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Blaukraut Roulade mit heller Bratensauce

Zutaten

100 Gramm Schwarze Bohnen

100 Gramm schwarzer Reis

600 Gramm kaltes Wasser

1 Rote Beete (roh)

2 Esslöffel Leinsaat (geschrotet)

50 Gramm Haferflocken

7 Esslöffel Hefeflocken (z.B. von Naturata)

1 Bund Estragon (fein gehackt)

Salz

12 äußere Blätter eines Rotkohls

5 Nelken

3 Lorbeerbläter

1 Esslöffel Olivenöl

Sellerieknolle (1/2 Knolle)

3 Esslöffel Haselnussmus

250 Gramm Buschbohnen

Natron (eine Messerspitze)

1 Teelöffel Koriandersaat

Mengenangabe:

4 Personen

Zubereitung

  • Die Bohnen und den Reis getrennt über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  • Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und in 250 ml Wasser 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  • Den Reis abgießen und in einem kleinen Topf mit 150 ml Wasser 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen und auf einer Gemüsereibe klein raspeln.
  • Die Bohnen und den Reis leicht auskühlen lassen und mit Roter Bete, Leinsaat, Haferflocken, 4 Esslöffeln Hefeflocken, der Hälfte des gehackten Estragons und einer Prise Salz zu einer homogenen Masse vermengen.
  • Den Rotkohl am Strunk anschneiden, sodass die 12 Blätter offen liegen.
  • Den Kohl mit den Nelken und dem Lorbeer in kochendes Wasser geben und die weich werdenden Blätter nacheinander ablösen, weitere 3 Minuten im köchelnden Wasser schwimmen lassen.
  • Wenn man die 12 Blätter beisammenhat, diese aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
  • Den Strunk der ausgekühlten Blätter ausdünnen, damit sie flexibel werden, mit der Bohnen-Reis-Füllung belegen, einrollen und mit der Nahtseite nach unten in eine Kasserolle legen.
  • Mit einem Schuss Wasser und einem Spritzer Olivenöl im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen.
  • Inzwischen den Sellerie schälen und würfeln.
  • In einem kleinen Topf knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und das Wasser einkochen lassen, das dauert etwa 15 Minuten.
  • Danach wieder kaltes Wasser dazugeben und dann mit dem Haselnussmus und den restlichen Hefeflocken mithilfe des Pürierstabs eine cremige Sauce zaubern.
  • Die Buschbohnen putzen und in reichlich kochendem Wasser so lange kochen, bis ihre Farbe ins Dunkel- grüne geht (ca. 9 Minuten). Abgießen, kurz abschrecken und mit einem Spritzer Olivenöl und dem restlichen gehackten Estragon vermengen.

Zum Anrichten eine kleine Kelle Sauce in die Mitte des Tellers geben, die Buschbohnendarauf anrichten und 1 1/2 Kohlrouladenanlegen.

 

 

 

 

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Selleriesuppe

Zutaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

350 Gramm Knollensellerie

150 Gramm Kartoffeln (mehligkochende)

1 Esslöffel Pflanzenfett (bevorzugt Kokosfett)

2 1⁄2 Esslöffel naturtrüber Apfelessig

900 Milliliter Gemüsebrühe

1⁄2 Teelöffel ganze Kümmelsamen

2 Handvoll Mandeln

1 Esslöffel Paprikapulver (edelsüß)

1 Bund Schnittlauch

150 Milliliter pflanzliche Sahne

Kresse nach Wahl (als Garnitur)

Salz und Peffer

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Mengenangabe:

3 Portion/en

 

 

Zubereitung

  • Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Knollensellerie und Kartoffeln schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden.
  • Etwas Pflanzenfett in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Den Knollensellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten mitdünsten. Die Kartoffelwürfel hinzufügen, kurz umrühren und mit Apfelessig ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Kümmelsamen hinzufügen. So lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (mindestens 30 Minuten).
  • Währenddessen in einer Bratpfanne die Mandelkerne langsam bei mittlerer Hitze rösten. Sind die Mandeln geröstet, wenig Pflanzenfett hinzufügen und kurz schwenken. Vom Herd nehmen, mit Paprikapulver und Salz würzen und gut mischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zur Seite legen.
  • Die gerösteten Paprikamandeln auf einen Teller mit Küchenpapier geben und auskühlen lassen.
  • Ist das Gemüse weich, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Die Suppe sollte eine leicht dickliche Konsistenz haben.
  • Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sahne verfeinern. Heiß servieren und mit Kresse Schnittlauchröllchen und gerösteten Mandeln garnieren.

 

Foto: Yves Seeholzer

 

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Lauwarmer Spargelsalat

Für 4 Personen

30 in Gesamtzeit

Zutaten
1 Karotte
200 g Knollensellerie
Salz
7 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
2 EL Limettensaft
1 EL Puderzucker
Pfeffer grob
0,5 Knoblauchzehe
1 Schalotte
800 g weißer Spargel
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Schnittlauch
100 g Babyspinat

 

Zubereitung
1. Karotte und Sellerie fein würfeln und in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken.
2. 6 EL Öl, Essig, Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen vermengen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln, in 1 EL Öl goldbraun rösten und zur Vinaigrette geben.
3. Spargel schälen, die Enden entfernen. Mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. 1 Minute kochen. Hitze reduzieren und 4–6 Minuten ziehen lassen, bis der Spargel bissfest ist. Stangen herausheben, längs halbieren und in Rauten schneiden.
4. Spargel mit Vinaigrette und Gemüsewürfeln anmachen. Fein geschnittenen Schnittlauch und Babyspinat unterheben.

 

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Linsen- Tomaten-Suppe

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel

1 Stange Sellerie

1 Karotte

Olivenöl

Salz

300 g Linsen

1 Dose geschälte Tomaten

5 Salbeiblätter

2 EL Kapern

Abrieb von ein paar scheiben Weißbrot

Schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Zwiebel schälen und schneiden, Sellerie in Scheibchen schneiden, Karotte abreiben und in Scheibchen schneiden. In einem großen Topf das Olivenöl erwärmen, das Gemüse hinzugeben, ebenso eine Prise Salz.

Das ganze einige Minuten lang dünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Die Anchovis dazugeben, unterrühren, bis sie zerfallen sind.

Linsen, Tomaten, Salbei und Kapern dazugeben, kurz umrühren und dünsten. Dann ca 1,3 Liter Wasser hinzugießen. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Alles ca 40 Minuten lang simmern lassen. Falls die Suppe zu dick wird, Wasser hinzugießen. Weißbrotscheiben in der Pfanne mit Olivenöl „dünsten“, Pfeffer dazugeben und nun alles servieren.

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Risotto mit Lauch und Gorgonzola

Wunder mit Lauch

Zutaten für 3 Personen

 

Brühe

3 Stangen Lauch

1 Stange Sellerie

1 Karotte

etwas Salz

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

 

Für den Risotto

2 EL Öl

20 g Butter

Salz

150 g Risottoreis

90 gGorgonzola

schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Zunächst die Brühe vorbereiten. Den Lauch von Schmutz und Erde befreien, die dunkelgrünen Enden gründlich waschen. Zusammen mit einer Stange Sellerie und einer geschälten Karotte in etwa 1,5 Liter gesalzenem Wasser, in das man außerdem Pfefferkörner und Lorbeer gibt, etwa 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln lässt. Den hellgrünen Teil der Lauchstangen waschen, längs halbieren und in feine Ringe schneiden.

Öl und Butter in einem Topf erhitzen, die Lauchringe hineingeben, salzen, 1 bis 2 Kellen von der Brühe hinzugießen. Das ganze ca 15 bis 20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur garen, bis der Lauch weich ist und süßlich schmeckt.

 

Zur gleichen Zeit in einem anderen Topf den Reis ohne Fett einige Minuten lang rösten, umrühren, nicht anbrennen lassen, aber ein bisschen Farbe darf das eine oder andere Reiskorn annehmen. Dann kellenweise die Brühe dazugeben, jeweils einkochen lassen und dabei umrühren. Wenn der Reis gar ist und der Lauch weich, beides in einem Topf vermengen. Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und in den heißen Risotto rühren. Zum Schluss noch Pfeffer dazugeben.

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