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Rotes Burger Duo

Ein Rezept von Julia Ampferer, Melanie Baumgartner und Laura Ölhafen – eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes

Das Rezept wurde entwickelt und erprobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester).

 

Zeitaufwand: Arbeitszeit (30 Minuten)                      Wartezeit (70 Minuten)            Genussbereit ( ca 1,5 h)

Schwierigkeit: Mittel

 

Zutaten:

70 ml Rohnensaft

80 ml Milch

½ Würfel frischer Germ

1 EL Zucker

1 EL Öl

300 g Mehl (glatt)

1 Stk. Eiklar

Sesam

Zubereitung der Brötchen:

1. Backofen auf 220°C Ober – /Unterhitze vorheizen.

2. Die Milch leicht erwärmen, Hefe hineinbröseln und auflösen und Rote – Bete – Saft hinzufügen. Dann 10 Minuten ruhen lassen.

3. Zucker, Mehl, Öl und das zuvor zubereitete Milchgemisch zu einem glatten Teig kneten.

4. Den Teig 30 Minuten gehen lassen.

5. Den Teig in 8 gleich große Stücke Teilen und zu Kugeln formen.

6. Die Teigkugeln auf dem Backblech nochmal 15 – 20 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen die Teigkugeln mit Eiklar bestreichen und mit Sesam bestreuen.

7. Dann für 15 Minuten bei 220°C Ober – /Unterhitze backen.

 

Fülle  Variante 1 (Menge für 4 Burger)

Zutaten

200 g Lachsforellenfilet                                               1. Fisch salzen und anbraten.

1 Stk. Rohnen                                                                2. Rote Bete in 4 Scheiben schneiden.

1 Stk. Tomate                                                                3. Tomate in 4 Scheiben schneiden.

½ Kugel Mozzarella                                                      4. Mozzarella in 4 Scheiben schneiden.

Rucola                                                                            5. Rucola klein hacken.

50 g Sellerie                                                                  6. Sellerie und Karotte fein reiben.

50 g Karotte                                                                  7. Sauerrahm mit Senf und Schnittlauch vermischen.

1/2 Becher Sauerrahm                                               8. Sauerrahmgemisch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

1/2 EL Senf                                                                   9. Karotten und Sellerie mit Sauerrahm vermengen.

1 EL Schnittlauch                                                      10. Die Brötchen mit Fisch, Rote Bete, Tomate, Salz, Pfeffer, Essig Mozzarella und Sellerie –

Karottensalat befüllen.

Fülle Variante 2 (Menge für 4 Burger)

Zutaten:                                                                        Zubereitung
Kartoffelpuffer

150 g Kartoffeln                                                           1. Kartoffeln schälen und grob raspeln, dann im Geschirrtuch gut ausdrücken

1 Stk. Ei

1 EL Mehl                                                                      2. Kartoffeln mit Meh l, Ei, Muskat, Salz und Pfeffer

Etwas Öl                                                                             abschmecken und in Öl herausbacken.

50 g Sellerie

50 g Karotte                                                                   3. Sellerie und Karotte fein reiben.

1/2 Becher Sauerrahm                                                4. Sauerrahm mit Senf und Schnittlauch vermischen.

1/2 EL Senf                                                                     5. Sauer rahmgemisch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

1 EL Schnittlauch                                                          6. Karotten und Sellerie mit Sauerrahm vermengen.

Salz, Pfeffer, Essig, Muskat                                         7. Die Brötchen mit Kartoffelpuffer und Karotten – Selleriesalat füllen

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Safran-Gerstenrisotto mit gebratenen Garnelen

Ein Rezept von Ramona Feyersinger. Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes.

Das Rezept wurde entwickelt und erpobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester).

Zutaten:

1 Stk Zwiebel (klein)

125 g Rollgerste

5 0 m l Weißwein

1 Pck Safran

Ca 500 m l Geflügelfond

50 g würziger Bergkäse

20 g Butter

6 Stk Tiroler Alpengarnelen

1 Stk Knoblauch

½ Zitrone

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymianzweige

Zubereitung:

 Zwiebel fein schneiden, in Öl anschwitzen

 Gerste zugeben und ebenfalls anschwitzen

 Mit Weißwein ablöschen, Safran zugeben und reduzieren

 nach und nach mit Geflügelfond aufgießen (etwas 20 min köcheln lassen, bis Gerste keinen Kern mehr hat)

 evtl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn erst später gegessen wird auf eine Platte aufstreichen und auskühlen lassen)

 Etwas Butter und geriebenen Bergkäse unterrühren (und wieder aufwärmen)

 Garnelen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kn oblauch marinieren

 In Butter braten, Zitronenscheiben und Gewürzzweige beim Braten dazulegen, Garnelen immer wieder mit dem Bratfett „übergießen“

 Risotto portionieren, Garnelen darauflegen, evtl mit frischen Rosmarin garnieren

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Ziegenkäse im Kürbiskernmantel

Ziegenkäse im Kürbiskernmantel an feinem Babyspinat-Karotten-Erdbeersalat dazu Radieschen-Frühlingsaufstrich und Krusti

 

Das Rezept wurde entwickelt und erpobt von: FH-Bachelor-Studiengang Diatologie, Innsbruck  (2.Semester). Eingereicht im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbes: Dieses Rezept ist von Fabiola Szabo

Die Entwickler: Ampferer Jula, Baumgartner Melanie, Bernroitner Manuela , Brugger Katharina, Eiter Lea , Falkensteiner Benjamin, Feyersinger Ramona , Gfäller Elena, Kollnig Maria Magdalena , Moser Christina, Ölhafen Laura , Panning Janina, Pirker Julia , Szabo Fabiola , Unterweger Carmen

 

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeit: Leicht

 

Zutaten für 2 Portionen

200 g Ziegenfrischkäse von der Saanenziege

3 EL Rapsöl (zum herausbraten)

1 Ei roh

Salz, Pfeffer

1 EL Blütenhonig

6 TLKürbiskerne

6 TLKürbiskernöl

5 ELApfelessig

4 EL Balsamicoessig

25g Petersilie, frisch

150g frische Erdbeeren

200g Frischer Babyspinat (Rucola als Alternative)

60 g frische Karotten

50 g Semmelbrösel

 

Zubereitung  Feta und Salat

Feta in zwei Hälften teilen und in einem verquirlten und mit Pfeffer gewürzten Ei wälzen. Gehackte. Kürbiskerne und Semmelbrösel miteinander vermengen und den Feta darin panieren. Anschließend den Feta in einer vorgeheizten Pfanne mit ein wenig Rapsöl von allen Seiten goldgelb anbraten und anrichten.

Für den Salat Spinat waschen und Karottenmit dem Schäler in feine Streifen schneiden. Erdbeeren waschen und auch in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Alle Zutaten zu einem schönen Salat anrichten und mit Essig, Öl und Gewürzen vermengen. Zum Schluss Feta dazulegen und genießen.

Zutaten für den Frühlingsaufstrich (für 2 Portionen)

5 Stk. Radieschen

125 g Joghurt 1,5%

2 EL Sauerrahm

 Salz, Pfeffer (frisch gerieben)

1 EL Rapsöl

1 EL Essig

1 Stk. Ruetz Krusti Brot

 

Zubereitung Aufstrich

Für den Frühlingsaufstrich die Radieschen sorgfältig waschen und trocknen. Danach das Gemüse in dünne Streifen schneiden. Aus Joghurt, Sauerrahm und den Gewürzen eine Sauce rühren. Die Radieschen untermischen, mit Essig und Öl abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Crusti in feine Scheiben schneiden und in der Pfanne in Öl kurz knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Frühlingsaufstrich mit frischer Petersilie dekorieren und mit den Crustis anrichten.

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Ötzi Schweinefilet

Dieses Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs von Stefanie Leiter eingereicht. Wir wünschen ein gutes Gelingen.

 

Zutaten:

2 Schweinefilet

Salz

Senf

Kräuter (Petersilie, Thymian…)

Butter

Beilagen:

5 Karotten

2 Kohlrabi

3 El Zucker

3 El Butter

Salz , Pfeffer

140 g Polenta fein

600 ml Milch und Butter

 

Zubereitung:

Fleisch salzen, mit Senf einreiben und in grob gehackten Kräutern wälzen.

Butter in einer feuerfestem Pfanne erhitzen Fleisch kurz von allen Seiten anbraten.

Pfanne mit Alufolie abdecken und bei 180° ca. 30 Minuten garen lassen.

Für das Gemüse Karotten schälen, Kohlrabi schälen alles klein schneiden und in Salzwasser kochen. Inzwischen die Butter mit dem Zucker schmelzen. Dann das gekochte Gemüse dazu geben, abschmecken und köcheln lassen.

Für die Polenta Milch salzen und zum kochen bringen die Polenta einrühren. Zum Schluss noch ein paar Butterstücke einrühren und abschmecken.

 

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Saiblingsfilet mit Alpengarnelen, Karottenpürree und heimischen Spargel

Mein besonderes Rezept: Das Rezept wurde von Frau Stefanie Preininger im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs eingereicht – Danke.

 

Für 4Pax:

4 Saiblinsgfilet

8 Stk. Alpengarnelen

400g Karotten

1/16 l Sahne

40g Butter

8 Stk. weißer Spargel

8 Stk. grüner Spargel

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Saiblingsfilets entgräten, würzen, auf ein Blech mit Backpapier setzten

Spargel schälen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken

Karotten schälen, würfeln, in Wasser kochen. Wenn sie weich sind, abtropfen lassen, Butter u. Sahne dazu, mit Stabmixer mixen und würzen

Fisch in das Rohr schieben, bei 180°C, vorgeheizt, ca. 7 min

Garnelen würzen, in der Pfanne kurz anbraten, ebenso den Spargel

Auf Teller anrichten,

Gutes Gelingen

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Tiroler Berglamm – Ratatouille

 

Das Rezept wurde im Rahmen des Tiroler Kochwettbewerbs eingereicht – von Stefanie Preininger

 

Für 4 Pax:

800g Berglamm (Tiroler Bauern)

150g weiße Polenta ( Steirerkraft/ Wedl Ibk)

1/4 l Sahne

1/4 l Gemüsebrühe

1 Dotter

1 Zwiebel

100g Zucchini

100g Paprika rot

100g Melanzani

Sonnenblumenöl

Etwas Butter

Knoblauch

Salz, Pfeffer

1/8 l Weißwein

1 EL Tomatenmark

Zubereitung:

Lamm zuputzen, auf beiden Seiden scharf anbraten, auf ein Blech mit Backpapier legen

Gemüsebrühe aufkochen, Polenta, etwas Butter u. Sahne dazu, verrühren

Gemüse klein würfeln, zuerst Zwiebel, Paprika, Auberginen, dann Zucchini anbraten, mit Weißwein, tomatisieren, mit Weißwein ablöschen, würzen, etwas Gemüsebrühe dazu, 20 min. leicht köcheln lassen

Lamm bei 180°C , vorgeheizt, ca. 8 min, danach je mit 1 Knochen am Stück schneiden

Auf Teller anrichten, garnieren

Gutes Gelingen !!!

 

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Eine Reise durch Feld und Wald

Mit Bio – Kräutersaitlingen und Walnüssen ummantelter Rehrücken, Wildjus, Vanillekarotten, Mini – Schupfnudeln, Paprikacreme, Bärlauchmayonnaise, Fichtenespuma

Ein Rezept von Armin Abenthung, Tourismusschule Villa Blanka (3.Jahr)

Ich überlegte sehr lange, welche regionalen Zutaten man wie verändern oder verfeinern kann, um „Tirol“ auf einem Teller ganz neu zu präsentieren.

Wenn man jemanden fragt, wie Tiroler Küche aussieht, sind die ersten Antworten: „Viel Fleisch, deftige Sauce und riesen Portionen“. Natürlich schmeckt das jedem , jedoch wollte ich für meinen Teller etwas Anderes. Deshalb dachte ich mir: „Lass doch einmal die besten Tiroler Zutaten so richtig fein aussehen!“

Zutatenliste

REHRÜCKEN

Rehrücken: 1 Stück

Große Kräutersaitlinge 2-3 Stk

Walnüsse  Eine Handvoll

Salz

Pfeffer

VANILLEKAROTTEN

Junge Karotten mit Grün   4 Stk

Vanilleschote  1 Stk

Zucker 10 g

Butter 10 g

MINI-SCHUPFNUDELN

Kartoffel mehlig  500 g

Eigelb  2 Stk

Mehl 125 g

Salz, Muskat

Butter 15 g

PAPRIKACREME

Rote Paprika  3-4 Stk

Knoblauch 1/2 bis 1 Zehe

Öl  4 EL

Rosmarin 1 Zweig

Weißwein  50 ml

Schalotten 1 Stk

Salz und Pfeffer

BÄRLAUCHMOYONAISE

Frischer Bärlauch 500 g

Öl 300 ml

Eiweiß, Salz, Pfeffer

Zitrone Halbe

FICHTENESPUMA

Fichtennadeln (frische Triebe)

Zucker 150 g

Zitrone 1-2 Stück

Wasser 250 ml

gelatine 1-2 Blätter

Lecithin

WILDJUS

Karotten 80 g

Sellerie 80 g

Lauch 80 g

Rotwein

Wildabschnitte, Stärlke, Salz, Pfeffer

Tomatenmark  1 EL

Wacholderbeeren hand voll

Lorbeerblätter Hand voll

Schwarze Pfefferkörner  Hand voll

 

Rehrücken

Den R ehrücken auslösen und zuputzen. Ein Schweinenetz ausbreiten, in Scheiben geschnittene Kräutersaitlinge und gehackte Walnüsse darauf verteilen. Das Fleisch auf die Pilze setzen, salzen und einrollen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und den Rehrücken a nb raten, falls nötig im Ofen gar ziehen lass en. Zum Schluss das Fleisch in Alufolie einwickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

Wildjus

Die Wildabschnitte in einem Topf kräftig anrösten, Mire Poix dazu und mitrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Nach einer Stunde (bzw. länger falls Ze it) abseihen und in einem Topf einkochen lassen. Falls notwendig mit Stärke binden, abschmecken und anschließen mit Butter montieren.

Vanillekarotten

Die Karotten waschen, schälen und blanchieren (kleinen Teil aufheben), kalt abschrecken. Danach passend schneiden, Butter mit Zucker, Vanille und einem Schuss Karottenwasser in einen Topf geben und die Karotten darin durchschwenken.

Mini Schupfnudeln

Für den Teig die Kartoffeln kochen, pressen und mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Eigelb dazu geben und durchmixen. Den Teig ausrollen und kl eine Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln kurz im Wasser kochen und danach in Butter kurz durchschwenken.

Paprikacreme

Die Paprika vierteln, auf ein Blech geben, den gehackten Knoblauch/Rosmarin und Öl dazu, Alufolie drüber und für 45 Minuten in den Ofe n, danach Paprika schälen. Schalotten farblos anschwitzen und die geschälten Paprika dazu. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die ganze Flüssigkeit verkochen. Dann glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchmayonnaise

Bärlauch in Öl e inlegen und für 20min bei 70°C in den Ofen geben. Danach fein mixen, durch ein Haarsieb lassen und mit Eiweiß, Salz und Zitrone eine Mayonnaise herstellen.

Fichtenespuma

Gelatine einweichen. Fichtennadeln mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in den Mixer geben. Gelatine dazu und kaltstellen. Lecithin dazu und mit CO2 – Kapseln versetzen.

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