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Tiroler Plentenstupfer

Entdecke, was in Tirol steckt

Zutaten:

2 Schalen grobes Schwarzplentenmehl

6 Schalen Wasser oder Milch

1 Ei

1 EL Salz

5 EL Fett

1 EL Butter

1 Schale Wasser

1 Teller Birnen

 

Zubereitung:

Man gießt das Mehl mit kaltem oder warmen Wasser (oder Milch) an, salzt es und lässt es mehrere Stunden aufquellen. Will man Ei dazugeben, so muss die Masse lockerer sein als ohne ein solches.

Nun schneidet man ungeschälte saftige Birnen in Scheiben, mischt sie dazu und schüttet die Menge in heißes reichliches Fett. Wenn das Fett eingezogen ist, bildet man in der Mitte der Masse eine kleine Grube, gibt noch Butter dazu und röstet nun alles bei gutem Feuer rasch ab. Zuletzt schüttet man vorsichtig dem Pfannenrand entlang einen Schöpfer Wasser langsam hinzu, deckt den Deckel darüber und lässt den Stupfer noch kurz überdünsten.

 

Foto Quelle: www.bilder.tibs.at / Martin Kindel

 

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Sauerkrautauflauf

Im Oberland dahoam

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Sauerkraut

1 EL Gänse- oder Schweineschmalz

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 Dose weiße Bohnen

500 g Schweinehackfleisch

1 Zwiebel

½ TL Kümmel

½ TL Majoran

½ TL schwarzen Pfeffer

1 TL Salz

2 Tassen Würfelbrühe

3 EL saure Sahne

 

Zubereitung:

Das Sauerkraut mit Fett, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Paprikapulver 15 Minuten dünsten. Die Bohnen kurz abschütten und in eine gefettete Auflaufform geben. Hackfleisch mit der feingeschnittenen Zwiebel, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Salz vermengen. Eine Tasse Würfelbrühe darüber gießen, verrühren und die Masse auf die weißen Bohnen streichen.

Dann das Sauerkraut darauf verteilen, mit der restlichen Brühe begießen. In der auf 220 Grad vorgeheizten Röhre 25 Minuten garen. Vor dem servieren mit Sahne betäufeln, mit Paprika und Petersilie bestreuen.

 

Das Rezept wurde von Frau Frieda Plankensteiner aus Zams zur Verfügung gestellt.

Foto Quelle:  Clemens Löcker (http://bilder.tibs.at/node/29398)
Lizenz: CC BY-NC-SA 3.0 AT

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Pilz-Nussbraten

Fleischalternative

Schwierigkeit: Mittel                                      Zubereitungszeit: 80 Minuten                                         Zubereitungsmenge für 4 Portionen

Pro Portion 1015 kcal, F: 86 g, E: 31 g, KH: 26 g

Zutaten:

  • 75 g grob gehackter Nuss-Mix
  • 40 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 große Zwiebeln
  • 110 g Margarine
  • 1 EL Weizenvollkornmehl
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 200 g fein gemahlener Nuss-Mix
  • 100 g Vollkorn-Semmelbrösel (plus Brösel zum Panieren)
  • 3 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei
  • 6 EL Bratöl
  • 1 Schalotte
  • 200 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g aromatische Speisepilze (z.B. Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, Shiitake-Pilze)
  • 1 Stange Lauch

 

Zubereitung

  1. Gehackte Nüsse anrösten, abkühlen lassen. Tomaten in feine Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln und in 50 g Margarine glasig dünsten, Mehl und Thymian einstreuen, anschwitzen und 1/8 l Gemüsebrühe unter Rühren zugießen, kurz köcheln lassen.
  2. Gesamte Nüsse, Semmelbrösel, Tomatenstreifen, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Ei einrühren, kurz quellen lassen.
  3. Masse zu einem länglichen Braten formen, in Semmelbröseln wenden. 6 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Nussbraten hineinlegen und mit dem Öl beträufeln. Bei 180-200 °C 35–40 Minuten backen.
  4. Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL Margarine glasig dünsten. Mit Sahne, Lorbeer, etwas Salz, Pfeffer und dem Rest Zitronensaft einkochen lassen.
  5. Pilze putzen und nach Bedarf kleiner schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Lauch darin unter Wenden bei starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Lorbeer aus der Sahne-Mischung entfernen, Soßen-Reduktion nochmals abschmecken. Nussbraten aufschneiden, mit der Pilz-Mischung und Soße anrichten. Dazu passen zum Beispiel Spätzle.

 

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Rotkohl mit Süßkartoffeln

Ein originelles Rezept

Zubereitungszeit: 60 Minuten plus ca. 2 Stunden Kochzeit                                                  Pro Portion: 710 kcal; 17 g E, 31 g F, 96 g KH

Für den Rotkohl:

  • 1 Zwiebel
  • 1 kg Rotkohl
  • 3 EL Butter
  • 100 ml Rotweinessig
  • 300 ml Holunderbeersaft
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 10 Pimentkörner
  • 5 Gewürznelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 200 g Wild-Preiselbeeren (Glas)
  • 2–3 TL Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

 

Außerdem:

  • 2 EL Haselnüsse

Für die Rösti:

  • 600 g Süßkartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Ei (M)
  • 60 g geriebener Bergkäse
  • 2 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • 3–4 TL Currypulver
  • 2–3 EL Bratöl

 

Zubereitung

  1. Für den Rotkohl Zwiebel schälen und fein würfeln. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Rotkohl hinzufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Mit Essig ablöschen, Saft, Lorbeer, Sternanis und Zimt dazu geben. So viel Wasser angießen, dass der Rotkohl bedeckt ist, aufkochen. Übrige Gewürze fein mörsern und dazugeben.
  2. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf 90 Minuten schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren und evtl. etwas Wasser nachgießen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in Scheibchen schneiden. Apfel und Preiselbeeren zum Rotkohl geben und weitere 20–30 Minuten offen kräftig kochen lassen, sodass möglichst viel Kochflüssigkeit verdampft. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Rotkohl damit binden. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
  4. Für die Rösti Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. Petersilie fein hacken. Süßkartoffel, Petersilie, Ei, Käse und Mehl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
  5. In einer weiten Pfanne etwas Öl erhitzen und nacheinander beidseitig kleine knusprige Rösti backen.
  6. Zum Servieren Rotkohl erhitzen, mit Rösti anrichten und mit den Haselnüssen bestreuen.

 

Foto – Quelle: www.bilder.tibs.at (Dieter Draxl)

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Kartoffel-Wirsing-Strudel

Gesundheit geht voran !

Schwierigkeitsgrad: Mittel                                                 Zubereitungszeit: 75 Minuten + 35 Minuten Backzeit
Pro Portion: 735 kcal; 18 g E, 38 g F, 78 g KH

Zutaten für 4 Portionen

Für den Strudel:

  • 200 g Weizenmehl (Type 405) plus Mehl zum Bestäuben
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl plus Öl zum Bestreichen
  • 1 EL Essig
  • 500 g Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3–4 Zweige Majoran oder Thymian
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 Prisen Muskatnuss
  • 250 g Pellkartoffeln (auch vom Vortag)
  • 125 g Crème fraîche
  • 80 g geriebener Bergkäse
  • 50 g Butter zum Bestreichen
  • 2 EL Semmelbrösel

Für die Rotwein-Schalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Rohrzucker
  • 50 ml Aceto balsamico
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL würziger Honig Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

  1. Für den Strudel Mehl, 110 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Salz, Öl und Essig zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen gründlich zu einem elastischen, weichen Teig kneten. Mit Öl bestreichen, abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Inzwischen für die Füllung Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und 5 Minuten mit andünsten. Kräuter fein hacken, zum Kohl geben und den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Crème fraîche und Käse unter den Wirsing mischen.
  3. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Butter zerlassen. Teig auf einem sauberen Küchentuch dünn ausrollen. Dann zu einem ca. 40 x 40 cm großen Quadrat dünn ausziehen. Dickere Teigränder abschneiden. Teig mit zwei Dritteln der Butter bepinseln und mit den Semmelbröseln bestreuen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Füllung auf der Hälfte des Teiges verteilen, dabei jeweils den Rand frei lassen. Teig mithilfe des Küchentuchs aufrollen, die Ränder fest andrücken und den Strudel mithilfe des Küchentuches auf das Backblech legen. Mit der restlichen Butter bepinseln und im Ofen (Mitte) ca. 35 Minuten goldbraun backen.
  4. Inzwischen Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In der Butter anbraten, bis sie leicht bräunen. Mit Rohrzucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen, Rotwein und 100 ml Wasser dazugießen, Lorbeer dazugeben, aufkochen. Bei kleiner Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind. Honig unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt entfernen.
  5. Strudel in Scheiben schneiden und mit den Rotwein-Schalotten anrichten.

 

 

Bildquelle: www.flickr.com / Rosa Lachkauz  – Danke.

 

 

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Erdäpfeltascherln

Guats aus Tirol – unsere Bäuerinnen kochen

Zutaten für 4 Personen

250 g mehlige Erdäpfel

500 g griffiges Mehl

Salz

Muskatnuss

ca 200 ml lauwarmes Wasser

2 Eiklar

Topfen oder blanchierter Spinat

Ca 3 EL Butter

Ca 200 g Semmelbrösel

 

Zubereitung ( ca 50 Minuten ohne Garzeit)

  • Die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Mehl, Salz und Muskatnuss vermengen, das Wasser dazugeben und rasch zu einem Teig verkneten
  • Den Teig in 2 Hälften teilen, jede Hälfte mit wenig Mehl zu einem Teigblatt ausrollen, eines der beiden Teigblätter mit verrührtem Eiklar bestreichen.
  • Für die Fülle Topfen oder Spinat mit einem kleinen Löffel häufchenweise auf den Teig geben, mit dem zweiten Teigblatt bedecken und den Teig rund um die Fülle gut festdrücken.
  • Mit einem runden Keksausstecher runde Tascherln ausstechen und in Salzwasser ca 30 Sekunden köcheln lassen.
  • Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel rösten, die fertigen Tascherln abtropfen lassen und vorsichtig in den Butterbröseln wenden.
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Alpenlachs und Basilikum

Da schmeckt Tirol

Zutaten

Fisch:

640 g Alpenlachsfilet in dünnen Scheiben
Steinsalz, Koriander gemahlen
Limette

Nudelblätter:

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Hartweizengrieß
3 Eier
50 g Basilikum fein gehackt, Steinsalz

Paprika:

30 g Jungzwiebel fein geschnitten
30 g Knoblauch fein gehackt
200 g Paprika rot enthäutet und fein gewürfelt
Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle

Safransauce:

30 g Zwiebeln fein gewürfelt
30 ml Weißwein
200 ml Fischfond
200 ml Obers 10 %
Steinsalz
1 g Safran

Garnitur:

20 Kirschtomaten enthäutet und angeschwitzt

 

Zubereitung

Fisch:

Die Fischscheiben auf ein gebuttertes Blech setzen und mit wenig Limettensaft im Ofen bei 160 Grad absteifen, würzen.

Nudelblätter:

Mehl, Grieß, Kräuter und Eier rasch zu einem Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen, in Quadrate von 6 cm schneiden und kochen.

Safransauce:

Die Zwiebeln anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, den Fond angießen und um die Hälfte einkochen, ebenso mit dem Obers verfahren, abseihen und abschmecken. Die Nudelblätter, den Fisch und die Paprika schichtweise anrichten und mit der Sauce vollenden und garniert servieren.

 

Bildquelle: www.flickr.com / travelworldonline

 

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Dinkel „Risotto“ mit Kürbis

Keine Angst vor richtiger Ernährung

 

Zutaten für 3 Personen:

35 g Pilze

1 Kleine Zwiebel

Sonnenblumenöl oder anderes

1 Prise Salz

500 g Butternusskürbis

1 Prise Chiliflocken

250 g Dinkel (geschliffen)

100 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

30 g Parmesan

20 g Butter

 

Zubereitung:

Die Pilze 30 Minuten lang in Wasser einweichen lassen. Zwiebel fein hacken. In Öl erhitzen, salzen, ca 5 Minuten lang dünsten. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und zur Zwiebel geben. Die Pilze abgießen, die Einweichflüssigkeit entsorgen. Mit der Hand das Wasser aus den Pilzen drücken, die Pilze klein schneiden und in den Topf geben. Chiliflocken hinzufügen.

Alles ca 5 Minuten lang weiterdünsten. Dann Dinkel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Brühe dazu gießen und das Ganze 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Dinkel gar ist, dabei regelmäßig rühren. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Butter untermengen.

 

 

DINKEL

Nimmt man das ganze Korn, muss man es vor dem Kochen über Stunden, am besten über Nacht einweichen.

 

Bildquelle: www.flickr.com / matsaker

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Oberländer Kasmus (Wassermuas)

Früher : Frühmorgens gegessen. Kinder wurden ausschließlich mit Muas großgezogen.

Guats aus dem Oberland

 

Zutaten:

1 EL Butterschmalz

1 EL Weizenmehl

1 Liter Wasser

1 Prise Salz

200g Muasmehl

Käse

 

Zubereitung:

Man stellt aus Butterschmalz und Weizenmehl eine mittelbraune Einbrenne her und gießt mit kaltem Wasser auf, salzt nach Gefühl und bringt es zum Kochen und rührt dann mit der Schneerute das Muasmehl ein; wenn es zu dicken anfängt – Vorsicht – nicht zu viel – es dickt noch nach.

Dann wird ein guter Käse (Räskäse, Almkäse) klein geschnitten und über das Muas gestreut und bei kleiner Flamme kochen lassen bis am Pfannenboden eine Kruste ist. Vollmilch oder Buttermilch schmeckt gut dabei. Obenauf ein paar Butterflocken.

 

 

Für süße Genießer:      Tirgemuas

 

Zutaten:

170 g Maismehl grob

1 Prise Salz

1 Liter Milch

 

Zubereitung:

Die Vollmilch zum Kochen bringen, salzen und das Maismehl einrühren. Auf kleiner Flamme 10 Minuten wallen lassen.

Mit Marmelade versüßen.

 

Die Rezepte wurde von Bäurin Rauch aus Roppen zur Verfügung gestellt. Danke.

 

Bild: Quelle: www.bilder.tibs.at , Bernhard Falkinger

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Wurzelgemüse mit Püree

Sellerie, Karotten, Käse mit Kartoffelpüree
Schwierigkeitsgrad: Leicht – 4 Portionen                      Zubereitungszeit: 60 Minuten
Pro Portion:         850 kcal; 25 g E, 58 g F, 63 g KH

Püree:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 g Käse
  • 150 g Crème fraîche
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Außerdem:

  • 4 Karotten
  • 250 g Sellerie
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Handvoll Petersilienblättchen

 

Zubereitung:

  1. Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Kartoffeln mit Wasser bedecken und mit Salz weich kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die fertigen Kartoffeln klein stampfen.
  2. Währenddessen Karotten und Sellerie schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einen breiten Topf geben, das Gemüse, etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zufügen und so viel Wasser angießen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.
  3. Das Gemüse zum Kochen bringen, Temperatur verringern und unter gelegentlichem Umrühren leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, evtl. noch etwas Wasser angießen. Gegen Ende der Garzeit die Garflüssigkeit einkochen lassen, sodass das Gemüse leicht bräunt.
  4. Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und zu den gestampften Kartoffeln geben. Käserinde entfernen, Käse reiben und mit Crème fraîche und Butter unter das Püree rühren, bis das Püree Fäden zieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Petersilie hacken und zum Gemüse geben. Das Püree auf Teller geben und das Wurzelgemüse darauf verteilen.

 

 

Bildquelle: www.flickr.com  (Frederique TEZIER, 2017)

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