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Salat mit Räucherforelle

3 Personen

Salat:

 

2 Stk Räucherforelle

Butter

Salate, Gemüse der Saison (Karotten, Paprika, Champignon, Lauch, Zwiebel ……..)

 

Schnittlauch, Kresse

 

 Marinade (Zutaten 750ml):

 

1 Knoblauchzehe

15g Zucker

20g Salz

weißer Pfeffer

15g Zwiebelwürfel

1/4l Wasser zum aufkochen

10g Stärke (Maizena) mit wenig Wasser glatt rühren

250ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe (Suppenwürfel)

15g Senf

15g Marmelade (Marille, Ribisl, Himbeer….)

375ml Öl

125ml Rotweinessig

Marinade:

Knoblauch, Zucker, Salz und Zwiebelwürfel im Wasser aufkochen und mit Stabmixer pürieren. Flüssigkeit mit dem Stärketeig binden und abkühlen lassen.

Suppe, Senf, Marmelade und Essig einmixen.

Öl mit dem Stabmixer langsam einarbeiten.

Die Marinade kann gekühlt und gut verschlossen 2 Wochen aufbewahrt werden!

 

Salat:

Butter in der Pfanne zerlassen.

Von den Fischfilet die Haut abziehen und auf der Hautseite in der zerlassenen Butter schwenken aber nicht Braten! Die Fische aus der Pfanne geben und auf dem Salat anrichten. Dazu Toastbrot mit Butter und Schnittlauch oder Kresse.

 

Quelle: Scheffauer Hof, Fischzucht Trixl

FOTO: AMA GENUSSREGION

 

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Salat von der marinierten Forelle:

3 Personen

Für den marinierten Fisch:

 

4 Stk frische Filets (Forelle, Saibling)

2 Teile Essig

3 Teile Wasser

1 Teil Zucker, 1 Teil Salz

Gewürfelte Zwiebel

Pfefferkörner

Senfkörner

 

 Für den Salat:

 

400g marinierten Fisch

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

100g gehackten Zwiebel

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackter Schnittlauch

1 Apfel gewürfelt

100g gewürfelte Kartoffeln gekocht

2 Essiggurken gewürfelt

100g Sauerrahm

Den Fisch zuputzen je nach Wunsch enthäuten.

Salz und Zucker im Essig- Wassergemisch auflösen und damit den Fisch mit den anderen Zutaten übergießen sodass die Filets komplett überdeckt sind und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Marinade abgießen und den Fisch in Würfel schneiden.

Für das Dressing den Sauerrahm mit den anderen Zutaten vermischen und den gewürfelten Fisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig/Öl abschmecken.

Auf getoastetem Schwarzbrot servieren.

 

Der Fisch in der Marinade ist im Kühlschrank ohne weiteres 5 Tage haltbar- darauf achten dass der Fisch mit Marinade bedeckt ist und in einer Dose mit Deckel gelagert wird.

Quelle: Scheffauer Hof, Fischzucht Trixl

Foto: AMA GENUSSREGION

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Roh marinierter Fisch

Eine Vorspeise

 

Zutaten für 4 Personen

400 g Lachsfilet oder Forellenfilet oder Saiblingsfilet

Salz

Pfeffer

Gehackte Kräuter

Basilikum und Öl

 

Gemüsepüree: 50 g Suppe kalt, 60 g Balsamicoessig

15 g Staubzucker

30 g Kräuter

250 g Öl

1 TL Senf

 

Zubereitung:

Karotten und/oder Erbsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis es ganz weich ist, dann gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit etwas Creme fraiche, Butter, Obers und Gewürzen mixen. Mit einem Löffel oder Dressiersack anrichten.

 

Kräutercreme:
Suppe, Essig,  Staubzucker, Kräuter und Senf mixen, danach das Öl unter ständigem Rühren einlaufen lassen bis es bindet.

 

Fisch abwaschen, in Streifen schneiden, die Gemüsepürees aufspritzen und die Kräutercreme daneben anrichten. Mit frischen Kräutern und eventuell Gemüse (Gurke, gebratene Zuccini) garnieren.

 

 

Michael Sieberer, Trofana Royal, Paznauntal

 

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