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Trilogie von der geräucherten Alpenlachsforelle

Dahoam und ein Galadinner – der 1. Tag der Regionalität wurde gefeiert

 

Tartar von der geräucherten Forelle

400g Pettnauer Alpenlachsforelle

1 kleine gehackte Schalotte
2 klein gewürfelte Essiggurken
1 EL Sauerrahm

Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle,  Zitronensaft, Dill
Kapern, Sardellenfilets – feinst gehackt

Zubereitung:

Räucherforelle von den Gräten befreien und feinst schneiden, Zwiebel fein hacken. Alles zusammen gut vermengen, gut abschmecken.

 

Räucherforellenmousse in Wein-Dillgelee

300 g Räucherforellenfilets

3 Blatt Gelatine
2 Schalotten
1 EL Butter

50 ml Weißwein,

125 g Creme fraiche,  125 g Schlagobers

Geleeüberzug
3 Blatt Gelatine
60 ml Weißwein
60 ml klarer Fischfond (Haut und Gräten mit Wurzelwerk kurz verkochen lassen)

2 EL frischer Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Fischfilets in grobe Stücke schneiden, mit den Schalotten und Creme fraiche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne schlagen und unterheben. Masse in vorbereitete Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Fischfond erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen, Dill einrühren. Mousse mit Gelee bedecken und ca. 1 Stunde kühlen.

Hausgebeizte Alpenlachsforelle

2 Seiten Alpenlachsforelle ohne Gräten

Saft von 2 Zitronen
Gewürzmischung:
5 g Korianderkörner

5 g Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren

50 g Salz
10 g Pökelsalz
10 g Zucker
100 ml Olivenöl

Kräutermischung:

200 g Dill
100 g Petersilie

Zubereitung:

Den Alpenlachs gut trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Form legen. Für die Gewürzmischung Koriander-, Pfeffer – und Wacholderbeeren im Blitzhacker mahlen und zusammen mit dem Salz, Pökelsalz, Zucker und Olivenöl gut vermischen.

Dill und Petersilie sehr fein hacken. Fischseite mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und andrücken. Das Ganze mit Zitrone beträufeln. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Gewürzmischung vorsichtig abschaben und den Fisch in dünne Scheiben schneiden.

 

Rezepte  von  Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                      Bild: Melitta Abber

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Mein vegetarisches Lieblingsgericht

Überregional kann es auch einmal sein – Aida Abebe (Imst, 18 Jahre):

„Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil ich eine Vorliebe für mediterrane Gerichte hege und speziell dieses Gericht all meinen und vielleicht auch euren Erwartungen gerecht wird. Auch wenn die Zubereitung ein wenig aufwendig ist, werden die frischen Zutaten und der glod-braun gebackene Flammkuchen ihren Gaumen verwöhnen.“

CO2-Emissionen: Gering

Zutaten

450 g                    Weizenmehl

1 Würfel              Hefe

2 EL                      Olivenöl

1 TL                      Salz

200 ml                 Wasser, lauwarm

2 EL                      Sahne

100 g                    Crème fraîche

1 Bund                 Frühlingszwiebeln

4 EL                      Oliven, schwarze

10 Stück              Tomate(n), getrocknete in Öl

1 Kugel                Mozzarella

250 g                    Käse, (Ziegenkäse), fester

Meersalz und Pfeffer (schwarzer aus der Mühle)

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std.

Das Mehl mit dem Salz und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und das Hefewasser mit in die Teigschüssel geben. Alle Zutaten verkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und elastisch ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel 1 Stunde an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Crème fraîche mit der Sahne glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die getrockneten Tomaten und die Oliven hacken, den Ziegenkäse reiben und den Mozzarella würfeln.

Den Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, in zwei Portionen teilen und jede ganz dünn ausrollen, sodass der Teig die Fläche eines Backbleches ausfüllt. Zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche damit belegen und die Crème fraîche darauf streichen. Die Frühlingszwiebeln, die getrockneten Tomaten, die Oliven und den Mozzarella darauf verteilen und zuletzt die Flammkuchen mit dem Ziegenkäse bestreuen.

Ca. 15 Minuten bei 230°C im vorgeheizten Backofen backen, bis die Flammkuchen knusprig und goldbraun sind.

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Kaiserschmarren und Klimaschutz

Dahoam im Gurgltal – Klimaschutz und regionale Lebensmittel

 

Sarah Oberhofer (18 Jahre, Tarrenz):

„Dieses Rezept zählt schon seit einigen Jahren zu einem meiner Lieblingsrezepte. Durch viele heimische Produkte, wie Eier und Milch, trägt es sehr dem Klimaschutz bei. Durch die einfachen Zutaten und der schnellen Handhabung ist dieses Rezept perfekt nach einem langen Schul- oder Arbeitstag und gibt durch die lockere Konsistenz sehr den Geschmack bei.“

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70g Zucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 10ml Rum
  • 0,5l Milch (lauwarm)
  • 8 Eier (trennen)
  • Zitronenschale
  • 40ml Öl
  • 70g Rosinen
  • 40g Butter

Zubereitung

  • Milch mit Aromen und Weizenmehl glatt rühren.
  • Eigelb einrühren
  • Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen und unter den Grundteig mischen.
  • Eine passende Pfanne erhitzen, wenig Öl in die Pfanne gießen und eine Portion Teig darin verteilen, einen Teil der in Rum geweichten Sultaninen oder Rosinen einstreuen.
  • Den Teig hellbraun anbacken, wenden, etwas Butter dazugeben und gut ausbacken.
  • Kaiserschmarren mit zwei Kochlöffeln in Stücke reißen bzw. zerteilen, Butter unterrühren, mit Staubzucker bestreuen und mit Apfelmus oder einem beliebigen Kompott servieren.

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

 

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Weiße Bohnen mit Fenchelsamen

Genieße als Vorspeise diese Melodie

 

Zutaten für 4 Personen                           Schwierigkeitsgrad: leicht umsetzbar              CO2-Emissionen: Gering

 

1 ½ TL Fenchelsamen

400 g weiße Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 TL Zitronenschale

2 TL Zitronensaft

1 TL Salz

50 ml Öl

schwarzer Pfeffer

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die fenschelsamen rösten, bis sie duften. Das dauert ca 1- bis 2 Minuten. In einem Mörser fein zestoßen. In eienr Schüssel Fenchelsamen, abgetropfte Bohnen, Knoblauch, Zitronenschale und – saft zu einer Masse pürieren.. Dann langsam das Öl hinzugeben und dabei den Pürierstab weiterlaufen lassen. Zum Schluss abschmecken mit Salz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft.

 

Ein Rezept von Elisabeth Raether

 

Steckbrief und Tipp: Der Fenchel

TIPP:

Bitte darauf achten, dass die Knolle der Länge nach halbiert und dann quer zur Faser geschnitten wird. Will man den Fenchel gegart essen, so ist es wichtig, die Garzeit so kurz wie möglich zu gestalten, da er sonst stark an Geschmack verliert. Das Fenchelkraut lässt sich hingegen roh genau wie Kräuter verwenden und ist besonders in der Mittelmeerküche bis heute sehr beliebt.

 

Für Körper und Gesundheit
Nicht umsonst galt Fenchel schon bei Griechen und Römern als beliebtes Heilmittel. So ist er ein altbekanntes Mittel gegen Bauchweh und Blähungen, er wirkt aber auch schleimlösend und desinfizierend bei Erkrankungen der oberen Atemwege.

 

 

Quelle Bild: www.bilder.tibs.at (Clemens Löcker)

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Erdäpfel-Spinat-Bratlinge

Nicht nur im Frühling – denn der kommt bestimmt. Auf das Klima schauen.

 

Für 4 Personen                                           Zubereitungszeit   45 Minuten

 Zutaten:

800 g Früherdäpfel
500 g Spinat/Mangold
2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlener Koriander
2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1–2 EL Zitronen- oder Limettensaft
3–5 EL Kichererbsenmehl
Salz
Öl

 

Zubereitung:

Spinat bzw. Mangold waschen, die größeren Stiele entfernen, die Blätter blanchieren, anschließend gut abtropfen lassen, das Restwasser herausdrücken und die Blätter fein zerhacken.

Die Erdäpfel kochen und abschrecken. Danach in eine große Schüssel geben und mit Gewürzen, Zitronensaft, Kichererbsenmehl und Spinat bzw. Mangold mithilfe einer Gabel oder eines Stampfers gründlich mischen und zerstampfen.

Aus der Erdäpfelmischung acht flache Laibchen mit etwa 2,5 cm Dicke formen. In einer Bratpfanne etwas Öl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Laibchen von jeder Seite etwa fünf bis acht Minuten anbraten.

Tipp: Wenn eine Seite goldbraun gebraten ist, den Bratling vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen, um die Kruste nicht zu beschädigen. Zu den Bratlingen passen sehr gut Grillgemüse und ein Kräuterdip.

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

CO2 Fußabdruck

177 g CO2 eq pro Portion
bei Zubereitung mit biologischen, saisonalen und regionalen Zutaten und energieeffizienten Geräten.

214 g CO2 eq pro Portion
bei Zubereitung mit konventionellen, teils nicht saisonalen und regionalen Zutaten und herkömmlichen Geräten.

Quelle: Klimakochbuch, Land Steiermark

 

Bild: www.bilder.tibs.at (Barbara Gessmann-Wetzinger)

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Kürbis Apfel Gulasch

Wer das nicht kennt – dem …….

 

Zutaten für 4 Personen           Schwierigkeitsgrad: Mittel               CO2-Äquivalent: 413 g pro Person  (ca 75 % weniger CO2 als der Durchschnitt)

Zubereitung

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in Olivenöl anziehen. Knoblauchzehe durch die Presse drücken und hinzufügen. Kürbis, Äpfel ebenfalls schälen und in Streifen schneiden, mitdünsten. Mit Zucker, Paprikapulver, TL Maizena und Bouillonextrakt würzen. Mit Essig und Weisswein ablöschen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Hafer- oder Sojarahm hinzugiessen und mit gehacktem Schnittlauch dekorieren. Dazu ein Safranrisotto.

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

Rezept: mklarmann@eaternity.ch

 

Menge               Zutaten                             CO₂-Äquivalent
1 Stück              Zwiebeln                           30 g
1 Stück              Knoblauch                           1 g
1 Stück              Kürbis                                88 g
3 Stück              Apfel                                 128 g
1 TL                   Zucker (Zuckerrohr)            2 g
2 TL                   Paprikapulver                      2 g
10 g                   Maizena                              12 g
2 TL                  Gemüsebrühe ( pulver)      20 g
50 g                  Essig                                    146 g
1 dl                   Weisswein                          215 g
200 g                Sojarahm                            118 g
30 g                  Schnittlauch                         11 g
320 g                Risottoreis                          709 g
40 g                  Olivenöl                               172 g
0,1 g                  Safran                                    0 g

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Tiroler Rindsgröstl mit Spiegelei und Speck

Dahoam mit  regionalen  Produkten – ein himmlischer Genuss

 

Zeit ohne Kochzeit für Erdäpfel und Fleisch: 25 min.                              CO2-Emissionen: Gering

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 500g speckige Erdäpfel
  • 300g gekochtes Rindfleisch
  • eine mittlere Zwiebel
  • gebratener Speck nach Belieben
  • ¼ Stange Lauch
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • 2 Eier

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

Zubereitung:

Die festkochenden Erdäpfel kochen, schälen und kleinblättrig aufschneiden. Mit dem blättrig geschnittenen Rindfleisch in Butterschmalz anrösten. Danach die gehackte Zwiebel und den nudelig geschnittenen Lauch daruntermischen und alles weiterrösten. Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Speck unter das Gröstl mischen und mit Salz und Pfeffer (nach Belieben auch mit etwas Majoran) würzen. Zwei Spiegeleier in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, die Petersilie schneiden und alles zusammen anrichten.

 

Rezept und Fotos wurden von Bioloie-Studentin Diana Daum (Nassereith) zur Verfügung gestellt.

 

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Hühnersuppe mit Reis

Hühnersuppe ist schlank und blass, schmeckt ganz frisch dank Zitrone

 

Zutaten für 4 Personen                                       Zubereitung kostet ein wenig Zeit                                                  CO2-Emissionen: Gering

 

Zutaten

1 kg Hühnerfleisch (Schenkel und Flügel) (auf Qualität achten !!)

1 große Karotte (geschält und in große Stücke geschnitten)

1 Lauchstange (das Hellgrüne und Weiße in Hälften geteilt)

1 kleine Zwiebel (geschält und halbiert)

Salz, 2 Eier, Schale und Saft von 2 kleinen Zitronen

150 g Reis, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

Fleisch, Karotte, Lauch und Zwiebel mit 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. 45 bis 60 Minuten lang köcheln lassen, bis das Fleisch ganz durchgegart ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, dann mit der Hand vom Knochen lösen und bei Seite stellen.

Karotte, Lauch und Zwiebel aus dem Fond entfernen. Den Fond weitere 30 Minuten lang etwa auf die Hälfte die Flüssigkeit einkochen. Dann mit Salz abschmecken.

Das besondere an dieser Suppe ist zum einen, dass sie mit Ei gebunden wird, was sie sämig, aber nicht schwer macht. Zum anderen wird der Reis direkt in der Suppe gekocht, was ebenfalls zu ihrer Cremigkeit beiträgt. Zunächst die Eier mit Zitronensaft gründlich verquirlen. Dann etwa 250 ml heißen Hühnerfond sehr langsam in die Ei-Mischung rühren – am besten beginn man, den Fond esslöffelweise dazu zu gießen. In der Zwischenzeit den Reis in den verbliebenen Fond einrühren. Nach ca 5 Minuten das Hühnerfleisch dazugeben. Alles weitere 5 Minuten lang kochen, bis der Reis weich und das Fleisch erhitzt ist, dabei ab und zu umrühren.

Schließlich die Ei-Zitronen-Mischung zur Suppe geben, alles noch mal unter Rühren aufkochen, die Suppe sollte dann cremig und leicht eingedickt sein.

Auf Teller verteilen, mit Pfeffer und nach Geschmack mit fein gehackter Zitronenschale bestreuen.

 

 

Ein Rezept von Elisabeth Raether (unter „Das Gegenteil vom Weihnachtsmarkt“)

 

 

 

Foto: Riser Andreas (Obsteig) BIO-Hof

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