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Rohnen-Mousse mit geräucherter Forelle

Von Julia Pirker. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes. Danke.

 

für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zum Anrichten kleine Gläser bereitstellen

 

Zutaten:

        75        g                 Rohnen gekocht

           1        Stk.            Gelatineblätter

        10        g                 Ingwerwurzel

        25        g                 Frischkäse

        25        ml              Obers

                                        Salz, Pfeffer, Olivenöl  

           1        g                 Dille

        15        g                  Crème fraîche

35       g         Forellenfilet geräuchert

 

Zubereitung:     

  1. Rohnen würfelig schneiden
  2. Gelatine in Wasser einweichen
  3. Ingwer fein reiben, mit 3/4 der Rote-Bete-Würfel pürieren
  4. Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken
  5. Gelatine mit zwei Esslöffel Wasser entweder in einen kleinen Topf geben und kurz erwärmen bis sie aufgelöst ist oder in ein Mikrowellen-Geeignetes Gefäß geben und ein paar Sek. erwärmen bis sie aufgelöst ist
  1. Zuerst den Frischkäse nach und nach mit der aufgelösten Gelatine vermischen, dass es keine Klumpen gibt
  2. Gelatine-Frischkäse-Gemisch unter das Rote-Bete-Püree rühren
  3. geschlagenes Obers unterziehen
  4. mit Salz und Pfeffer würzen
  5. in Gläser dressieren und danach kaltstellen
  6. Forellenfilet in kleine Stücke schneiden (z.B. Rhomben)
  7. restliche Rohnen-Würfel mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer marinieren
  8. Creme Frâiche mit gehacktem Dill verrühren
  9. Rohnen-Mousse mit Rohnen-Würfel, Dillcreme und Geräucherter Forelle garnieren

 

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Sommerliche Tiroler Rucola Quiche

Ein Rezept von Janina Panning — eingereicht im Rahmend es Tiroler Kochwettbewerbes 2018

 

Zutaten für 6 Portionen

Arbeitszeit: 60 – 70 Minuten

 

Für den Mürbeteig:

  • 200g Dinkel Vollkornmehl
  • 70g Rapsöl
  • 80ml Wasser
  • 30g Karotte, gerieben
  • Prise Salz
  • Prise Kurkuma

 

Für die Garnierung:

  • ¼ Zucchini (ca. 120g)
  • 50g Cherry Tomaten
  • ½ Rote Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel

 

Für die Füllung:                                                                                                                               

  • 40g Rucola
  • 2 Eier
  • 1 Becher Crème Fraîche (150g)
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

Außerdem:

  • Springform (ca. 24cm Durchmesser)
  • Backpapier

 

Zubereitung

  • Mehl und geriebene Karotte mit Salz und Kurkuma in einer Schüssel vermengen. Eine Mulde bilden und Öl und Wasser hineingeben. Mit den Händen gut kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Diesen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Zucchini, Tomaten, Zwiebel und Frühlingszwiebel waschen und in feine Scheiben schneiden. Garnierung beiseite legen.
  • Rucola Blätter waschen und trocknen. Ein paar Blätter zum Anrichten beiseite legen und die restlichen Blätter fein hacken. Die beiden Eier in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche mit einer Gabel verrühren. Dann den gehackten Rucola hinzugeben und erneut verrühren.
  • Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und auf Backpapier mit den Händen kreisförmig ausrollen. Der Teig sollte etwas größer sein als der Boden der Springform. Den ausgerollten Teig vorsichtig in die Springform legen und den überstehenden Rand hochklappen und an die Springform drücken. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  • Den Quiche Boden 15 Minuten im Ofen bei 180°C vorbacken.
  • Den Quiche Boden aus dem Ofen holen und die Füllung gleichmäßig auf den Boden gießen. Dann die geschnittene Garnierung auf die Füllung legen.
  • Die Quiche bei 180°C weitere 20 Minuten backen.
  • Im Anschluss die Hitze auf 155°C reduzieren und ca. weitere 15 Minuten backen bis die Füllung gestockt und der Teig knusprig ist.
  • Die Quiche aus der Springform lösen und abkühlen lassen. Zum Servieren mit frischen Rucola Blättern anrichten.

 

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Erdbeer-(Rhabarber)-Crumble mit Obernberger Schwarzhafer und Baiser Haube

Ein Rezept von Elena Gfäller. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs.

 

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Crumble

75 g    Butter, Zimmertemperatur

50 g    Haferflocken (Obernberger Schwarzhafer)

50 g    Vollkornmehl (zB. Weizen-Vollkornmehl)

25 g    Mandeln, gemahlen

25 g    Haselnüsse, gemahlen

80 g    Kristallzucker

0,5 TL    Vanillezucker

500 g    Erdbeeren, frisch (Ein Teil der Erdbeeren kann durch Rhabarber ersetzt werden.)

Für das Baiser

2 Stk    Eiweiß

1 Prise    Salz

50 g    Staubzucker

Zum Bestreuen

1 TL    Staubzucker

Optional

4 Kugeln    Vanilleeis ODER

4 EL    Naturjoghurt und etwas Vanillezucker

 

Außerdem

kleine, ofenfeste Förmchen oder eine größere Form

Handmixer

Spritzbeutel und –tüllen

 

Zubereitung (Dauer: ca. 60 min)

Das Backrohr (Umluft: 180 °C, Ober-Unterhitze: 200 °C) vorheizen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haferflocken etwas zerkleinern. Dies gelingt beispielsweise mit einem Stand- oder Stabmixer, einer Kaffeemühle oder einem Smoothiemaker. Funktioniert aber auch mit einem Nudelholz und etwas Muskelkraft in einem Gefrierbeutel.

Nun die Haferflocken gemeinsam mit Mehl, den gemahlenen Nüssen, ¾ vom Kristallzucker (40 g), Vanillezucker und Butter mit den Händen zu einem Teig verkneten, so dass große Streusel entstehen.

Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. (Rhabarber ebenfalls waschen und in kleine Stücke schneiden.) Erdbeeren (und Rhabarber) mit dem restlichen Kristallzucker (20 g) mischen. Die Zucker-Frucht-Mischung in ofenfeste Förmchen füllen und die Streusel darüber streuen.

Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß gemeinsam mit dem Salz in einer fettfreien Schüssel geben und mit dem Handmixer zunächst auf der niedrigsten Stufe anschlagen. Nach und nach den Staubzucker unterrühren und anschließend auf der höchsten Stufe steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und über die Crumble je eine Haube spritzen.

Die Förmchen im Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche vom Baiser leicht goldbraun ist. Die Erdbeer-(Rhabarber)-Crumble aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt Vanilleeis oder Naturjoghurt mit etwas Vanillezucker.

 

 

 

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Erdbeertörtchen mit knusprigem Nussboden

Das Rezept wurde von Frau Katharina Brugger im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes eingereicht. Danke.

 

Zutaten für 4 Törtchen:

 Tortenboden – nussiger Mürbteig:

50 g Mehl

25 g gemahlene Mandeln

40 g Butter

15 g Zucker

25 g fein gehackte Walnüsse

1 EL Honig

Erdbeercreme:

125 g Erdbeeren

40 g Kristallzucker

Zitronensaft

2 EL Joghurt

4 Blätter Gelatine

150 ml Schlagobers

Erdbeergelee:

100 g Erdbeeren

20 g Staubzucker

2 Blätter Gelatine

Garnitur:

Gänseblümchen

Erdbeeren

4 Tortenformen (ca. 3cm hoch)

Kühlzeit: 2 h

Kochdauer: 1 h

 

 Die fein gehackten Walnüsse in einer Pfanne rösten und dann mit dem Honig karamellisieren. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und die Walnüsse dazu geben. Diesen eingepackt 30 min kühlen. Den Backofen auf 190°C Heißluft vorheizen. Die Backformen mit Backpapier auslegen und den Teig flach hineindrücken. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 min backen.

Für die Creme, Schlagobers schlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Erdbeeren, Zitronensaft und Kristallzucker mit dem Stabmixer fein pürieren. Erdbeersauce und Joghurt glattrühren. Gelatine gut ausdrücken und mit 50 ml Erdbeermischung warm auflösen. Zurück in die Erdbeerbasis füllen und Schlagobers unterheben. Die Creme nach Geschmack verfeinern und auf den Teigboden füllen und glattstreichen. Kaltstellen.

Für das Erdbeergelee die Erdbeeren mit dem Staubzucker fein pürieren. 4 EL mit der gut ausgedrückten Gelatine vermischen und warm auflösen. Zurück in die Erdbeermischung gießen und alles glattrühren. Je 1 Löffel Erdbeersauce auf der Creme verteilen, glattstreichen und für 1 Stunde kalt stellen.

Mit einem Messer die Erdbeertörtchen aus den Förmchen lösen, mit Gänseblümchen und geschnittenen Erdbeeren garnieren.
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Himmlischer Wind – Buchweizen – Windbeutel mit Erdbeersahne und Erdbeeren

Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Frau Mia Jahn, Imst eingereicht. Wenn das nicht schmeckt…..

 

Windbeutel:

Zutaten

100 ml Wasser

10 ml Milch (Zillertaler Sennerei, Spar Imst)

75 g Butter

1 Prise Salz

2 TL Zucker

100 g Buchweizenmehl (Bauernkiste)

1/2 TL Weinstein-Backpulver

3 Eier (Elisabeth und Johannes Schnegg, Imsterau)

 

Füllung:

250ml Sahne (Tirol Milch, Spar)

5 EL Erdbeersirup (Eigenproduktion)

Erdbeeren für die Deko (B. Falkner – Naturnaher Anbau, Ranggen)

 

Zubereitung

Das Backrohr auf 200° vorheizen. Wasser, Milch, Zucker, Salz und die Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze die Masse solange mit einem Holzlöffel kräftig umrühren bis eine dicke und weiche Masse entsteht. Die Masse abkühlen lassen und nochmals gut durchrühren. Die verquirlten Eier nach und nach hinzugeben, weiterführen bis eine weiche, glänzende Masse entsteht.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 12 Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Windbeutel gehen beim Backen auf, aus diesem Grund genug Platz dazwischen lassen. Bei 200° C (Ober – Unterhitze) 15-20 min. backen. Die Windbeutel sollten dann aufgegangen und goldbraun sein.

Die Windbeutel überkühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Die Sahne mit dem Sirup steif schlagen. In einen Dressierbeutel füllen und auf die Windbeutel spritzen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und damit dekorieren.

 

 

 

 

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Wasser trifft Land – Karfiolpüree mit Forellenfilet auf Bärlauchschaum und Zwiebelnest

Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Frau Mia Jahn, Imst eingereicht. Wir sagen DANKE.

 

Zutaten:

Püree:

1 kg Karfiol (Bauernkiste)

100 ml Milch (Zillertaler Sennerei, Spar Imst)

4 mittelgroße Erdäpfel (Elisabeth und Johannes Schnegg, Imsterau)

1 Scheibe Bauchspeck in Würfel geschnitten (Fleischhof Oberland)

1 EL Butter

Salz

 8 Forellenfilets (Jochen Neururer, Umhausen)

 Sauce:

1/2 Zwiebel

etwas Öl

300ml Wasser

200ml Sahne (Tirol Milch, Spar)

3-4 EL Bärlauchpesto (Eigenproduktion)

Salz nach Bedarf

 Zwiebelnest:

1/2 Zwiebel in feine Scheiben

etwas Mehl

Öl

Zubereitung:

Den Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen, Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Zwiebel für die Sauce fein würfeln und in etwas Öl anbraten, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Sahne dazugeben und alles einreduzieren lassen. Speck in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne (ohne Öl) auslassen und bei Seite stellen.

Den Fisch waschen und trockentupfen.

Die zweite Hälfte der Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. Öl erhitzen und die Zwiebelscheiben knusprig backen. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen und bei Seite stellen. Den Karfiol abgießen und im Topf zusammen mit 1 EL Butter und etwas Milch pürieren. Restliche Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf nachsalzen. Die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Das Bärlauchpesto dazugeben und solange mit dem Zauberstab pürieren bis ein Schaum entsteht. Sauce nicht mehr kochen lassen.

Den Fisch mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite braten, die Temperatur um die Hälfte reduzieren. Nach ca. 3 Minuten den Fisch kurz umdrehen und nach einigen Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Alles zusammen anrichten.

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Rotes Burger Duo

Ein Rezept von Julia Ampferer, Melanie Baumgartner und Laura Ölhafen – eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes

Das Rezept wurde entwickelt und erprobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester).

 

Zeitaufwand: Arbeitszeit (30 Minuten)                      Wartezeit (70 Minuten)            Genussbereit ( ca 1,5 h)

Schwierigkeit: Mittel

 

Zutaten:

70 ml Rohnensaft

80 ml Milch

½ Würfel frischer Germ

1 EL Zucker

1 EL Öl

300 g Mehl (glatt)

1 Stk. Eiklar

Sesam

Zubereitung der Brötchen:

1. Backofen auf 220°C Ober – /Unterhitze vorheizen.

2. Die Milch leicht erwärmen, Hefe hineinbröseln und auflösen und Rote – Bete – Saft hinzufügen. Dann 10 Minuten ruhen lassen.

3. Zucker, Mehl, Öl und das zuvor zubereitete Milchgemisch zu einem glatten Teig kneten.

4. Den Teig 30 Minuten gehen lassen.

5. Den Teig in 8 gleich große Stücke Teilen und zu Kugeln formen.

6. Die Teigkugeln auf dem Backblech nochmal 15 – 20 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen die Teigkugeln mit Eiklar bestreichen und mit Sesam bestreuen.

7. Dann für 15 Minuten bei 220°C Ober – /Unterhitze backen.

 

Fülle  Variante 1 (Menge für 4 Burger)

Zutaten

200 g Lachsforellenfilet                                               1. Fisch salzen und anbraten.

1 Stk. Rohnen                                                                2. Rote Bete in 4 Scheiben schneiden.

1 Stk. Tomate                                                                3. Tomate in 4 Scheiben schneiden.

½ Kugel Mozzarella                                                      4. Mozzarella in 4 Scheiben schneiden.

Rucola                                                                            5. Rucola klein hacken.

50 g Sellerie                                                                  6. Sellerie und Karotte fein reiben.

50 g Karotte                                                                  7. Sauerrahm mit Senf und Schnittlauch vermischen.

1/2 Becher Sauerrahm                                               8. Sauerrahmgemisch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

1/2 EL Senf                                                                   9. Karotten und Sellerie mit Sauerrahm vermengen.

1 EL Schnittlauch                                                      10. Die Brötchen mit Fisch, Rote Bete, Tomate, Salz, Pfeffer, Essig Mozzarella und Sellerie –

Karottensalat befüllen.

Fülle Variante 2 (Menge für 4 Burger)

Zutaten:                                                                        Zubereitung
Kartoffelpuffer

150 g Kartoffeln                                                           1. Kartoffeln schälen und grob raspeln, dann im Geschirrtuch gut ausdrücken

1 Stk. Ei

1 EL Mehl                                                                      2. Kartoffeln mit Meh l, Ei, Muskat, Salz und Pfeffer

Etwas Öl                                                                             abschmecken und in Öl herausbacken.

50 g Sellerie

50 g Karotte                                                                   3. Sellerie und Karotte fein reiben.

1/2 Becher Sauerrahm                                                4. Sauerrahm mit Senf und Schnittlauch vermischen.

1/2 EL Senf                                                                     5. Sauer rahmgemisch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

1 EL Schnittlauch                                                          6. Karotten und Sellerie mit Sauerrahm vermengen.

Salz, Pfeffer, Essig, Muskat                                         7. Die Brötchen mit Kartoffelpuffer und Karotten – Selleriesalat füllen

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Safran-Gerstenrisotto mit gebratenen Garnelen

Ein Rezept von Ramona Feyersinger. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes.

Das Rezept wurde entwickelt und erpobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester).

Zutaten:

1 Stk Zwiebel (klein)

125 g Rollgerste

5 0 m l Weißwein

1 Pck Safran

Ca 500 m l Geflügelfond

50 g würziger Bergkäse

20 g Butter

6 Stk Tiroler Alpengarnelen

1 Stk Knoblauch

½ Zitrone

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymianzweige

Zubereitung:

 Zwiebel fein schneiden, in Öl anschwitzen

 Gerste zugeben und ebenfalls anschwitzen

 Mit Weißwein ablöschen, Safran zugeben und reduzieren

 nach und nach mit Geflügelfond aufgießen (etwas 20 min köcheln lassen, bis Gerste keinen Kern mehr hat)

 evtl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn erst später gegessen wird auf eine Platte aufstreichen und auskühlen lassen)

 Etwas Butter und geriebenen Bergkäse unterrühren (und wieder aufwärmen)

 Garnelen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kn oblauch marinieren

 In Butter braten, Zitronenscheiben und Gewürzzweige beim Braten dazulegen, Garnelen immer wieder mit dem Bratfett „übergießen“

 Risotto portionieren, Garnelen darauflegen, evtl mit frischen Rosmarin garnieren

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Ziegenkäse im Kürbiskernmantel

Ziegenkäse im Kürbiskernmantel an feinem Babyspinat-Karotten-Erdbeersalat dazu Radieschen-Frühlingsaufstrich und Krusti

 

Das Rezept wurde entwickelt und erpobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester). Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes: Dieses Rezept ist von Fabiola Szabo

Die Entwickler: Ampferer Jula, Baumgartner Melanie, Bernroitner Manuela , Brugger Katharina, Eiter Lea , Falkensteiner Benjamin, Feyersinger Ramona , Gfäller Elena, Kollnig Maria Magdalena , Moser Christina, Ölhafen Laura , Panning Janina, Pirker Julia , Szabo Fabiola , Unterweger Carmen

 

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeit: Leicht

 

Zutaten für 2 Portionen

200 g Ziegenfrischkäse von der Saanenziege

3 EL Rapsöl (zum herausbraten)

1 Ei roh

Salz, Pfeffer

1 EL Blütenhonig

6 TLKürbiskerne

6 TLKürbiskernöl

5 ELApfelessig

4 EL Balsamicoessig

25g Petersilie, frisch

150g frische Erdbeeren

200g Frischer Babyspinat (Rucola als Alternative)

60 g frische Karotten

50 g Semmelbrösel

 

Zubereitung  Feta und Salat

Feta in zwei Hälften teilen und in einem verquirlten und mit Pfeffer gewürzten Ei wälzen. Gehackte. Kürbiskerne und Semmelbrösel miteinander vermengen und den Feta darin panieren. Anschließend den Feta in einer vorgeheizten Pfanne mit ein wenig Rapsöl von allen Seiten goldgelb anbraten und anrichten.

Für den Salat Spinat waschen und Karottenmit dem Schäler in feine Streifen schneiden. Erdbeeren waschen und auch in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Alle Zutaten zu einem schönen Salat anrichten und mit Essig, Öl und Gewürzen vermengen. Zum Schluss Feta dazulegen und genießen.

Zutaten für den Frühlingsaufstrich (für 2 Portionen)

5 Stk. Radieschen

125 g Joghurt 1,5%

2 EL Sauerrahm

 Salz, Pfeffer (frisch gerieben)

1 EL Rapsöl

1 EL Essig

1 Stk. Ruetz Krusti Brot

 

Zubereitung Aufstrich

Für den Frühlingsaufstrich die Radieschen sorgfältig waschen und trocknen. Danach das Gemüse in dünne Streifen schneiden. Aus Joghurt, Sauerrahm und den Gewürzen eine Sauce rühren. Die Radieschen untermischen, mit Essig und Öl abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Crusti in feine Scheiben schneiden und in der Pfanne in Öl kurz knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Frühlingsaufstrich mit frischer Petersilie dekorieren und mit den Crustis anrichten.

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Ötzi Schweinefilet

Dieses Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Stefanie Leiter eingereicht. Wir wünschen ein gutes Gelingen.

 

Zutaten:

2 Schweinefilet

Salz

Senf

Kräuter (Petersilie, Thymian…)

Butter

Beilagen:

5 Karotten

2 Kohlrabi

3 El Zucker

3 El Butter

Salz , Pfeffer

140 g Polenta fein

600 ml Milch und Butter

 

Zubereitung:

Fleisch salzen, mit Senf einreiben und in grob gehackten Kräutern wälzen.

Butter in einer feuerfestem Pfanne erhitzen Fleisch kurz von allen Seiten anbraten.

Pfanne mit Alufolie abdecken und bei 180° ca. 30 Minuten garen lassen.

Für das Gemüse Karotten schälen, Kohlrabi schälen alles klein schneiden und in Salzwasser kochen. Inzwischen die Butter mit dem Zucker schmelzen. Dann das gekochte Gemüse dazu geben, abschmecken und köcheln lassen.

Für die Polenta Milch salzen und zum kochen bringen die Polenta einrühren. Zum Schluss noch ein paar Butterstücke einrühren und abschmecken.

 

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