Beitrag von Verena Pauli im Rahmen des Tirolweiten Kochwettbewerbes
Rezept eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes von Benjamin Falkensteiner
Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)
Zubereitung
- Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
- Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
- Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
- Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
- Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
- Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
- Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
- Spargel panieren.
- Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
- Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
- Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
- In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
- Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
- Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
- Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
- Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.
Von Julia Pirker. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes. Danke.
für 2 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zum Anrichten kleine Gläser bereitstellen
Zutaten:
75 g Rohnen gekocht
1 Stk. Gelatineblätter
10 g Ingwerwurzel
25 g Frischkäse
25 ml Obers
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 g Dille
15 g Crème fraîche
35 g Forellenfilet geräuchert
Zubereitung:
- Rohnen würfelig schneiden
- Gelatine in Wasser einweichen
- Ingwer fein reiben, mit 3/4 der Rote-Bete-Würfel pürieren
- Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken
- Gelatine mit zwei Esslöffel Wasser entweder in einen kleinen Topf geben und kurz erwärmen bis sie aufgelöst ist oder in ein Mikrowellen-Geeignetes Gefäß geben und ein paar Sek. erwärmen bis sie aufgelöst ist
- Zuerst den Frischkäse nach und nach mit der aufgelösten Gelatine vermischen, dass es keine Klumpen gibt
- Gelatine-Frischkäse-Gemisch unter das Rote-Bete-Püree rühren
- geschlagenes Obers unterziehen
- mit Salz und Pfeffer würzen
- in Gläser dressieren und danach kaltstellen
- Forellenfilet in kleine Stücke schneiden (z.B. Rhomben)
- restliche Rohnen-Würfel mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer marinieren
- Creme Frâiche mit gehacktem Dill verrühren
- Rohnen-Mousse mit Rohnen-Würfel, Dillcreme und Geräucherter Forelle garnieren