Eine Reise durch Feld und Wald

Mit Bio – Kräutersaitlingen und Walnüssen ummantelter Rehrücken, Wildjus, Vanillekarotten, Mini – Schupfnudeln, Paprikacreme, Bärlauchmayonnaise, Fichtenespuma

Ich überlegte sehr lange, welche regionalen Zutaten man wie verändern oder verfeinern kann, um „Tirol“ auf einem Teller ganz neu zu präsentieren.

Wenn man jemanden fragt, wie Tiroler Küche aussieht, sind die ersten Antworten: „Viel Fleisch, deftige Sauce und riesen Portionen“. Natürlich schmeckt das jedem , jedoch wollte ich für meinen Teller etwas Anderes. Deshalb dachte ich mir: „Lass doch einmal die besten Tiroler Zutaten so richtig fein aussehen!“

Rehrücken

Den R ehrücken auslösen und zuputzen. Ein Schweinenetz ausbreiten, in Scheiben geschnittene Kräutersaitlinge und gehackte Walnüsse darauf verteilen. Das Fleisch auf die Pilze setzen, salzen und einrollen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und den Rehrücken a nb raten, falls nötig im Ofen gar ziehen lass en. Zum Schluss das Fleisch in Alufolie einwickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

Wildjus

Die Wildabschnitte in einem Topf kräftig anrösten, Mire Poix dazu und mitrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Nach einer Stunde (bzw. länger falls Ze it) abseihen und in einem Topf einkochen lassen. Falls notwendig mit Stärke binden, abschmecken und anschließen mit Butter montieren.

Vanillekarotten

Die Karotten waschen, schälen und blanchieren (kleinen Teil aufheben), kalt abschrecken. Danach passend schneiden, Butter mit Zucker, Vanille und einem Schuss Karottenwasser in einen Topf geben und die Karotten darin durchschwenken.

Mini Schupfnudeln

Für den Teig die Kartoffeln kochen, pressen und mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Eigelb dazu geben und durchmixen. Den Teig ausrollen und kl eine Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln kurz im Wasser kochen und danach in Butter kurz durchschwenken.

Paprikacreme

Die Paprika vierteln, auf ein Blech geben, den gehackten Knoblauch/Rosmarin und Öl dazu, Alufolie drüber und für 45 Minuten in den Ofe n, danach Paprika schälen. Schalotten farblos anschwitzen und die geschälten Paprika dazu. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die ganze Flüssigkeit verkochen. Dann glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchmayonnaise

Bärlauch in Öl e inlegen und für 20min bei 70°C in den Ofen geben. Danach fein mixen, durch ein Haarsieb lassen und mit Eiweiß, Salz und Zitrone eine Mayonnaise herstellen.

Fichtenespuma

Gelatine einweichen. Fichtennadeln mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in den Mixer geben. Gelatine dazu und kaltstellen. Lecithin dazu und mit CO2 – Kapseln versetzen.