

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