Beitrag zum Tiroler Kochwettbewerb – Rezept von Manuel Pallaschke. Herzlichen Dank.
Zutaten
Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen 100 g
Rinderfilet küchenfertig 50 g
Tiroler Speck 30 g
Drillingskartoffeln 8 Stück
Weiße Zwiebel 1
Knoblauchzehe 2
Wachtelei 2
Frischer Kren 20 g
Majoran frisch 10 g
Kümmel 5 g
Sahne 100 ml
Butter 250 g
Tomatenmark 20 g
Wurzelgemüse (Karotte / Sellerie / Porree) 100 g
Rotwein 200 ml
Kalbsfond 200 ml
Rosmarin 3 Zweige
Thymian 3 Zweige
Muskatnuss 1
Zubereitung
Hauptzubereitung:
- Backofen auf 200 Grad vorheizen
- 3 Töpfe aufstellen, 2 mit Wasser und einer mit einen Schuss Öl
- Gesamtes Gemüse putzen bzw schälen
- Wurzelgemüse in gleichgroße Würfel schneiden und im Topf mit Öl ordentlich anrösten
- Zwischenzeitlich 6 Kartoffeln kochen
- Schweinebauch auf der Schwarte auf ein Backblech legen mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser angiessen und in den vorgeheizten Ofen geben
- Majoran fein hacken und beiseite stellen
- Knoblauch grob hacken und beiseite stellen
- Zwiebel in feine Brunnoise schneiden
- Tomatenmark zum Wurzelgemüse geben und kurz mit anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond aufgießen und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit 100ml Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
- Kartoffeln mit Sahne und Butter zu einem Stampf verarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den Majoran untermengen
- Speck in einer Pfanne auslassen lassen
- Restliche Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem Knoblauch ausbacken, ganz zum Schluss die Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Zum Schluss ein wenig Kümmel hineingeben
- Wachtelei in einer Pfanne braten
- Kren wird natur gerieben auf den Teller angerichtet
- Nach eigenen Belieben alles anrichten
Abschmecken-Beilagen in Form bringen, Anrichten
Küchengeräte/Utensilien, die du insgesamt benutzen wirst:
Töpfe 3
Pfannen 3
Backofen
Passiersieb
Stabmixer
Reibe
Rührschüsseln gross 2
Rührschüsseln klein 6
Pfannenwender
Palette 1
Pinzette 1
Esslöffel 8
Spritzbeutel 1
Kochmesser
Schaumkelle
Pinzette
Kalbsfond
Rot, schön, äußerst gesund
Zutaten für 2 Personen
- 250 g Rote Rüben
- 1 kleine Zwiebel
- 1/8 Liter Rotwein
- 1/8 Liter Roter Rübensaft
- 100 g Creme fraiche
- Kümmel
- Salz und Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Öl zum Anschwitzen
- frisch geriebener Kren und Sauerrahm zum garnieren
Zubereitung
Die Roten Rüben in der Schale weich kochen, anschließend schälen und klein schneiden. Zwiebel klein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, mit einem viertel Liter Wasser. Saft und Rotwein aufkochen, die Roten Rübenstücke, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und die Suppe etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Lorbeerblatt entfernen und Creme fraiche einrühren. Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, nochmals abschmecken und eventuell mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Die Suppe anrichten und mit etwas Sauerrahm und reichlich frisch geriebenem Kren garnieren.
TIPP
Ohne Creme fraiche und Sauerrahm lässt sich die Suppe kochend heiß in sterile Gläser füllen, mit einem Schraubdeckel abschließen und so konservieren.