Rezept eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes von Benjamin Falkensteiner
Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)
Zubereitung
- Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
- Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
- Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
- Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
- Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
- Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
- Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
- Spargel panieren.
- Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
- Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
- Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
- In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
- Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
- Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
- Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
- Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.
Von Julia Pirker. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes. Danke.
für 2 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zum Anrichten kleine Gläser bereitstellen
Zutaten:
75 g Rohnen gekocht
1 Stk. Gelatineblätter
10 g Ingwerwurzel
25 g Frischkäse
25 ml Obers
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 g Dille
15 g Crème fraîche
35 g Forellenfilet geräuchert
Zubereitung:
- Rohnen würfelig schneiden
- Gelatine in Wasser einweichen
- Ingwer fein reiben, mit 3/4 der Rote-Bete-Würfel pürieren
- Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken
- Gelatine mit zwei Esslöffel Wasser entweder in einen kleinen Topf geben und kurz erwärmen bis sie aufgelöst ist oder in ein Mikrowellen-Geeignetes Gefäß geben und ein paar Sek. erwärmen bis sie aufgelöst ist
- Zuerst den Frischkäse nach und nach mit der aufgelösten Gelatine vermischen, dass es keine Klumpen gibt
- Gelatine-Frischkäse-Gemisch unter das Rote-Bete-Püree rühren
- geschlagenes Obers unterziehen
- mit Salz und Pfeffer würzen
- in Gläser dressieren und danach kaltstellen
- Forellenfilet in kleine Stücke schneiden (z.B. Rhomben)
- restliche Rohnen-Würfel mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer marinieren
- Creme Frâiche mit gehacktem Dill verrühren
- Rohnen-Mousse mit Rohnen-Würfel, Dillcreme und Geräucherter Forelle garnieren
Ein Rezept von Janina Panning — eingereicht im Rahmend es Tiroler Kochwettbewerbes 2018
Zutaten für 6 Portionen
Arbeitszeit: 60 – 70 Minuten
Für den Mürbeteig:
- 200g Dinkel Vollkornmehl
- 70g Rapsöl
- 80ml Wasser
- 30g Karotte, gerieben
- Prise Salz
- Prise Kurkuma
Für die Garnierung:
- ¼ Zucchini (ca. 120g)
- 50g Cherry Tomaten
- ½ Rote Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
Für die Füllung:
- 40g Rucola
- 2 Eier
- 1 Becher Crème Fraîche (150g)
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
Außerdem:
- Springform (ca. 24cm Durchmesser)
- Backpapier
Zubereitung
- Mehl und geriebene Karotte mit Salz und Kurkuma in einer Schüssel vermengen. Eine Mulde bilden und Öl und Wasser hineingeben. Mit den Händen gut kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Diesen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zucchini, Tomaten, Zwiebel und Frühlingszwiebel waschen und in feine Scheiben schneiden. Garnierung beiseite legen.
- Rucola Blätter waschen und trocknen. Ein paar Blätter zum Anrichten beiseite legen und die restlichen Blätter fein hacken. Die beiden Eier in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche mit einer Gabel verrühren. Dann den gehackten Rucola hinzugeben und erneut verrühren.
- Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und auf Backpapier mit den Händen kreisförmig ausrollen. Der Teig sollte etwas größer sein als der Boden der Springform. Den ausgerollten Teig vorsichtig in die Springform legen und den überstehenden Rand hochklappen und an die Springform drücken. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Den Quiche Boden 15 Minuten im Ofen bei 180°C vorbacken.
- Den Quiche Boden aus dem Ofen holen und die Füllung gleichmäßig auf den Boden gießen. Dann die geschnittene Garnierung auf die Füllung legen.
- Die Quiche bei 180°C weitere 20 Minuten backen.
- Im Anschluss die Hitze auf 155°C reduzieren und ca. weitere 15 Minuten backen bis die Füllung gestockt und der Teig knusprig ist.
- Die Quiche aus der Springform lösen und abkühlen lassen. Zum Servieren mit frischen Rucola Blättern anrichten.
Ein Rezept von Elena Gfäller. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs.
Zutaten (für 4 Portionen)
Für die Crumble
75 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Haferflocken (Obernberger Schwarzhafer)
50 g Vollkornmehl (zB. Weizen-Vollkornmehl)
25 g Mandeln, gemahlen
25 g Haselnüsse, gemahlen
80 g Kristallzucker
0,5 TL Vanillezucker
500 g Erdbeeren, frisch (Ein Teil der Erdbeeren kann durch Rhabarber ersetzt werden.)
Für das Baiser
2 Stk Eiweiß
1 Prise Salz
50 g Staubzucker
Zum Bestreuen
1 TL Staubzucker
Optional
4 Kugeln Vanilleeis ODER
4 EL Naturjoghurt und etwas Vanillezucker
Außerdem
kleine, ofenfeste Förmchen oder eine größere Form
Handmixer
Spritzbeutel und –tüllen
Zubereitung (Dauer: ca. 60 min)
Das Backrohr (Umluft: 180 °C, Ober-Unterhitze: 200 °C) vorheizen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haferflocken etwas zerkleinern. Dies gelingt beispielsweise mit einem Stand- oder Stabmixer, einer Kaffeemühle oder einem Smoothiemaker. Funktioniert aber auch mit einem Nudelholz und etwas Muskelkraft in einem Gefrierbeutel.
Nun die Haferflocken gemeinsam mit Mehl, den gemahlenen Nüssen, ¾ vom Kristallzucker (40 g), Vanillezucker und Butter mit den Händen zu einem Teig verkneten, so dass große Streusel entstehen.
Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. (Rhabarber ebenfalls waschen und in kleine Stücke schneiden.) Erdbeeren (und Rhabarber) mit dem restlichen Kristallzucker (20 g) mischen. Die Zucker-Frucht-Mischung in ofenfeste Förmchen füllen und die Streusel darüber streuen.
Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß gemeinsam mit dem Salz in einer fettfreien Schüssel geben und mit dem Handmixer zunächst auf der niedrigsten Stufe anschlagen. Nach und nach den Staubzucker unterrühren und anschließend auf der höchsten Stufe steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und über die Crumble je eine Haube spritzen.
Die Förmchen im Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche vom Baiser leicht goldbraun ist. Die Erdbeer-(Rhabarber)-Crumble aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt Vanilleeis oder Naturjoghurt mit etwas Vanillezucker.
Das Rezept wurde von Frau Katharina Brugger im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes eingereicht. Danke.
| Zutaten für 4 Törtchen:
Tortenboden – nussiger Mürbteig: 50 g Mehl 25 g gemahlene Mandeln 40 g Butter 15 g Zucker 25 g fein gehackte Walnüsse 1 EL Honig Erdbeercreme: 125 g Erdbeeren 40 g Kristallzucker Zitronensaft 2 EL Joghurt 4 Blätter Gelatine 150 ml Schlagobers Erdbeergelee: 100 g Erdbeeren 20 g Staubzucker 2 Blätter Gelatine Garnitur: Gänseblümchen Erdbeeren 4 Tortenformen (ca. 3cm hoch) Kühlzeit: 2 h Kochdauer: 1 h
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Die fein gehackten Walnüsse in einer Pfanne rösten und dann mit dem Honig karamellisieren. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und die Walnüsse dazu geben. Diesen eingepackt 30 min kühlen. Den Backofen auf 190°C Heißluft vorheizen. Die Backformen mit Backpapier auslegen und den Teig flach hineindrücken. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 min backen.
Für die Creme, Schlagobers schlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für das Erdbeergelee die Erdbeeren mit dem Staubzucker fein pürieren. 4 EL mit der gut ausgedrückten Gelatine vermischen und warm auflösen. Zurück in die Erdbeermischung gießen und alles glattrühren. Je 1 Löffel Erdbeersauce auf der Creme verteilen, glattstreichen und für 1 Stunde kalt stellen. Mit einem Messer die Erdbeertörtchen aus den Förmchen lösen, mit Gänseblümchen und geschnittenen Erdbeeren garnieren. |
Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Frau Mia Jahn, Imst eingereicht. Wenn das nicht schmeckt…..
Windbeutel:
Zutaten
100 ml Wasser
10 ml Milch (Zillertaler Sennerei, Spar Imst)
75 g Butter
1 Prise Salz
2 TL Zucker
100 g Buchweizenmehl (Bauernkiste)
1/2 TL Weinstein-Backpulver
3 Eier (Elisabeth und Johannes Schnegg, Imsterau)
Füllung:
250ml Sahne (Tirol Milch, Spar)
5 EL Erdbeersirup (Eigenproduktion)
Erdbeeren für die Deko (B. Falkner – Naturnaher Anbau, Ranggen)
Zubereitung
Das Backrohr auf 200° vorheizen. Wasser, Milch, Zucker, Salz und die Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze die Masse solange mit einem Holzlöffel kräftig umrühren bis eine dicke und weiche Masse entsteht. Die Masse abkühlen lassen und nochmals gut durchrühren. Die verquirlten Eier nach und nach hinzugeben, weiterführen bis eine weiche, glänzende Masse entsteht.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 12 Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Windbeutel gehen beim Backen auf, aus diesem Grund genug Platz dazwischen lassen. Bei 200° C (Ober – Unterhitze) 15-20 min. backen. Die Windbeutel sollten dann aufgegangen und goldbraun sein.
Die Windbeutel überkühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Die Sahne mit dem Sirup steif schlagen. In einen Dressierbeutel füllen und auf die Windbeutel spritzen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und damit dekorieren.
Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Frau Mia Jahn, Imst eingereicht. Wir sagen DANKE.
Zutaten:
Püree:
1 kg Karfiol (Bauernkiste)
100 ml Milch (Zillertaler Sennerei, Spar Imst)
4 mittelgroße Erdäpfel (Elisabeth und Johannes Schnegg, Imsterau)
1 Scheibe Bauchspeck in Würfel geschnitten (Fleischhof Oberland)
1 EL Butter
Salz
8 Forellenfilets (Jochen Neururer, Umhausen)
Sauce:
1/2 Zwiebel
etwas Öl
300ml Wasser
200ml Sahne (Tirol Milch, Spar)
3-4 EL Bärlauchpesto (Eigenproduktion)
Salz nach Bedarf
Zwiebelnest:
1/2 Zwiebel in feine Scheiben
etwas Mehl
Öl
Zubereitung:
Den Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen, Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Zwiebel für die Sauce fein würfeln und in etwas Öl anbraten, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Sahne dazugeben und alles einreduzieren lassen. Speck in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne (ohne Öl) auslassen und bei Seite stellen.
Den Fisch waschen und trockentupfen.
Die zweite Hälfte der Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. Öl erhitzen und die Zwiebelscheiben knusprig backen. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen und bei Seite stellen. Den Karfiol abgießen und im Topf zusammen mit 1 EL Butter und etwas Milch pürieren. Restliche Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf nachsalzen. Die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Das Bärlauchpesto dazugeben und solange mit dem Zauberstab pürieren bis ein Schaum entsteht. Sauce nicht mehr kochen lassen.
Den Fisch mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite braten, die Temperatur um die Hälfte reduzieren. Nach ca. 3 Minuten den Fisch kurz umdrehen und nach einigen Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Alles zusammen anrichten.