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Kartoffelvelouté mit geschmortem und gebackenem Lauch, Haselnuss & Vanille

Gesamtdauer 30 Min.

Zubereitung   mittel

Zutaten

Portionen  4

Velouté

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 200 ml Gemüsefond
  • 250 ml Schlagobers
  • 75 g Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss

Geschmorter Lauch

  • 1 Stange nur das Grüne
  • 3 EL Butter
  • 1 Msp. Vanille
  • Salz

Gebackener Lauch

  • restlicher
  • 1 EL Olivenöl

Außerdem

  • 1 EL Haselnüsse geröstet und grob gehackt

Zubereitung

Velouté

01 Kartoffeln schälen, würfeln und in Gemüsefond und 200 ml Obers weichkochen.

02 Kurkuma, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss schon beim Kochen zugeben.

03 Butter erst hinzufügen, sobald die Kartoffeln weichgekocht sind.

04 Alles sehr fein und fast flüssig pürieren. Bei Bedarf das restliche Obers hinzugeben.

05 Warmhalten, nicht mehr kochen!

Geschmorter Lauch

01 Lauch gründlich säubern. Das Grün abschneiden und in feine Streifen schneiden

02 In Butter bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten weich schmoren. Mit Vanille und Salz abschmecken.

Gebackener Lauch

01 Lauchstange ganz lassen, das Wurzelende dranlassen. Äußere unschöne Blätter ggf. entfernen, aber Schale dranlassen.

02 Bei 180 °C Umluft ca. 15-20 Minuten im Ofen backen, bis außen schwarz.

03 Herausnehmen, kurz ruhen lassen, dann vorsichtig die äußerste, verkohlte Schale abziehen.

04 Das zarte, süßlich duftende Lauchherz herauslösen, mit etwas Salz würzen und sofort servieren.

 

 

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Kürbis-Tortilla

Für 4 Personen        35 Minuten Gesamtzeit

Zutaten
400 g Kürbisfleisch z.B. Hokkaido, Muskat- oder Butternusskürbis
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
0,5 Lauchstange
1 Peperoncini mild
3 EL Olivenöl
4 Eier
Pfeffer
Salz
4 Zweige Thymian

Zubereitung
1. Kürbisfleisch in etwa 2 cm breite Würfel schneiden (Hokkaido nicht schälen). Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Lauch und Peperoncini in Ringe schneiden.
2. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne (24 cm) erhitzen. Kürbis 5 Min. anbraten, dann restliches Gemüse hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Min. braten.
3. Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die Hälfte der Thymianblättchen hinzufügen.
4. Eimasse über das Gemüse verteilen, die Zutaten etwas fest drücken und die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Backofen schieben, bis die Eimasse vollständig gestockt ist.
5. Tortilla auf ein Küchenbrett gleiten lassen und mit den restlichen Thymianblättchen bestreuen. Tortilla in Kuchenstücke schneiden und warm oder kalt servieren.
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Lauchstrudel

Zutaten

200 g Mehl

100 g Wasser

40 g Sonnenblumenöl

Eine Prise Salz

100 g Speck

1 EL Butterschmalz

1 kg Lauch

¼ TL Thymian

1 TL Oregano

Salz, Pfeffer

70 g Butter zum Bestreichen

 

Zubereitung

Für die Füllung den Speck in Würfel schneiden, mit dem Schmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Die Lauchstangen vierteln und in Scheiben schneiden. Den Lauch zum Speck geben und alles anbraten, ein wenig Wasser angießen, die Kräuter zugeben und mit Deckel den Lauch weich schmoren lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz auskühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen, eine Tarteform mit rund 20-22 cm Durchmesser einfetten.

Das Strudeltuch ein wenig bemehlen. Den Teig nochmals durchkneten und ausrollen, in unserem Fall fast nur in eine Richtung, damit wir später einen länglichen Streifen Teig bekommen. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, dann ausziehen bis er so dünn ist, dass man durchsehen kann. Der Teig kann bis zu 80 cm oder mehr lang werden.

Den Teig mit 2/3 der Butter bestreichen und darauf die Fülle in einem langen Streifen aufhäufen, dabei auf der unteren Längsseite ein wenig Rand frei lassen. Von unten mit dem Tuch den freien Rand über die Füllung klappen, dann den Strudel ganz aufrollen. Die Rolle mit Butter einpinseln, zu einer Schnecke einrollen und in die Tarteform legen.

Die fertige Rolle nochmals mit Butter bestreichen und im Ofen ca 35 Minuten knusprig-braun backen.

 

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Risotto mit Pilzen und Gorgonzola

Zutaten für 2 Personen

10 g getrocknete Steinpilze

200 ml warmes Wasser

1 klein Lauchstange

1 EL gutes Öl

200 g frische Pilze (Pfifferlinge,….)

Salz

170 g Risottoreis

100 ml Weißwein

300 ml warm Gemüsebrühe

10 g Butter

50 g Gorgonzola

ein paar Blättchen Petersilie und Pfeffer

 

 

Zubereitung

Zunächst die getrockneten Pilze waschen, dann in 200 ml warmem Wasser ca 15 Minuten lang einweichen. In der Zwischenzeit das Hellgrüne des Lauchs in feine Ringe schneiden, in Öl andünsten. Sobald der Lauch etwas weich ist, die frischen Pilze dazugeben, die man in ca 1 cm große Stücke zerteilt hat. Salzen und alles ein paar Minuten lang dünsten. Dann den Risottoreis dazugeben, mit Wein ablöschen. Einkochen lassen.

Die getrockneten Pilze aus dem Wasser nehmen und klein schneiden, zusammen mit dem Einweichwasser in den Topf geben. Die Flüssigkeit einkochen lassen.

Eine Kelle von der warmen Gemüsebrühe hinzugießen, ebenfalls einkochen lassen, dann wieder Brühe hinzugeben. Diesen Vorgang unter Rühren wiederholen, bis der Reis nach ca 20 Minuten gar ist. Zwischendurch mit Salz abschmecken. Zum Schluss Butter und Gorgonzola, in Würfel geschnitten, unterheben. Mit fein gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer servieren.

 

 

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Risotto mit Lauch und Gorgonzola

Wunder mit Lauch

Zutaten für 3 Personen

 

Brühe

3 Stangen Lauch

1 Stange Sellerie

1 Karotte

etwas Salz

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

 

Für den Risotto

2 EL Öl

20 g Butter

Salz

150 g Risottoreis

90 gGorgonzola

schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Zunächst die Brühe vorbereiten. Den Lauch von Schmutz und Erde befreien, die dunkelgrünen Enden gründlich waschen. Zusammen mit einer Stange Sellerie und einer geschälten Karotte in etwa 1,5 Liter gesalzenem Wasser, in das man außerdem Pfefferkörner und Lorbeer gibt, etwa 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln lässt. Den hellgrünen Teil der Lauchstangen waschen, längs halbieren und in feine Ringe schneiden.

Öl und Butter in einem Topf erhitzen, die Lauchringe hineingeben, salzen, 1 bis 2 Kellen von der Brühe hinzugießen. Das ganze ca 15 bis 20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur garen, bis der Lauch weich ist und süßlich schmeckt.

 

Zur gleichen Zeit in einem anderen Topf den Reis ohne Fett einige Minuten lang rösten, umrühren, nicht anbrennen lassen, aber ein bisschen Farbe darf das eine oder andere Reiskorn annehmen. Dann kellenweise die Brühe dazugeben, jeweils einkochen lassen und dabei umrühren. Wenn der Reis gar ist und der Lauch weich, beides in einem Topf vermengen. Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und in den heißen Risotto rühren. Zum Schluss noch Pfeffer dazugeben.

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