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Buttermilchnockerl

Zutaten:

600 ml Buttermilch

Mark einer Vanilleschote

50 g Zucker

1 ½ TL Agar Agar

250 ml Schlagobers

 

Zubereitung

Vanillemark und Zucker in die Buttermilch einrühren. 4EL entnehmen, mit dem Agar Agar glatt rühren und kurz aufkochen lassen. Danach unter die restliche Masse geben. Die Masse nun im Kühlschrank eindicken lassen, Schlagobers steif schlagen, vorsichtig unter die eingedickte Buttermilchmasse heben und für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Daraus Nockerl formen und mit Fruchtsauce oder Kompott servieren.

 

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Kalbsgulasch

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1kg Kalbsvögerl
  • 200g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 dl Wasser
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 20g Paprikapulver, edelsüß
  • 20g Mehl
  • Salz, Zitronensaft und –schale

 

Zubereitung:

Ausgelöstes Kalbfleisch in etwa 3 bis 4 cm große Würfel, Zwiebeln kleinwürfelig schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln hellbraun rösten, Paprikapulver beimengen, schnell durchrühren, sofort mit etwas kaltem Wasser ablöschen (Bittergeschmack). Kalbfleisch untermengen, andünsten, salzen. Mit Wasser aufgießen, wenig Zitronenschale und –saft beigeben. Fleisch zugedeckt kernig weichdünsten (am besten im Backrohr). Fleisch aus dem Saft heben, Sauerrahm und Mehl sehr gut versprudeln und in den kochenden Saft zügig einrühren. Einige Minuten verkochen lassen, würzen passieren (mixen). Fleisch wieder in den Saft geben, nochmals erwärmen.

 

Garungsdauer: ca. 1 ½ Stunden

Beilage: Nockerln

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Brotsalat mit Roter Bete

In 60 Minuten

4 Portionen

 

Zutaten
2 Rote Bete, mittelgroß
200 g Bauernbrot
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Honig
Salz
2 Zwiebeln, rot
2 EL Kapern, eingelegt   
5 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
3 EL Gemüsebrühe
80 ml Olivenöl 
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 EL Bratöl
200g gemischt oder gezupfter Endiviensalat

Zubereitung
1. Rote Bete in Salzwasser mit 2 EL Essig ca. 30 Minuten bissfest garen. In kaltem Wasser abkühlen lassen, pellen und in Stücke schneiden.
2. Brot entrinden und in mundgerechte Stücke zupfen. Bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 8–10 Minuten goldbraun rösten.
3. Knoblauch schälen. Senf, restlichen Essig, Gemüsebrühe, Honig und Knoblauch in einen Mixbecher geben. Pürieren und dabei nach und nach das Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 3 Minuten braten. Mit Brot, Roter Bete, Kapern und Dressing mischen. 10 Minuten stehen lassen und immer wieder vorsichtig durchmischen. Kurz vor dem Servieren den Salat untermengen.

 
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Kürbisschaumsuppe mit Ingwer und Kokosnussmilch

Zubereitung:

Gehackte Zwiebel mit dem Lauch in Butter glasig dämpfen, Ingwer und Chili beigeben und mitdämpfen. Kürbiswürfel dazu geben und alles gut mischen, mit Mehl bestäuben und dann die Bouillon dazu geben. Die Suppe unter Rühren aufkochen, die Hitze zurückstellen und ca. 20min köcheln lassen. Fein mixen, nach Bedarf durch ein Sieb passieren. Die Suppe aufkochen und die Kokosnussmilch dazu geben und eventuell luftig mixen. Auf Teller anrichten und mit Kürbiskernöl servieren.

Diese Suppe mit Schwarzbrot macht satt und wärmt in der kalten Jahreszeit.

Zutaten:

1 Zwiebel, gehackt, 10cm Lauch, fein geschnitten, 40g Butter, 1 El. Ingwer fein gehackt, 600g Kürbis, geschält entkernt, gewürfelt etwas Mehl zum Bestäuben, 6dl Geflügelbouillon, wenig Chili, 1 Dose Kokosnussmilch, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

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Clementinenkuchen

Zutaten für eine Springform von 22 cm Durchmesser

 

10 bis 12 BIO-Clementinen (Schale ungewachst)

120 g Butter

140 g Zucker (40 g davon sind für den Sirup)

2 Eier

150 g Mehl

2 gestrichene TL Backpulver

1 bis 2 TL grober Zucker

 

Zubereitung

Die Schale von 2 Clementinen sehr fein abrieben, Saft auspressen. Butter auf sehr niedriger Hitze zergehen lassen. Flüssige Butter in einer Teigschüssel mit 100 g Zucker und Eiern vermengen. Saft und Schalenabrieb dazugeben. Anschließend Mehl und Backpulver unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen, Boden und Ränder der Form mit Butter fetten. Groben Zucker darüber streuen, sodass er an Boden und Rändern haften bleibt. 3 bis 4 Clementinen schälen und quer in feine Rondelle schneiden. Diese auf den Boden der Form legen. Den Teig darüber gießen. Den Kuchen bei 180 Grad Umluft 20 bis 25 Minuten lang backen.

Während der Kuchen im Ofen ist, den Sirup vorbereiten: die restlichen Clementinen auspressen, den Saft in einem kleinen Topf zusammen mit 40 g Zucker aufkochen und einige Minuten lang köcheln lassen.

Den Kuchen nach dem Backen ein paar Minuten lang abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einen großen Teller stürzen, sodass die Clementinenrondelle oben sind.

Dann den heißen Sirup langsam darüber gießen, sodass der Kuchen den Sirup aufnehmen kann.

 

 

 

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Kichererbsen mit Käse und Pfeffer

Zutaten für 4 Personen

300 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Speisenatron (oder Backpulver)

3 EL Olivenöl

8 Knoblauchzehen (geschält und angedrückt)

80 g Parmesan (fein gerieben)

¼ TL Speisenatron

schwarzer Pfeffer, Salz

1 oder 2 kleine rote Chilischoten

2 EL Apfelessig

250 g Spinat

15 g Petersilie (grob gehackt)

100 g Butter

 

Zubereitung

Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser mit 1 TL Speisenatron einweichen. Die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. In einem ofenfesten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen darin anbraten. Parmesanrinde dazugeben, ebenso Kichererbsen, noch mal Speisenatron und 1,2 Liter Wasser sowie eine Menge grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Flüssigkeit zum Kochen bringen, Schaum auf der Oberfläche abschöpfen. Topf verschließen, Kichererbsen 75 Minuten lang im Ofen bei 160 Grad Umluft garen. ¾ TL Salz hinzufügen, Kichererbsen weitere 30 Minuten lang schmoren lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit mindestens um die Hälfte reduziert ist.

Chilischoten hacken, mit Essig in einer kleinen Schüssel verrühren, etwas Salz hinzufügen, beiseitestellen.

1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Spinat hinzufügen, salzen. Etwa 4 Minuten lang garen. Petersilie unterrühren und vom Herd nehmen. Topf mit den Kichererbsen aus dem Ofen nehmen. Parmesanrinde entfernen. Butter in Würfeln schneiden und nach und nach unterrühren, ebenso den geriebenen Parmesan. Noch mal mit schwarzem Pfeffer würzen. Chili-Essig.-Mischung, Spinat und evtl. noch etwas geriebenen Parmesan unterheben.

 

Quelle: Kochbuch Shelf Love (Yotam Ottolenghi)

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Rosenkohlpfanne mit Kürbisgnocchi

Info: 4 Portionen

Gesamtzeit: 40 Minuten

Zutaten
500 g Rosenkohl
150 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
2 Stiele Salbei
Pfeffer
4 EL Bratöl
400 g Kürbisgnocchi pfannenfertig
100 g Tomaten halbgetrocknet
Salz
100 g Parmesan

Zubereitung
1. Rosenkohlröschen halbieren. In Öl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten rundherum anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und den Kohl darin bissfest garen.
2. Gnocchi und Butter zugeben und unter Wenden kurz anbraten. Tomaten und Salbeiblättchen in Streifen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehobeltem Parmesan servieren

 

KÜRBISGNOCCI selbst gemacht

Zutaten

Für  4 Portionen

  • 750 g Butternusskürbis
  • Salz
  • 500 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
  • 100 g Vollkornmehl und 100 g Weizenmehl Type 405
  • 90 g Kartoffelstärke
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1EL Öl
  • 2 Bund Petersilie glatt
  • 150ml Olivenöl und eine halbe Zitrone Abrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 30 g Parmesan gerieben

 

Zubereitung

  1. Kürbis in grobe Würfel schneiden und mit wenig Wasser und etwas Salz gar kochen. Kartoffeln weich kochen und schälen. Kürbis und Kartoffeln pürieren, mit Eiern, Mehl. Stärke und Grieß verkneten und salzen.
  2. Aus der Masse auf leicht bemehlter Fläche Rollen formen, diese in etwa 15 g schwere Stücke schneiden und zu ovalen Bällchen formen. Mit einer Gabel leicht eindrücken und portionsweise in kochendem Wasser 2 Min. kochen lassen (vorher eine Probe machen und etwas Kartoffelstärke hinzufügen, falls Gnocchi zu locker sind).
  3. Die fertigen Gnocchi aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und auf einem leicht geölten Blech ausbreiten, damit sie sich später leicht lösen.
  4. Petersilie grob hacken und mit Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Gnocchi kurz vor dem Servieren rundum in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilienöl und Parmesan servieren.
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Bärlauchpressknödel

ZUTATEN

➳ Für 4 Personen

300 g Knödelbrot

eine Handvoll Bärlauch

4 Eier 125 ml Milch

200 g Spätzlekäse

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

ZUBEREITUNG

Bärlauch klein schneiden.
Die Brotwürfel mit den Eiern vermengen, den Käse hinzufügen und mit Milch aufgießen. Bärlauch hinzufügen und nach Geschmack würzen.

Die Masse zu Knödeln formen, glattdrücken und langsam goldbraun braten.

Mit Salat servieren.

UNSER TIPP

Für das Salatdressing gelbe Zwiebeln anschmoren, sie
mit Essig und Öl mischen und
mit Staubzucker, Salz und Pfeffer würzen. Im Anschluss pürieren. Einfach, aber wunderbar!

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Silberblattlkrapfen

ZUTATEN

➳ Für den Kartoffelteig

1 kg mehlige Kartoffeln

500 g Mehl (doppelgriffig)

4 Eier Salz, Pfeffer, Muskat

➳ Für die Fülle

250 g Topfen

100 g Graukäse (fein geschnitten) Je nach Geschmack mit Schnittlauch,

Salz und Pfeffer würzen

ZUBEREITUNG

Die Blattln sind ein uraltes Bauerngericht in der Silberregion Karwendel. Verfeinert mit dem Graukäse, der „das Silber“ für die Blattln liefert, wurde das herzhafte Gericht zu „Silberblattlkrapfen“ umgetauft. Die Idee der versilberten Tiroler Hausmannskost ist Florian Knapp, dem Inhaber des Gasthof Einhorn Schaller, gekommen. Mit Liebe bereitet Florian die Silberblattlkrapfen noch heute zu und serviert sie regelmäßig in seinem Gasthof.

Kartoffelteig

Kalte gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag) schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, die Eier in die Kartoffelgrube und danach Mehl und Gewürze dazugeben. Alles zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Fülle

Alle Zutaten gut vermengen.

Die Silberblattlkrapfen

Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (nach Belieben zwischen 8 und 15 cm Durchmesser) die Blattln ausstechen. Die Fülle auf den Teig legen und

die Ränder gut verschließen. Im schwimmenden Fett goldgelb backen. Traditionell mit Sauerkraut servieren.

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