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Gröstl 2.0

Beitrag zum Tiroler Kochwettbewerb – Rezept von Manuel Pallaschke. Herzlichen Dank.

Zutaten

Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen       100 g

Rinderfilet küchenfertig       50 g

Tiroler Speck                          30 g

Drillingskartoffeln    8 Stück

Weiße Zwiebel   1

Knoblauchzehe  2

Wachtelei  2

Frischer Kren   20 g

Majoran frisch   10 g

Kümmel  5 g

Sahne    100 ml

Butter   250 g

Tomatenmark    20 g

Wurzelgemüse (Karotte / Sellerie / Porree)    100 g

Rotwein  200 ml

Kalbsfond 200 ml

Rosmarin   3 Zweige

Thymian   3 Zweige

Muskatnuss  1

 

Zubereitung

Hauptzubereitung:

  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen
  2. 3 Töpfe aufstellen, 2 mit Wasser und einer mit einen Schuss Öl
  3. Gesamtes Gemüse putzen bzw schälen
  4. Wurzelgemüse in gleichgroße Würfel schneiden und im Topf mit Öl ordentlich anrösten
  5. Zwischenzeitlich 6 Kartoffeln kochen
  6. Schweinebauch auf der Schwarte auf ein Backblech legen mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser angiessen und in den vorgeheizten Ofen geben
  7. Majoran fein hacken und beiseite stellen
  8. Knoblauch grob hacken und beiseite stellen
  9. Zwiebel in feine Brunnoise schneiden
  10. Tomatenmark zum Wurzelgemüse geben und kurz mit anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond aufgießen und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit 100ml Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  11. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
  12. Kartoffeln mit Sahne und Butter zu einem Stampf verarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den Majoran untermengen
  13. Speck in einer Pfanne auslassen lassen
  14. Restliche Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem Knoblauch ausbacken, ganz zum Schluss die Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  15. Sauce durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Zum Schluss ein wenig Kümmel hineingeben
  16. Wachtelei in einer Pfanne braten
  17. Kren wird natur gerieben auf den Teller angerichtet
  18. Nach eigenen Belieben alles anrichten

Abschmecken-Beilagen in Form bringen, Anrichten

Küchengeräte/Utensilien, die du insgesamt benutzen wirst:

Töpfe 3

Pfannen 3

Backofen

Passiersieb

Stabmixer

Reibe

Rührschüsseln gross 2

Rührschüsseln klein 6

Pfannenwender

Palette 1

Pinzette 1

Esslöffel 8

Spritzbeutel 1

Kochmesser

Schaumkelle

Pinzette

Kalbsfond

 

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Rote Rübensuppe

Rot, schön, äußerst gesund

Zutaten für 2 Personen

  • 250 g Rote Rüben
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/8 Liter Rotwein
  • 1/8 Liter Roter Rübensaft
  • 100 g Creme fraiche
  • Kümmel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Öl zum Anschwitzen
  • frisch geriebener Kren und Sauerrahm zum garnieren

 

Zubereitung

Die Roten Rüben in der Schale weich kochen, anschließend schälen und klein schneiden. Zwiebel klein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, mit einem viertel Liter Wasser. Saft und Rotwein aufkochen, die Roten Rübenstücke, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und die Suppe etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Lorbeerblatt entfernen und Creme fraiche einrühren. Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, nochmals abschmecken und eventuell mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Die Suppe anrichten und mit etwas Sauerrahm und reichlich frisch geriebenem Kren garnieren.

 

TIPP
Ohne Creme fraiche und Sauerrahm lässt sich die Suppe kochend heiß in sterile Gläser füllen, mit einem Schraubdeckel abschließen und so konservieren.

 

 

 

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Rouladen mit Ei und Spargel-Zitronen Risotto

Zutaten für Rouladen

4 Rinderrouladen
4 Scheiben Speck
4 EL Senf
1 Handvoll frischer, gehackter Salbei
1 Handvoll frische, gehackte Petersilie
geriebene Schale einer halben, BIO- Zitrone
4 hartgekochte Eier, geschält
2 EL Butter
200ml Rinderbouillon
200ml Weißwein

Zutaten für Risotto

1 Schalotte, fein gehackt
2 EL Olivenöl
300g Risottoreis
100ml trockener Weißwein
750ml Hühnerbouillon
200g große Bohnen
100g grüner Spargel, holzige Stücke entfernen
Abrieb von einer ungewachsten Zitrone + Saft
6 EL Mascarpone
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Handvoll geriebener Parmesankäse

 

Zubereitung

Lege die Rouladen zurecht, lege je eine Scheibe Speck auf die Rouladen und bestreiche alles mit dem Senf. Mische den Salbei, die Petersilie und den Zitronenabrieb und verteile die Kräuter gleichmäßig. Lege nun ein hartgekochtes Ei auf den Rand der Roulade und rolle die Roulade vorsichtig um das Ei. Schließe die Rouladen mit einem Zahnstocher und brate alles auf hoher Flamme unter regelmäßigem Wenden braun an. Gib nun die Bouillon und den Weißwein hinzu und lass die Rouladen noch 2,5 Stunden auf kleiner Flamme garen. Nimm die Rouladen aus der Pfanne und koche den Fond noch weiter ein.

Erhitze das Öl in einem Schmortopf und brate die Schalotten an, bis sie glasig sind. Gib nun den Reis hinzu und rühre um bis alle Reiskörner mit dem Öl bedeckt sind. Jetzt mit dem Wien aufgießen und weiterrühren, bis der Reis den Wein aufgenommen hat. Die Bouillon wird mit einer Suppenkelle langsam zum Reis gegeben. Immer wenn der Reis eine Kelle aufgenommen hat, wieder eine Kelle der Brühe dazugeben. Wenn fast alles von der Bouillon verbraucht wurde, die Bohnen und den Spargel zm Risotto geben und noch 5 Minuten mitköcheln lassen. Danach den Zitronenabrieb, Zitronensaft und den Mascarpone durch das Risotto rühren, mit der frischen Petersilie und dem Parmesankäse bestreuen und mit den Rouladen servieren.

Guten Appetit!

 

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