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Apfel-Kohlrabi-Suppe

Na, du Genussspecht !

Raffiniert
Leicht – 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: 375 kcal; 9 g E, 26 g F, 25 g KH

Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • 600 g Kohlrabi
  • 180 g Apfel (z.B. Braeburn)
  • 2 EL Rapsöl
  • 300 ml Apfelsaft
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • etwas Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Gremolata:

  • 35 g Parmesan
  • 50 g Walnüsse
  • ⅟₂ Bund Petersilie
  • Abrieb ⅟₂ Zitrone
  1. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kohlrabi schälen und grob würfeln. Apfel waschen, schälen, entkernen und grob würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen.
  2. Zwiebel darin glasig andünsten. Kohlrabi und Apfel hinzugeben und kurz mit andünsten. Mit Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur 15–20 Minuten gar köcheln.
  3. Gremolata: Parmesan fein reiben. Walnüsse fein hacken. Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken.
  4. Petersilie mit Parmesan, Walnüssen und Zitronenabrieb mischen und zur Seite stellen.
  5. Apfel-Kohlrabi-Suppe mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab cremig pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Suppe mit Gremolata anrichten.

Schrot&Korn

Wir feiern den Apfel!
Schrot&Korn 09/2018

© Rezepte Sabrina Sue Daniels Assistenz Tina Trenker Text Barbara Lehnert-Gruber

Foto Quelle: www.flickr.com

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Brotkrumen-Sahne-Quark-Nachtisch

Pumpernickelbrösel knacken so wunderbar und kräftig-ein Genuss

 

Zutaten für 4 Personen:

50 g Pumpernickel

150 g altes Brot

2 EL Zucker

2 EL Butter

500 g Quark

Abrieb und Saft von einer Bio-Zitrone

40 g Zucker

250 g Sahne

1 Päckchen Vanillezucker

Preiselbeeren

 

Zubereitung:

Für die Krümel den Pumpernickel zwischen den Fingern zerreiben, das Brot in kleine Stücke schneiden/reißen und beides in einer Pfanne rösten. Wenn alles knusprig ist, Zucker und Butter zufügen und karamilisieren lassen. Den Quark mit Zitronenschale und -saft und mit dem Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig audgelöst hat. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.

In vier Gläser erst eine Schicht Brotbrösel geben, dann Quark, dann eine dünne Schicht Preiselbeeren, mit der geschlagenen Sahne bedecken und mit einer weiteren dünnen Schicht Preiselbeeren und Brotbröseln vollenden.

 

 

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Saiblingfilet mit Spargel-cordon-bleu auf Rote-Rüben-Kartoffelpüree und Babyspinat

Rezept eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes von Benjamin Falkensteiner

 

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca 1, 30 h (bei vrogekochter Rote Beete)

 

 

Zubereitung

  • Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser kochen.
  • Rote-Rübe-Knolle abspülen und auch kochen. 5 dünne Scheiben davon abhobeln und für das Carpaccio zum Anrichten auf die Seite stellen.
  • Spargel gut schälen, holzige Stellen abschneiden und anschließend mit Zucker und Salz kochen.
  • Den Saibling mit Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
  • Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
  • Mehl, Bröseln und das gewürzte, verquirlte Ei für das Panieren vorbereiten.
  • Nun den Spargel mit Käse und Speckumwickeln, ACHTUNG: dies erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl.
  • Spargel panieren.
  • Nun Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Dann abschmecken mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer.
  • Kartoffeln schälen und pressen. Die Rote Bete mit Stabmixer zerkleinern und anschließend den Kartoffeln zugeben.
  • Milch und Butter zum Kochen bringen und mit der Kartoffel-Rohnenmasse zu einem lockeren Püree vermengen.
  • In den Spritzsack einfüllen und bei Seite stellen.
  • Den panierten Spargel in Rapsöl goldbraun braten.
  • Den Saibling in einer mit Olivenöl befüllten Pfanne auf der Hautseite anbraten, kurz vor dem Servieren wenden.
  • Zum Anrichten das Rohnencarpaccio mit Essig und Öl und einigen Kräutern abschmecken.
  • Alle Komponenten auf einem Teller gefällig anrichten.

 

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Rohnen-Mousse mit geräucherter Forelle

Von Julia Pirker. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes. Danke.

 

für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zum Anrichten kleine Gläser bereitstellen

 

Zutaten:

        75        g                 Rohnen gekocht

           1        Stk.            Gelatineblätter

        10        g                 Ingwerwurzel

        25        g                 Frischkäse

        25        ml              Obers

                                        Salz, Pfeffer, Olivenöl  

           1        g                 Dille

        15        g                  Crème fraîche

35       g         Forellenfilet geräuchert

 

Zubereitung:     

  1. Rohnen würfelig schneiden
  2. Gelatine in Wasser einweichen
  3. Ingwer fein reiben, mit 3/4 der Rote-Bete-Würfel pürieren
  4. Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken
  5. Gelatine mit zwei Esslöffel Wasser entweder in einen kleinen Topf geben und kurz erwärmen bis sie aufgelöst ist oder in ein Mikrowellen-Geeignetes Gefäß geben und ein paar Sek. erwärmen bis sie aufgelöst ist
  1. Zuerst den Frischkäse nach und nach mit der aufgelösten Gelatine vermischen, dass es keine Klumpen gibt
  2. Gelatine-Frischkäse-Gemisch unter das Rote-Bete-Püree rühren
  3. geschlagenes Obers unterziehen
  4. mit Salz und Pfeffer würzen
  5. in Gläser dressieren und danach kaltstellen
  6. Forellenfilet in kleine Stücke schneiden (z.B. Rhomben)
  7. restliche Rohnen-Würfel mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer marinieren
  8. Creme Frâiche mit gehacktem Dill verrühren
  9. Rohnen-Mousse mit Rohnen-Würfel, Dillcreme und Geräucherter Forelle garnieren

 

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Sommerliche Tiroler Rucola Quiche

Ein Rezept von Janina Panning — eingereicht im Rahmend es Tiroler Kochwettbewerbes 2018

 

Zutaten für 6 Portionen

Arbeitszeit: 60 – 70 Minuten

 

Für den Mürbeteig:

  • 200g Dinkel Vollkornmehl
  • 70g Rapsöl
  • 80ml Wasser
  • 30g Karotte, gerieben
  • Prise Salz
  • Prise Kurkuma

 

Für die Garnierung:

  • ¼ Zucchini (ca. 120g)
  • 50g Cherry Tomaten
  • ½ Rote Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel

 

Für die Füllung:                                                                                                                               

  • 40g Rucola
  • 2 Eier
  • 1 Becher Crème Fraîche (150g)
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

Außerdem:

  • Springform (ca. 24cm Durchmesser)
  • Backpapier

 

Zubereitung

  • Mehl und geriebene Karotte mit Salz und Kurkuma in einer Schüssel vermengen. Eine Mulde bilden und Öl und Wasser hineingeben. Mit den Händen gut kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Diesen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Zucchini, Tomaten, Zwiebel und Frühlingszwiebel waschen und in feine Scheiben schneiden. Garnierung beiseite legen.
  • Rucola Blätter waschen und trocknen. Ein paar Blätter zum Anrichten beiseite legen und die restlichen Blätter fein hacken. Die beiden Eier in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche mit einer Gabel verrühren. Dann den gehackten Rucola hinzugeben und erneut verrühren.
  • Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und auf Backpapier mit den Händen kreisförmig ausrollen. Der Teig sollte etwas größer sein als der Boden der Springform. Den ausgerollten Teig vorsichtig in die Springform legen und den überstehenden Rand hochklappen und an die Springform drücken. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  • Den Quiche Boden 15 Minuten im Ofen bei 180°C vorbacken.
  • Den Quiche Boden aus dem Ofen holen und die Füllung gleichmäßig auf den Boden gießen. Dann die geschnittene Garnierung auf die Füllung legen.
  • Die Quiche bei 180°C weitere 20 Minuten backen.
  • Im Anschluss die Hitze auf 155°C reduzieren und ca. weitere 15 Minuten backen bis die Füllung gestockt und der Teig knusprig ist.
  • Die Quiche aus der Springform lösen und abkühlen lassen. Zum Servieren mit frischen Rucola Blättern anrichten.

 

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Erdbeer-(Rhabarber)-Crumble mit Obernberger Schwarzhafer und Baiser Haube

Ein Rezept von Elena Gfäller. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs.

 

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Crumble

75 g    Butter, Zimmertemperatur

50 g    Haferflocken (Obernberger Schwarzhafer)

50 g    Vollkornmehl (zB. Weizen-Vollkornmehl)

25 g    Mandeln, gemahlen

25 g    Haselnüsse, gemahlen

80 g    Kristallzucker

0,5 TL    Vanillezucker

500 g    Erdbeeren, frisch (Ein Teil der Erdbeeren kann durch Rhabarber ersetzt werden.)

Für das Baiser

2 Stk    Eiweiß

1 Prise    Salz

50 g    Staubzucker

Zum Bestreuen

1 TL    Staubzucker

Optional

4 Kugeln    Vanilleeis ODER

4 EL    Naturjoghurt und etwas Vanillezucker

 

Außerdem

kleine, ofenfeste Förmchen oder eine größere Form

Handmixer

Spritzbeutel und –tüllen

 

Zubereitung (Dauer: ca. 60 min)

Das Backrohr (Umluft: 180 °C, Ober-Unterhitze: 200 °C) vorheizen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haferflocken etwas zerkleinern. Dies gelingt beispielsweise mit einem Stand- oder Stabmixer, einer Kaffeemühle oder einem Smoothiemaker. Funktioniert aber auch mit einem Nudelholz und etwas Muskelkraft in einem Gefrierbeutel.

Nun die Haferflocken gemeinsam mit Mehl, den gemahlenen Nüssen, ¾ vom Kristallzucker (40 g), Vanillezucker und Butter mit den Händen zu einem Teig verkneten, so dass große Streusel entstehen.

Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. (Rhabarber ebenfalls waschen und in kleine Stücke schneiden.) Erdbeeren (und Rhabarber) mit dem restlichen Kristallzucker (20 g) mischen. Die Zucker-Frucht-Mischung in ofenfeste Förmchen füllen und die Streusel darüber streuen.

Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß gemeinsam mit dem Salz in einer fettfreien Schüssel geben und mit dem Handmixer zunächst auf der niedrigsten Stufe anschlagen. Nach und nach den Staubzucker unterrühren und anschließend auf der höchsten Stufe steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und über die Crumble je eine Haube spritzen.

Die Förmchen im Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche vom Baiser leicht goldbraun ist. Die Erdbeer-(Rhabarber)-Crumble aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt Vanilleeis oder Naturjoghurt mit etwas Vanillezucker.

 

 

 

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