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Tirgemuas – Tirgenudeln

Dahoam  – Wenn’s beim Koche schnell gia muas, gibt’s bei ins a Tirgemuas

CO2-Emissionen: Sehr gering

Tirgemuas

Zutaten:
170 g Maismehl grob
1 Prise Salz
1 Liter Milch
Zubereitung
Die Milch zum Kochen bringen, salzen und das Maismehl einrühren. Auf kleiner Flamme 10 Minuten wallen lassen. Mit Marmelade versüßen.

Tirgenudeln

Zutaten:
900 ml Wasser
500 g feines Maismehl
Salz
Weizenmehl
Butterschmalz
Zubereitung
In das kochende Salzwasser rührt man das Maismehl ein, bis die Masse fest ist. Gibt sie dann auf das Nudelbrett und knetet so viel Weizenmehl ein, bis man den Teig auswalken kann. Rollt Blätter aus, messerrückendick und schneidet sie wie Frittaten. In eine Pfanne gibt man Butterschmalz, gibt die Schnittnudeln hinein, röstet sie etwas an, gibt am Rande der Pfanne etwas Wasser dazu und lässt sie andünsten (mit Kompott ergibt es auch eine gute Hauptmahlzeit).

Türkenribler oder Wirler

Zutaten:
3 Schalen Maisgrieß
Knapp 3 Schalen Wasser
1 EL Salz
5 EL Butterschmalz
Zubereitung
Der Maisgrieß wird in einer Schüssel mit siedenden, gesalzenen Wasser angegossen und gut gemengt. Der Grieß soll angefeuchtet, aber nicht nass sein, worauf man ihn zugedeckt 1-2 Stunden stehen lässt.
Das Fett wird in die Schmarrenpfanne gegeben erhitzt, der Grieß hineingeschüttet und zugedeckt langsam gedünstet. Man rührt ihn mit der Schmarrenschaufel häufig um, bis er trocken und etwas braun geworden ist. Dann lässt man in einer kleinen Pfanne Schmalz und etwas Wasser heiß werden und schüttet dieses zum Wirler, damit er noch saftiger wird. Er wird mit warmer Milch oder Buttermilch gegessen, doch kann auch gedünstetes Dörrobst dazu gegeben werden.
Rezept von Hofladen Familie Emil Rauch, Roppen
Bild: www.bilder.tibs.at , Armin Kindl

 

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Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata

Dahoam ist Genuss – Galadinner anlässlich des Regionaltages der LLA Imst

Geschmortes vom Tiroler Grauviehalmochsen mit Kraeutergremolata, Soufflierter Kürbisknödel und Buttergemüse der Saison

Zutaten:

4 Zwischenrippenstücke (Entrecote) – pro Person je 150 g, daneben 400 g Zwiebel
60 ml Öl zum Rösten der Zwiebel
50 ml Öl zum Anbraten
1/8 LT Rotwein
1⁄4 LT Braune Grundsauce
Kräutersalz, Pfeffer

Kräutergremolata

3 EL geschmorte Zwiebel (Zwiebel feinst ringelig geschnitten in etwas Öl an sautiert),  3 Thymianzweige dazugeben, das Fleisch damit belegen und kurz bei starker Oberhitze gratinieren.

Zubereitung Fleisch

Vom Fleisch die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt, leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit Senf bestreichen. Fleisch allseitig braun anbraten, sollte innen noch leicht rosa sein. Fleisch etwas nachziehen lassen. Anschließend mit der Gremolata bestreichen und kurz gratinieren.

Rotweinsauce

1 Glas Blauburgunder
1 kleine Zwiebel
1⁄2 LT Kalbsfond
30 g kalte Butter
Pfefferkörner, Petersilienstengel

Zubereitung

Zwiebel an sautieren, mit Blauburgunder löschen, Pfefferkörner und Petersilie zugeben und stark einkochen lassen. Diese Reduktion passieren und mit dem Kalbsfond kurz verkochen lassen, gut abschmecken und mit der kalten Butter montieren.

Soufflierter Kürbisknödel

150 g Weißbrot
150 g Kürbis, feinwürfelig geschnitten
50 g Lauch
1 geschmorte Zwiebel
2 EL frisch geriebener Hartkäse
2 Eier, wenig lauwarmes Wasser
4 Eiweiß
Kräutersalz, Pfeffer, Petersilie, fein gehackt Wenig Koriander, Ingwer
4 Strudelteigblätter

Zubereitung

Weißbrot mit den Eiern, dem lauwarmen Wasser, den Gewürzen, dem sautierten Gemüse, sowie dem goldgelb angeschwitzten Zwiebel vermengen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer sowie einem Hauch von Koriander und Ingwer.
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse etwas ruhen lassen. Soufflier Förmchen ausbuttern, mit einem Strudelteigblatt auslegen und die Soufflé Masse hineingeben. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 150 °C backen.

 

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                           Bild: Melitta Abber

 

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Lammsuelzchen vom Tiroler Berglamm mit Kernoelpesto und Brotchips

Dahoam – die Handschrift der Produzenten konsequent umgesetzt

Zutaten:

3/8 LT geklärten Lammfond
200 g Lammschlögel oder Schulter gekocht
4 Blatt Gelatine
2 EL kleingeschnittene Karotten, gelbe Rüben und 1 Spritzer Sherry Essig
Sauerrahmmantel:

1/2 LT Sauerrahm und 6 Blatt Gelatine

Gewürze: Gemüsekräutersalz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG – Sauerrahmmantel:

Sauerrahm abschmecken – Salz Pfeffer

6 EL davon erwärmen, Gelatine darin auflösen, unter den übrigen Sauerrahm mischen

Garnitur: „Altbackenes Brot“ in hauchdünne Scheiben schneiden und in beliebigen Formen hart werden lassen.

Kernölpesto

Zutaten:

1 Tasse geröstete Kürbiskerne, 1/3 Tasse geriebener Parmesan, 1 Zitronenschale

2 TL Zitronensaft und 1/2 Tasse Kernöl
Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Cutter mixen, bis ein grober streichfähiger Brei entstanden ist.

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber

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Zusammenspiel von Honig und Quittenragout

Dahoam feiern am Tag der Regionalität

 

Weißes Schokoladenmousse mit Honigwein

Zutaten:

1 Ei
1 Dotter
200 g weiße Kuvertüre und 2 EL Honig

2 Blatt Gelatine 500 ml Sahne
2 EL Honigwein

Zubereitung:

Ei, Dotter, Honig über Dampf dickschaumig schlagen, erweichte Schokolade locker einmengen. Gelatine in Wasser einweichen und in Met warm auflösen.
Zusammen mit der geschlagenen Sahne locker unterheben.
Mousse über Nacht absteifen lassen.
Gehüllt in einem Baumkuchenmantel ist es zudem ein besonderer Hingucker.

Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und sofort in Zitronenwasser legen; Quitten klein würfelig schneiden. Flüssigkeiten mit dem Honig etwas köcheln lassen, Zimtstange dazugeben, Quitten darin ca. 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie knackig sind. Ragout evtl. mit etwas Maizena binden und abkühlen lassen.

 

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                         Bild: Melitta Abber

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Rosa gebratene Rehleber vom Lechtalwild mit den Aromen der Zirbe und karamellisierter Boskopapfel

Dahoam im Lechtal – ein Genuss

Zutaten:

2 Stück von der Rehleber, enthäutet etwas Butterschmalz
etwas Butter
Zirbensalz, Pfeffer

Zirbensauce:
300 ml dunkler Wildfond
50 ml roter Portwein und feingehackte Zirbennadeln
Zubereitung:

Die Leberscheiben in wenig Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten, mit etwas Butter nachziehen lassen.
Erst dann salzen und pfeffern.
Den Wildfond mit Portwein und den Zirbennadeln etwas einkochen lassen, danach passieren und vollenden.

Boskopapfel:
2 Boskopäpfel
3 EL brauner Zucker
1/8 LT Weißwein
Saft einer halben Zitrone

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden, diese gleichmäßig ausstechen.
Zucker leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Apfelscheiben darin weichdünsten.

Gericht mit einem Tupfen Kartoffelpüree servieren.

Rezept von Christa Tangl-Martin (LLA Imst) Bild: Melitta Abber

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Trilogie von der geräucherten Alpenlachsforelle

Dahoam und ein Galadinner – der 1. Tag der Regionalität wurde gefeiert

 

Tartar von der geräucherten Forelle

400g Pettnauer Alpenlachsforelle

1 kleine gehackte Schalotte
2 klein gewürfelte Essiggurken
1 EL Sauerrahm

Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle,  Zitronensaft, Dill
Kapern, Sardellenfilets – feinst gehackt

Zubereitung:

Räucherforelle von den Gräten befreien und feinst schneiden, Zwiebel fein hacken. Alles zusammen gut vermengen, gut abschmecken.

 

Räucherforellenmousse in Wein-Dillgelee

300 g Räucherforellenfilets

3 Blatt Gelatine
2 Schalotten
1 EL Butter

50 ml Weißwein,

125 g Creme fraiche,  125 g Schlagobers

Geleeüberzug
3 Blatt Gelatine
60 ml Weißwein
60 ml klarer Fischfond (Haut und Gräten mit Wurzelwerk kurz verkochen lassen)

2 EL frischer Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Fischfilets in grobe Stücke schneiden, mit den Schalotten und Creme fraiche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne schlagen und unterheben. Masse in vorbereitete Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Fischfond erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen, Dill einrühren. Mousse mit Gelee bedecken und ca. 1 Stunde kühlen.

Hausgebeizte Alpenlachsforelle

2 Seiten Alpenlachsforelle ohne Gräten

Saft von 2 Zitronen
Gewürzmischung:
5 g Korianderkörner

5 g Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren

50 g Salz
10 g Pökelsalz
10 g Zucker
100 ml Olivenöl

Kräutermischung:

200 g Dill
100 g Petersilie

Zubereitung:

Den Alpenlachs gut trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Form legen. Für die Gewürzmischung Koriander-, Pfeffer – und Wacholderbeeren im Blitzhacker mahlen und zusammen mit dem Salz, Pökelsalz, Zucker und Olivenöl gut vermischen.

Dill und Petersilie sehr fein hacken. Fischseite mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und andrücken. Das Ganze mit Zitrone beträufeln. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Gewürzmischung vorsichtig abschaben und den Fisch in dünne Scheiben schneiden.

 

Rezepte  von  Christa Tangl-Martin (LLA Imst)                                      Bild: Melitta Abber

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Kaiserschmarren und Klimaschutz

Dahoam im Gurgltal – Klimaschutz und regionale Lebensmittel

 

Sarah Oberhofer (18 Jahre, Tarrenz):

„Dieses Rezept zählt schon seit einigen Jahren zu einem meiner Lieblingsrezepte. Durch viele heimische Produkte, wie Eier und Milch, trägt es sehr dem Klimaschutz bei. Durch die einfachen Zutaten und der schnellen Handhabung ist dieses Rezept perfekt nach einem langen Schul- oder Arbeitstag und gibt durch die lockere Konsistenz sehr den Geschmack bei.“

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70g Zucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 10ml Rum
  • 0,5l Milch (lauwarm)
  • 8 Eier (trennen)
  • Zitronenschale
  • 40ml Öl
  • 70g Rosinen
  • 40g Butter

Zubereitung

  • Milch mit Aromen und Weizenmehl glatt rühren.
  • Eigelb einrühren
  • Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen und unter den Grundteig mischen.
  • Eine passende Pfanne erhitzen, wenig Öl in die Pfanne gießen und eine Portion Teig darin verteilen, einen Teil der in Rum geweichten Sultaninen oder Rosinen einstreuen.
  • Den Teig hellbraun anbacken, wenden, etwas Butter dazugeben und gut ausbacken.
  • Kaiserschmarren mit zwei Kochlöffeln in Stücke reißen bzw. zerteilen, Butter unterrühren, mit Staubzucker bestreuen und mit Apfelmus oder einem beliebigen Kompott servieren.

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

 

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Weiße Bohnen mit Fenchelsamen

Genieße als Vorspeise diese Melodie

 

Zutaten für 4 Personen                           Schwierigkeitsgrad: leicht umsetzbar              CO2-Emissionen: Gering

 

1 ½ TL Fenchelsamen

400 g weiße Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 TL Zitronenschale

2 TL Zitronensaft

1 TL Salz

50 ml Öl

schwarzer Pfeffer

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die fenschelsamen rösten, bis sie duften. Das dauert ca 1- bis 2 Minuten. In einem Mörser fein zestoßen. In eienr Schüssel Fenchelsamen, abgetropfte Bohnen, Knoblauch, Zitronenschale und – saft zu einer Masse pürieren.. Dann langsam das Öl hinzugeben und dabei den Pürierstab weiterlaufen lassen. Zum Schluss abschmecken mit Salz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft.

 

Ein Rezept von Elisabeth Raether

 

Steckbrief und Tipp: Der Fenchel

TIPP:

Bitte darauf achten, dass die Knolle der Länge nach halbiert und dann quer zur Faser geschnitten wird. Will man den Fenchel gegart essen, so ist es wichtig, die Garzeit so kurz wie möglich zu gestalten, da er sonst stark an Geschmack verliert. Das Fenchelkraut lässt sich hingegen roh genau wie Kräuter verwenden und ist besonders in der Mittelmeerküche bis heute sehr beliebt.

 

Für Körper und Gesundheit
Nicht umsonst galt Fenchel schon bei Griechen und Römern als beliebtes Heilmittel. So ist er ein altbekanntes Mittel gegen Bauchweh und Blähungen, er wirkt aber auch schleimlösend und desinfizierend bei Erkrankungen der oberen Atemwege.

 

 

Quelle Bild: www.bilder.tibs.at (Clemens Löcker)

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Erdäpfel-Spinat-Bratlinge

Nicht nur im Frühling – denn der kommt bestimmt. Auf das Klima schauen.

 

Für 4 Personen                                           Zubereitungszeit   45 Minuten

 Zutaten:

800 g Früherdäpfel
500 g Spinat/Mangold
2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlener Koriander
2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1–2 EL Zitronen- oder Limettensaft
3–5 EL Kichererbsenmehl
Salz
Öl

 

Zubereitung:

Spinat bzw. Mangold waschen, die größeren Stiele entfernen, die Blätter blanchieren, anschließend gut abtropfen lassen, das Restwasser herausdrücken und die Blätter fein zerhacken.

Die Erdäpfel kochen und abschrecken. Danach in eine große Schüssel geben und mit Gewürzen, Zitronensaft, Kichererbsenmehl und Spinat bzw. Mangold mithilfe einer Gabel oder eines Stampfers gründlich mischen und zerstampfen.

Aus der Erdäpfelmischung acht flache Laibchen mit etwa 2,5 cm Dicke formen. In einer Bratpfanne etwas Öl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Laibchen von jeder Seite etwa fünf bis acht Minuten anbraten.

Tipp: Wenn eine Seite goldbraun gebraten ist, den Bratling vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen, um die Kruste nicht zu beschädigen. Zu den Bratlingen passen sehr gut Grillgemüse und ein Kräuterdip.

 

Damit  Ihnen beim Einkauf die Auswahl leichter fällt: Siehe Saisonkalender auf der Webseite (Umwelt und Klima)

 

CO2 Fußabdruck

177 g CO2 eq pro Portion
bei Zubereitung mit biologischen, saisonalen und regionalen Zutaten und energieeffizienten Geräten.

214 g CO2 eq pro Portion
bei Zubereitung mit konventionellen, teils nicht saisonalen und regionalen Zutaten und herkömmlichen Geräten.

Quelle: Klimakochbuch, Land Steiermark

 

Bild: www.bilder.tibs.at (Barbara Gessmann-Wetzinger)

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Zuccini mit Thymian und Ziegenkäse

Dahoam in Arzl – ein vegetarisches Lieblingsrezept

 

Julian Plangger ( 17 Jahre, Arzl): “ Dieses Gericht ist meine vegetarische Lieblingsspeise, da ich dieses Gericht vor jedem Tennisturnier esse, mir es richtig gut schmeckt und mein Gewissen beruhig ist“, weil ich weiß, dass ich mich gesund ernähre.“

 

Zutaten

Extra natives Bio-Olivenöl

1 kleine rote Bio-Zwiebel

Bio-Zucchini (pro Person 1 Stk.)

Bio-Thymian

Bio-Tomaten

Bio-Pinienkerne

Bio-Kräutersalz

Bio-Ziegenkäse oder Kräutertofu

Frischer Bio-Schnittlauch

 

Zubereitung

Olivenöl erwärmen, Zwiebel in Ringe schneiden, Zucchini zerkleinern (in kl. Stücke haken), mit Thymian und Kräutersalz je nach Geschmack verfeinern. Das Ganze erwärmen (nicht anbraten!)

Bio-Tomaten schälen (oben kreuzweise ca. 2 cm lang einritzen und mit heißem Wasser übergießen, damit sich die Schale leicht löst), in kleine Stücke schneiden. Den Saft abgießen. Mit den Zucchini vermengen und bei gleichmäßiger Hitze warmhalten.

Bio-Pinienkerne in Bio-Olivenöl anrösten, ein wenig Kräutersalz darüber streuen.

Je nach Geschmack mit kleinen Stückchen Bio-Ziegen- oder Schafkäse (oder geräuchertem Kräutertofu) und frischem Schnittlauch garnieren. Das Ganze ist eine hervorragende vegetarische Hauptspeise und kann auch mit Bio-Vollkornnudeln (Spaghetti) oder mit Bio-Vollkorn-Dinkelbrot serviert werden.

 

Beilage:  Bio-Vollkorn-Dinkelbrot oder Vollkorn-Spaghetti

 

 

 

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