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Tiroler Berglamm – Ratatouille

 

Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs eingereicht – von Stefanie Preininger

 

Für 4 Pax:

800g Berglamm (Tiroler Bauern)

150g weiße Polenta ( Steirerkraft/ Wedl Ibk)

1/4 l Sahne

1/4 l Gemüsebrühe

1 Dotter

1 Zwiebel

100g Zucchini

100g Paprika rot

100g Melanzani

Sonnenblumenöl

Etwas Butter

Knoblauch

Salz, Pfeffer

1/8 l Weißwein

1 EL Tomatenmark

Zubereitung:

Lamm zuputzen, auf beiden Seiden scharf anbraten, auf ein Blech mit Backpapier legen

Gemüsebrühe aufkochen, Polenta, etwas Butter u. Sahne dazu, verrühren

Gemüse klein würfeln, zuerst Zwiebel, Paprika, Auberginen, dann Zucchini anbraten, mit Weißwein, tomatisieren, mit Weißwein ablöschen, würzen, etwas Gemüsebrühe dazu, 20 min. leicht köcheln lassen

Lamm bei 180°C , vorgeheizt, ca. 8 min, danach je mit 1 Knochen am Stück schneiden

Auf Teller anrichten, garnieren

Gutes Gelingen !!!

 

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Eine Reise durch Feld und Wald

Mit Bio – Kräutersaitlingen und Walnüssen ummantelter Rehrücken, Wildjus, Vanillekarotten, Mini – Schupfnudeln, Paprikacreme, Bärlauchmayonnaise, Fichtenespuma

Ein Rezept von Armin Abenthung, Tourismusschule Villa Blanka (3.Jahr)

Ich überlegte sehr lange, welche regionalen Zutaten man wie verändern oder verfeinern kann, um „Tirol“ auf einem Teller ganz neu zu präsentieren.

Wenn man jemanden fragt, wie Tiroler Küche aussieht, sind die ersten Antworten: „Viel Fleisch, deftige Sauce und riesen Portionen“. Natürlich schmeckt das jedem , jedoch wollte ich für meinen Teller etwas Anderes. Deshalb dachte ich mir: „Lass doch einmal die besten Tiroler Zutaten so richtig fein aussehen!“

Zutatenliste

REHRÜCKEN

Rehrücken: 1 Stück

Große Kräutersaitlinge 2-3 Stk

Walnüsse  Eine Handvoll

Salz

Pfeffer

VANILLEKAROTTEN

Junge Karotten mit Grün   4 Stk

Vanilleschote  1 Stk

Zucker 10 g

Butter 10 g

MINI-SCHUPFNUDELN

Kartoffel mehlig  500 g

Eigelb  2 Stk

Mehl 125 g

Salz, Muskat

Butter 15 g

PAPRIKACREME

Rote Paprika  3-4 Stk

Knoblauch 1/2 bis 1 Zehe

Öl  4 EL

Rosmarin 1 Zweig

Weißwein  50 ml

Schalotten 1 Stk

Salz und Pfeffer

BÄRLAUCHMOYONAISE

Frischer Bärlauch 500 g

Öl 300 ml

Eiweiß, Salz, Pfeffer

Zitrone Halbe

FICHTENESPUMA

Fichtennadeln (frische Triebe)

Zucker 150 g

Zitrone 1-2 Stück

Wasser 250 ml

gelatine 1-2 Blätter

Lecithin

WILDJUS

Karotten 80 g

Sellerie 80 g

Lauch 80 g

Rotwein

Wildabschnitte, Stärlke, Salz, Pfeffer

Tomatenmark  1 EL

Wacholderbeeren hand voll

Lorbeerblätter Hand voll

Schwarze Pfefferkörner  Hand voll

 

Rehrücken

Den R ehrücken auslösen und zuputzen. Ein Schweinenetz ausbreiten, in Scheiben geschnittene Kräutersaitlinge und gehackte Walnüsse darauf verteilen. Das Fleisch auf die Pilze setzen, salzen und einrollen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und den Rehrücken a nb raten, falls nötig im Ofen gar ziehen lass en. Zum Schluss das Fleisch in Alufolie einwickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

Wildjus

Die Wildabschnitte in einem Topf kräftig anrösten, Mire Poix dazu und mitrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Nach einer Stunde (bzw. länger falls Ze it) abseihen und in einem Topf einkochen lassen. Falls notwendig mit Stärke binden, abschmecken und anschließen mit Butter montieren.

Vanillekarotten

Die Karotten waschen, schälen und blanchieren (kleinen Teil aufheben), kalt abschrecken. Danach passend schneiden, Butter mit Zucker, Vanille und einem Schuss Karottenwasser in einen Topf geben und die Karotten darin durchschwenken.

Mini Schupfnudeln

Für den Teig die Kartoffeln kochen, pressen und mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Eigelb dazu geben und durchmixen. Den Teig ausrollen und kl eine Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln kurz im Wasser kochen und danach in Butter kurz durchschwenken.

Paprikacreme

Die Paprika vierteln, auf ein Blech geben, den gehackten Knoblauch/Rosmarin und Öl dazu, Alufolie drüber und für 45 Minuten in den Ofe n, danach Paprika schälen. Schalotten farblos anschwitzen und die geschälten Paprika dazu. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die ganze Flüssigkeit verkochen. Dann glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchmayonnaise

Bärlauch in Öl e inlegen und für 20min bei 70°C in den Ofen geben. Danach fein mixen, durch ein Haarsieb lassen und mit Eiweiß, Salz und Zitrone eine Mayonnaise herstellen.

Fichtenespuma

Gelatine einweichen. Fichtennadeln mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in den Mixer geben. Gelatine dazu und kaltstellen. Lecithin dazu und mit CO2 – Kapseln versetzen.

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Wildpflanze Waldmeister

Der unverwechselbare süsslich-vanilleartige Duft nach warmem Heu – mein Waldmeister

Kräftiger Waldmeisteressig

Zutaten 2 Flaschen a. 500 ml

2 Handvoll (ca 50 g) Waldmeister

1 Liter weißer Basalmicoessig

 

Zubereitung

Waldmeister am besten am Vortag sammeln, waschen und ca 2 Stunden in der Sonne welken lassen. Waldmeister auf 2 Flaschen aufteilen und mit dem Essig auffüllen. Die Flaschen verschließen und ca 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend den Essig durch ein Sieb in neue und saubere Flaschen abseihen.

 

Feiner WALDMEISTERSIRUP

 

Zutaten für 3 Liter Sirup

2 Handvoll frischer Waldmeister

1 Liter trockener Weißwein

1 Liter Wasser

1kg Kristallzucker

2 Zitronen

 

Zubereitung

Waldmeister am besten am Vortag sammeln, mit kaltem Wasser waschen und mind. 10 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank anwelken lassen. Weißwein, Wasser und Zucker in einen großen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. Zitronen auspressen, Zitronensaft zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis der Sirup zu sieden beginnt und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen, Waldmeister zugeben. Bei Zimmertemperatur ca 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag Sirup durch ein Sieb gießen, auf ca 80 Grad erhitzen und heiß in sterile Glasflaschen abfüllen. Sofort verschließen.

 

Alles Gute !

 

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