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Warum nicht einen Hirschbraten ?

Hirschbraten

 

Dauer: mehr als 60 Minuten                            Schwierigkeit: Mittel                               CO2-Emissionen: Mittel

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Hirschschlögel
5 EL Öl
2 EL Preiselbeeren
250 ml Rotwein
1 l Wasser
250 g Wurzelgemüse
100 g gelbe Zwiebeln
1 Blatt Lorbeerblatt
0,5 Stk. Orangen
Wildgewürz
Salz
Mehl
Wacholderbeeren
Pfefferkörner, bunt
Thymian

 

Zubereitung

    • Zutaten Braten: 1 kg Hirschschlögel, 5 EL Öl, etwas Stärkemehl zum Binden, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Wildgewürzmischung
    • Zutaten Beize: 1/4 l Rotwein, 1 l Wasser, 250 g Wurzelwerk, 100 g Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 1/2 Orange
    • Für die Beize das Wurzelwerk würfelig schneiden und mit den restlichen Beizzutaten vermischen.
    • Fleisch über Nacht in Beize legen
    • Aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen.
    • Salzen und an allen Seiten gut anbraten
    • Aus dem Topf nehmen
    • Das abgetropfte Wurzelgemüse anrösten, evtl. geschnittenen Speck mitrösten, das Paradeismark mitrösten, danach mit der Beize ablöschen und aufgießen – aufkochen lassen.
    • Fleisch dazugeben – zugedeckt am Herd oder im Rohr dünsten lassen.
    • Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Topf heben
    • Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Stärkemehl-Wassergemisch eindicken.
    • Mit Preiselbeeren verfeinern.

 

  • Als Beilage passt Apfel-Rotkraut!
    • In einem Topf Wasser erhitzen.
    • Rotkraut zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze auftauen lassen, dabei mehrmals umrühren.
    • Apfel schälen, halbieren und entkernen.
    • Apfel in Spalten schneiden.
    • Apfelspalten in aufgeschäumter Butter unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten.
    • Apfelspalten auf dem Rotkraut anrichten.

 

Foto: www.bilder.tibs.at (Ferdinand Baumgartner)

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Einfaches Bauernbrot

Dahoam im Bezirk Kufstein – ein Genuss und Liebe zugleich

CO2-Emissionen: Sehr gering

 

Zutaten:

60 dkg Roggenmehl

40 dkg Weizenmehl

1 EL Salz

¾ lt. Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)

1 EL Zucker

½ Würfel Germ

Brotgewürz grob

 

Zubereitung:

Das Mehl (Zimmertemperatur) in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Grube machen, am Rand das Mehl salzen. In die Grube den Germ hinein bröseln, Zucker und lauwarme Flüssigkeit dazugeben und ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen ca. 30-45 Minuten gehen lassen. Den Teig noch einmal durchkneten, 2 Laibe formen, diese noch 10 Minuten gehen lassen und bei 200-220° ca. 1 Stunde backen (Klopfprobe)

 

Rezept von Frau Claudia Anker (Hinterschachnerhof), Bezirk Kufstein

Anmerkung von Frau Claudia Anker: Die hausgemachten Spezialitäten wie das Bauernbrot bekommen Sie in unserem Hofladen und direkt ins Haus mit der „Genusskiste“ www.genusskiste.at

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Tirgemuas – Tirgenudeln

Dahoam  – Wenn’s beim Koche schnell gia muas, gibt’s bei ins a Tirgemuas

CO2-Emissionen: Sehr gering

Tirgemuas

Zutaten:
170 g Maismehl grob
1 Prise Salz
1 Liter Milch
Zubereitung
Die Milch zum Kochen bringen, salzen und das Maismehl einrühren. Auf kleiner Flamme 10 Minuten wallen lassen. Mit Marmelade versüßen.

Tirgenudeln

Zutaten:
900 ml Wasser
500 g feines Maismehl
Salz
Weizenmehl
Butterschmalz
Zubereitung
In das kochende Salzwasser rührt man das Maismehl ein, bis die Masse fest ist. Gibt sie dann auf das Nudelbrett und knetet so viel Weizenmehl ein, bis man den Teig auswalken kann. Rollt Blätter aus, messerrückendick und schneidet sie wie Frittaten. In eine Pfanne gibt man Butterschmalz, gibt die Schnittnudeln hinein, röstet sie etwas an, gibt am Rande der Pfanne etwas Wasser dazu und lässt sie andünsten (mit Kompott ergibt es auch eine gute Hauptmahlzeit).

Türkenribler oder Wirler

Zutaten:
3 Schalen Maisgrieß
Knapp 3 Schalen Wasser
1 EL Salz
5 EL Butterschmalz
Zubereitung
Der Maisgrieß wird in einer Schüssel mit siedenden, gesalzenen Wasser angegossen und gut gemengt. Der Grieß soll angefeuchtet, aber nicht nass sein, worauf man ihn zugedeckt 1-2 Stunden stehen lässt.
Das Fett wird in die Schmarrenpfanne gegeben erhitzt, der Grieß hineingeschüttet und zugedeckt langsam gedünstet. Man rührt ihn mit der Schmarrenschaufel häufig um, bis er trocken und etwas braun geworden ist. Dann lässt man in einer kleinen Pfanne Schmalz und etwas Wasser heiß werden und schüttet dieses zum Wirler, damit er noch saftiger wird. Er wird mit warmer Milch oder Buttermilch gegessen, doch kann auch gedünstetes Dörrobst dazu gegeben werden.
Rezept von Hofladen Familie Emil Rauch, Roppen
Bild: www.bilder.tibs.at , Armin Kindl

 

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Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata

Dahoam ist Genuss – Galadinner anlässlich des Regionaltages der LLA Imst

Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata, Soufflierter Kürbisknödel und Buttergemüse der Saison

Zutaten:

4 Zwischenrippenstücke (Entrecote) – pro Person je 150 g, daneben 400 g Zwiebel
60 ml Öl zum Rösten der Zwiebel
50 ml Öl zum Anbraten
1/8 LT Rotwein
1⁄4 LT Braune Grundsauce
Kräutersalz, Pfeffer

Kräutergremolata

3 EL geschmorte Zwiebel (Zwiebel feinst ringelig geschnitten in etwas Öl an sautiert),  3 Thymianzweige dazugeben, das Fleisch damit belegen und kurz bei starker Oberhitze gratinieren.

Zubereitung Fleisch

Vom Fleisch die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt, leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit Senf bestreichen. Fleisch allseitig braun anbraten, sollte innen noch leicht rosa sein. Fleisch etwas nachziehen lassen. Anschließend mit der Gremolata bestreichen und kurz gratinieren.

Rotweinsauce

1 Glas Blauburgunder
1 kleine Zwiebel
1⁄2 LT Kalbsfond
30 g kalte Butter
Pfefferkörner, Petersilienstengel

Zubereitung

Zwiebel an sautieren, mit Blauburgunder löschen, Pfefferkörner und Petersilie zugeben und stark einkochen lassen. Diese Reduktion passieren und mit dem Kalbsfond kurz verkochen lassen, gut abschmecken und mit der kalten Butter montieren.

Soufflierter Kürbisknödel

150 g Weißbrot
150 g Kürbis, feinwürfelig geschnitten
50 g Lauch
1 geschmorte Zwiebel
2 EL frisch geriebener Hartkäse
2 Eier, wenig lauwarmes Wasser
4 Eiweiß
Kräutersalz, Pfeffer, Petersilie, fein gehackt Wenig Koriander, Ingwer
4 Strudelteigblätter

Zubereitung

Weißbrot mit den Eiern, dem lauwarmen Wasser, den Gewürzen, dem sautierten Gemüse, sowie dem goldgelb angeschwitzten Zwiebel vermengen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer sowie einem Hauch von Koriander und Ingwer.
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse etwas ruhen lassen. Soufflier Förmchen ausbuttern, mit einem Strudelteigblatt auslegen und die Soufflé Masse hineingeben. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 150 °C backen.

 

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                           Bild: Melitta Abber

 

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Lammsuelzchen vom Tiroler Berglamm mit Kernoelpesto und Brotchips

Dahoam – die Handschrift der Produzenten konsequent umgesetzt

Zutaten:

3/8 LT geklärten Lammfond
200 g Lammschlögel oder Schulter gekocht
4 Blatt Gelatine
2 EL kleingeschnittene Karotten, gelbe Rüben und 1 Spritzer Sherry Essig
Sauerrahmmantel:

1/2 LT Sauerrahm und 6 Blatt Gelatine

Gewürze: Gemüsekräutersalz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG – Sauerrahmmantel:

Sauerrahm abschmecken – Salz Pfeffer

6 EL davon erwärmen, Gelatine darin auflösen, unter den übrigen Sauerrahm mischen

Garnitur: „Altbackenes Brot“ in hauchdünne Scheiben schneiden und in beliebigen Formen hart werden lassen.

Kernölpesto

Zutaten:

1 Tasse geröstete Kürbiskerne, 1/3 Tasse geriebener Parmesan, 1 Zitronenschale

2 TL Zitronensaft und 1/2 Tasse Kernöl
Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Cutter mixen, bis ein grober streichfähiger Brei entstanden ist.

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber

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Zusammenspiel von Honig und Quittenragout

Dahoam feiern am Tag der Regionalität

 

Weißes Schokoladenmousse mit Honigwein

Zutaten:

1 Ei
1 Dotter
200 g weiße Kuvertüre und 2 EL Honig

2 Blatt Gelatine 500 ml Sahne
2 EL Honigwein

Zubereitung:

Ei, Dotter, Honig über Dampf dickschaumig schlagen, erweichte Schokolade locker einmengen. Gelatine in Wasser einweichen und in Met warm auflösen.
Zusammen mit der geschlagenen Sahne locker unterheben.
Mousse über Nacht absteifen lassen.
Gehüllt in einem Baumkuchenmantel ist es zudem ein besonderer Hingucker.

Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und sofort in Zitronenwasser legen; Quitten klein würfelig schneiden. Flüssigkeiten mit dem Honig etwas köcheln lassen, Zimtstange dazugeben, Quitten darin ca. 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie knackig sind. Ragout evtl. mit etwas Maizena binden und abkühlen lassen.

 

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                         Bild: Melitta Abber

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Rosa gebratene Rehleber vom Lechtalwild mit den Aromen der Zirbe und karamellisierter Boskopapfel

Dahoam im Lechtal – ein Genuss

Zutaten:

2 Stück von der Rehleber, enthäutet etwas Butterschmalz
etwas Butter
Zirbensalz, Pfeffer

Zirbensauce:
300 ml dunkler Wildfond
50 ml roter Portwein und feingehackte Zirbennadeln
Zubereitung:

Die Leberscheiben in wenig Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten, mit etwas Butter nachziehen lassen.
Erst dann salzen und pfeffern.
Den Wildfond mit Portwein und den Zirbennadeln etwas einkochen lassen, danach passieren und vollenden.

Boskopapfel:
2 Boskopäpfel
3 EL brauner Zucker
1/8 LT Weißwein
Saft einer halben Zitrone

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden, diese gleichmäßig ausstechen.
Zucker leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Apfelscheiben darin weichdünsten.

Gericht mit einem Tupfen Kartoffelpüree servieren.

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber

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Trilogie von der geräucherten Alpenlachsforelle

Dahoam und ein Galadinner – der 1. Tag der Regionalität wurde gefeiert

 

Tartar von der geräucherten Forelle

400g Pettnauer Alpenlachsforelle

1 kleine gehackte Schalotte
2 klein gewürfelte Essiggurken
1 EL Sauerrahm

Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle,  Zitronensaft, Dill
Kapern, Sardellenfilets – feinst gehackt

Zubereitung:

Räucherforelle von den Gräten befreien und feinst schneiden, Zwiebel fein hacken. Alles zusammen gut vermengen, gut abschmecken.

 

Räucherforellenmousse in Wein-Dillgelee

300 g Räucherforellenfilets

3 Blatt Gelatine
2 Schalotten
1 EL Butter

50 ml Weißwein,

125 g Creme fraiche,  125 g Schlagobers

Geleeüberzug
3 Blatt Gelatine
60 ml Weißwein
60 ml klarer Fischfond (Haut und Gräten mit Wurzelwerk kurz verkochen lassen)

2 EL frischer Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Fischfilets in grobe Stücke schneiden, mit den Schalotten und Creme fraiche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne schlagen und unterheben. Masse in vorbereitete Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Fischfond erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen, Dill einrühren. Mousse mit Gelee bedecken und ca. 1 Stunde kühlen.

Hausgebeizte Alpenlachsforelle

2 Seiten Alpenlachsforelle ohne Gräten

Saft von 2 Zitronen
Gewürzmischung:
5 g Korianderkörner

5 g Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren

50 g Salz
10 g Pökelsalz
10 g Zucker
100 ml Olivenöl

Kräutermischung:

200 g Dill
100 g Petersilie

Zubereitung:

Den Alpenlachs gut trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Form legen. Für die Gewürzmischung Koriander-, Pfeffer – und Wacholderbeeren im Blitzhacker mahlen und zusammen mit dem Salz, Pökelsalz, Zucker und Olivenöl gut vermischen.

Dill und Petersilie sehr fein hacken. Fischseite mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und andrücken. Das Ganze mit Zitrone beträufeln. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Gewürzmischung vorsichtig abschaben und den Fisch in dünne Scheiben schneiden.

 

Rezepte  von  Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                      Bild: Melitta Abber

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Mein vegetarisches Lieblingsgericht

Überregional kann es auch einmal sein – Aida Abebe (Imst, 18 Jahre):

„Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil ich eine Vorliebe für mediterrane Gerichte hege und speziell dieses Gericht all meinen und vielleicht auch euren Erwartungen gerecht wird. Auch wenn die Zubereitung ein wenig aufwendig ist, werden die frischen Zutaten und der glod-braun gebackene Flammkuchen ihren Gaumen verwöhnen.“

CO2-Emissionen: Gering

Zutaten

450 g                    Weizenmehl

1 Würfel              Hefe

2 EL                      Olivenöl

1 TL                      Salz

200 ml                 Wasser, lauwarm

2 EL                      Sahne

100 g                    Crème fraîche

1 Bund                 Frühlingszwiebeln

4 EL                      Oliven, schwarze

10 Stück              Tomate(n), getrocknete in Öl

1 Kugel                Mozzarella

250 g                    Käse, (Ziegenkäse), fester

Meersalz und Pfeffer (schwarzer aus der Mühle)

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std.

Das Mehl mit dem Salz und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und das Hefewasser mit in die Teigschüssel geben. Alle Zutaten verkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und elastisch ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel 1 Stunde an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Crème fraîche mit der Sahne glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die getrockneten Tomaten und die Oliven hacken, den Ziegenkäse reiben und den Mozzarella würfeln.

Den Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, in zwei Portionen teilen und jede ganz dünn ausrollen, sodass der Teig die Fläche eines Backbleches ausfüllt. Zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche damit belegen und die Crème fraîche darauf streichen. Die Frühlingszwiebeln, die getrockneten Tomaten, die Oliven und den Mozzarella darauf verteilen und zuletzt die Flammkuchen mit dem Ziegenkäse bestreuen.

Ca. 15 Minuten bei 230°C im vorgeheizten Backofen backen, bis die Flammkuchen knusprig und goldbraun sind.

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Kaiserschmarren und Klimaschutz

Dahoam im Gurgltal – Klimaschutz und regionale Lebensmittel

 

Sarah Oberhofer (18 Jahre, Tarrenz):

„Dieses Rezept zählt schon seit einigen Jahren zu einem meiner Lieblingsrezepte. Durch viele heimische Produkte, wie Eier und Milch, trägt es sehr dem Klimaschutz bei. Durch die einfachen Zutaten und der schnellen Handhabung ist dieses Rezept perfekt nach einem langen Schul- oder Arbeitstag und gibt durch die lockere Konsistenz sehr den Geschmack bei.“

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70g Zucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 10ml Rum
  • 0,5l Milch (lauwarm)
  • 8 Eier (trennen)
  • Zitronenschale
  • 40ml Öl
  • 70g Rosinen
  • 40g Butter

Zubereitung

  • Milch mit Aromen und Weizenmehl glatt rühren.
  • Eigelb einrühren
  • Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen und unter den Grundteig mischen.
  • Eine passende Pfanne erhitzen, wenig Öl in die Pfanne gießen und eine Portion Teig darin verteilen, einen Teil der in Rum geweichten Sultaninen oder Rosinen einstreuen.
  • Den Teig hellbraun anbacken, wenden, etwas Butter dazugeben und gut ausbacken.
  • Kaiserschmarren mit zwei Kochlöffeln in Stücke reißen bzw. zerteilen, Butter unterrühren, mit Staubzucker bestreuen und mit Apfelmus oder einem beliebigen Kompott servieren.

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

 

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