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Spargel-Salat mit Mimolette

Zutaten für 4 Personen

8 Stangen weißer Spargel

8 Stangen grüner Spargel

2 Köpfe Mini-Romana

4 Radieschen

100 g Mimolette Käse (oder Edamer)

1 TL Fenchelsalat (geröstet)

1 TL Selleriesalat (geröstet)

½ TL Paprikapulver

2 EL Safran-Essig (oder Balmesanessig)

5 EL Olivenöl

Salz

 

Zubereitung

Weißen Spargel schälen, Stangen in drei Stücke schneiden und in leicht gesalzenen Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Beim grünen Spargel die Enden sowie die Spitzen abschneiden. Das Mittelstück mit einem Sparschäler in Streifen schneiden und in Eiswasser einlegen, so bleiben sie knackig. Die grünen Spitzen für 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, ebenso im Eiswasser abschrecken. Rausnehmen und abtupfen, sobald sie erkaltet sind. Die Strünke vom Romanasalat abschneiden, Blätter trennen, waschen, abtrocknen. Die Radieschen in Scheibchen schneiden. Für die Vinalgrette Gewürze, Essig und vier EL Öl zu einer Soße emulgieren. Käse in kleine Würfel schneiden, Salatblätter, Spargelspitzen, – stücke und –streifen mit der Vinalgrette mischen und so auf 4 Teller verteilen. Käsewürfel und Radieschenscheiben darüber verteilen. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

 

 

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Lauwarmer Spargelsalat

Für 4 Personen

30 in Gesamtzeit

Zutaten
1 Karotte
200 g Knollensellerie
Salz
7 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
2 EL Limettensaft
1 EL Puderzucker
Pfeffer grob
0,5 Knoblauchzehe
1 Schalotte
800 g weißer Spargel
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Schnittlauch
100 g Babyspinat

 

Zubereitung
1. Karotte und Sellerie fein würfeln und in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken.
2. 6 EL Öl, Essig, Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen vermengen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln, in 1 EL Öl goldbraun rösten und zur Vinaigrette geben.
3. Spargel schälen, die Enden entfernen. Mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. 1 Minute kochen. Hitze reduzieren und 4–6 Minuten ziehen lassen, bis der Spargel bissfest ist. Stangen herausheben, längs halbieren und in Rauten schneiden.
4. Spargel mit Vinaigrette und Gemüsewürfeln anmachen. Fein geschnittenen Schnittlauch und Babyspinat unterheben.

 

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Spargel-Dinkelreis-Risotto

Zutaten

1 l Gemüsesuppe

400 g Dinkelreis

1 Zwiebel

1/4 l Weißwein

500 g grüner Spargel

2 EL Butter

100 g Hartkäse (gerieben)

Pflanzenöl

 

Zubereitung

Für das Spargel-Dinkelreis-Risotto den grünen Spargel an den unteren Enden schälen und falls notwendig die holzigen Enden wegschneiden. Den Spargel in ca. 500ml Wasser bissfest kochen. Den bissfest gekochten Spargel in 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl gasig dünsten.

Den Dinkelreis zugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit dem Weißwein aufgießen und ganz einkochen lassen. Nun nach und nach mit der heißen Gemüsesuppe unter ständigem Rühren aufgießen. Bis der Dinkelreis gar ist immer wieder mit Gemüsesuppe aufgießen.

Anschließend Butter und den geriebenen Hartkäse unterrühren. Spargelstücke untermengen und anrichten.

Tipp: Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal dazugießen, sonst erreicht das Risotto nicht die nötige Cremigkeit.

Zusatzinfo: Alte Getreidesorten liefern ein Plus an wertvollen Inhaltsstoffen. Der Gehalt an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen wie Beta-Carotin ist in Einkorngetreide deutlich höher als beispielsweise in Weizen.

 

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Spargelcremesuppe

Zutaten

0,5 kg Spargel

1 L Wasser

50 g Butter

30 g Mehl

125 mL Schlagobers

1 Dotter

Salz

Zucker

Zitronensaft

 

Zubereitung

Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelstücke ohne Spitzen 5-10 Minuten kochen.

Aus Butter und Mehl eine Einbrenn zubereiten und mit Spargelsud aufgießen. Dann mit dem gekochtem Spargel verrühren und nach Belieben mit dem Stabmixer pürieren. Obers und Dotter verquirlen, die Suppe damit legieren also eindicken und die rohen Spargelstücke dazugeben (nicht mehr kochen).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch servieren.

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Spargel mit Kräuterkruste und Kartoffeln

In ca 40 Minuten hergestellt,       640 kcal

Zutaten

für 4 Portionen

  • 1 kg Spargel
  • 1 Prise Zucker
  • 2 El Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Blattpetersilie, Estragon; gehackt
  • 50 g Semmelbrösel
  • 175 g Butter weich
  • 50 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander gemahlen
  • Fenchelsamen gemahlen
  • 1  Zitrone
  • 1  Knoblauchzehen zerdrückt
  • 1 TL Parmesan gerieben
  • 500 g Kartoffeln mit Schale
  • 1 kleiner Bund Petersilie glatt+ etwas zum Bestreuen

Zubereitung

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Wasser mit einer Prise Zucker bissfest kochen.

Für die Kruste Kräuter abzupfen und mit Semmelbröseln fein mixen. 125 g Butter mit Olivenöl und Gewürzen aufschlagen. Kräuterbrösel, Saft und Schale der Zitrone, Knoblauch und Parmesan untermengen. Eine Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kartoffeln bürsten, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, dabei 2–3 EL vom Kochwasser im Topf behalten. Petersilie abzupfen, grob schneiden und mit 50 g Butter unter die Kartoffeln mengen.

Backofengrill auf 220 0C vorheizen. Spargel portionsweise auf ein Backblech geben, Kräuterkruste in dünne Scheiben schneiden und Spargel damit belegen. Spargel auf der mittleren Einschubleiste überbacken, bis die Kruste schön goldgelb ist.

Kartoffeln und Spargel auf Tellern anrichten. Etwas flüssige Butter, die beim Überbacken des Spargels entstanden ist, darüber träufeln. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

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Bärlauchkartoffelpüree mit grünem Spargel

ZUTATEN

1,2 kg mehlige Kartoffeln

80 g Bärlauch

150 ml Milch, zimmerwarm

2 EL Butter

Salz, Pfeffer,

1 kg grüner Spargel

etwas Öl

Knuspersalz (oder Meersalz)

 

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale zum Kochen aufsetzen. Je nach Größe in rund 20 – 40 Min weich kochen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die harten Enden vom Spargel anschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen. Den Spargel auf ein Backblech legen, wo die Stangen nebeneinander Platz haben. Mit Öl beträufeln und in rund 20 bis 25 Min. im Ofen weich backen.

Sin die Kartoffeln weich, diese abgießen und schälen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Butter unterrühren.

 

Den Bärlauch kurz abspülen und mit der Hälfte der Milch pürieren. Die andere Hälfte der Milch erhitzen. Die Bärlauchmilch und die normale Milch unter das Kartoffelpüree heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch ein wenig Milch oder Butter zufügen.

Das Bärlauchpüree mit dem Spargel servieren und mit Knuspersalz bestreuen.

 

 

Rezept von Alexandra Medwedeff

 

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SPARGELEXPERTE – Praxmarer Walter aus Mils

Betrieb des Monats MAI 2020

 

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Spargeltarte

Einfache, kleine  Spargeltartes

 

Zutaten für 6 Tartes:

15 Stangen grüner Spargel

250 g Blätterteig

1 Ei

150 g Ziegenkäse

150 g Frischkäse

 

Zubereitung:

 Backofen auf 250 Grad heizen. In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Enden des Spargels abschneiden, Stangen in drei etwas gleich große Stücke zerteilen. Spargel in den Topf geben, zwei Minuten lang kochen lassen, dann herausnehmen.

 

Blätterteig in sechs gleich große Quadrate schneiden, die man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gibt. Mit einem Messer ringsum einritzen, und zwar einen cm vom Rand entfernt. Die Randstreifen mit verquirltem Ei bestreichen.

Spargel auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Ziegenkäse mit einer Gabel zerkrümeln oder zerdrücken (je nach Konsistenz). Frischkäse unterziehen. Masse auf den Teigquadranten verteilen, je ein paar Spargelstücke darauflegen. Dann die Tartes ca 25 Minuten lang im Ofen goldbraun backen (eventuell früher rausnehmen, wenn sich die Ränder zu dunkel färben).

 

Mahlzeit !

Foto: Quelle: Katrin Winner

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