Vegetarische Paella

ZUTATEN

600 ml Gemüsebrühe

1 TL Safranfäden

1 Zwiebel, fein gehackt

2 grüne Paprika

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 rote Paprika

2 eher große Tomaten

1 TL Paprikapulver, suß

250 g Paellareis oder Jasminreis

Salz, Pfeffer, Olivenöl

250 g grüne Bohnen

1 Zitrone

 

ZUBEREITUNG

Die Brühe vorbereiten, den Safran zur Brühe geben und durchziehen lassen. Die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren, dann auf einer groben Reibe reiben bis nur mehr die Haut übrig bleibt. Die Haut wegschmeißen. Den Reis in einem Sieb gründlich abspülen bis das Spülwasser klar bleibt und abtropfen lassen.

In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten bis die Zwiebel glasig wird. Die Paprika zu den Zwiebeln geben, rund 3min. ordentlich anbra-ten. Das Paprikapulver zugeben und durch-rühren. Die geriebenen Tomaten zugeben und alles durchrühren. Den Reis in die Pfanne geben und ebenfalls durchrühren bis alles gut vermischt ist. Die Brühe angießen und den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer würzen.

Einmal alles aufkochen lassen, dann den Deckel schließen und die Hitze zurückschalten.

Die Paella sollte ganz leicht simmern. Den Reis nun 20min. kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Nach 20min. den Reis kontrollieren, sollte er noch nicht gar sein, noch ein wenig ziehen lassen. Wenn zu viel Restwasser in der Pfanne ist, dieses bei offenem Deckel verdunsten lassen.

Die Bohnen vorsichtig unter den Reis heben und alles final abschmecken. Die Paella mit Zitronenspalten garniert servieren.

 

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Romanasalat mit Karottendressing und Walnüssen

von Paul Ivić

Für 4 Portionen

Salat

  • 4 Stück Romanasalat
  • 1 Bund Radieschen
  • 200 g Walnüsse
  • frische Kräuter nach Geschmack

Karottendressing

  • 200 g Bio-Karotte
  • 30 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Ingwer
  • 40 ml Walnussöl
  • 100 ml Essig mild
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Salat

01 Romanasalat waschen, die äußeren Blätter entfernen und halbieren.

02 Romanasalathälften auf beiden Seiten scharf anbraten und salzen.

Karottendressing

01 Die Karotten waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen.

02 Alle Zutaten mixen – nur so lange, bis noch kleine Karottenstücke sichtbar sind.

Anrichten

01 Walnüsse hacken. Radieschen in feine Scheiben schneiden.

02 Auf jeden Teller jeweils 2 Romanasalat-Hälften geben, das Dressing darüberträufeln und mit Walnüssen sowie  Radieschen garnieren.

03 Nach Lust und Laune eine Karotte darüberraspeln, mit frischen Kräutern garnieren und auf Karottencreme servieren.

 

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Samosas mit Kichererbsen Füllung

Für 4 Portionen

Zutaten

Teig

  • 50 g Mehl
  • 0,4 EL Olivenöl
  • 20 ml warmes Wasser
  • 0,1 TL Salz
  • Bratöl zum Ausbacken

Füllung und Zubereitung

  • 40 g Erdäpfel
  • 30 g Kichererbsen vorgegart
  • 0,2 Zwiebel
  • 3 cm Ingwer
  • 0,4 EL Olivenöl
  • 0,4 TL Fenchelsamen
  • 0,4 TL Koriandersamen
  • 0,4 TL Garam-Masala-Gewürz
  • 0,2 Msp. Nelken (gemahlen)
  • 0,2 Msp. Kurkuma (gemahlen)
  • 0,2 Msp. Chilipulver
  • 0,6 EL frischer Koriander fein gehackt

Jogurt-Minz Dip

  • 30 g Jogurt (vegan)
  • 0,2 Handvoll frische Minze fein gehackt
  • 0,2 TL Zitronenabrieb
  • 0,2 EL Zitronensaft

 

Zubereitung

Teig

01 Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen und Öl sowie warmes Wasser und Salz hineingeben.

02 Mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

03 Mit den Händen nachkneten und mit einem feuchten Tuch bedeckt, ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Füllung und Zubereitung

01 Erdäpfel schälen, klein würfeln und bissfest kochen. (Dauer ca. 15 Min.) Kichererbsen vorzugweise schälen.

02 In den letzten 5 Minuten von der Kochzeit der Erdäpfel, hinzugeben. Danach Erdäpfel und Kichererbsen abseihen und in eine Schüssel geben.

03 Noch im heißen Zustand mit einer Gabel grob zerdrücken.

04 Zwiebel schälen und fein würfeln. Frischen Ingwer reiben.

05 Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Ingwer anschwitzen.

06 Die Gewürze hinzugeben und bei mittlerer Hitze durchrösten, damit sich alle Aromen entfalten.

07 Unter die Erdäpfel-Kichererbsen geben und den frischen Koriander untermischen.

08 Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen. Jede Kugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig (Durchmesser 15-20cm) ausrollen.

09 Mit einem Messer den Kreis-Teig halbieren, und aus der Hälfte ein Stanitzel (Eistüte) formen. In die Öffnung die Füllung geben, den Verschluss etwas anfeuchten und mit leichtem Fingerdruck wieder verschließen.

10 Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, und die Samosas von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jogurt-Minz Dip

01 Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

02 Mit dem erfrischenden Joghurt Dip servieren.

 

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Shakshuka


Rezept und Foto: Nadine Horn & Jörg Mayer

 

             4 Portionen
  50 Min. Gesamtzeit
  Leicht
  245 kcal | 11g Eiweiß | 16g Fett | 11g Kohlenhydrate

Zutaten


2 Paprika rot

1 Zwiebel groß

3 El Olivenöl

3 Knoblauchzehen

2 El Tomatenmark

1 TL Kreuzkümmel

3 TL Harissa-Gewürz

800 g Tomaten Eier- bzw. Romatomaten

1 TL Salz

4 Eier

4 El Sprossen frisch

0,5 Bund Koriander

 

Zubereitung

1. Paprika und Zwiebel putzen und in feine Streifen schneiden.

2. Öl in eine heiße Pfanne geben, Paprika und Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren

3. Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit Tomatenmark, Kreuzkümmel und Harissa zum Gemüse geben. Weitere 2 Minuten schmoren lassen. Tomaten würfeln, mit in die Pfanne geben und mit Salz abschmecken.

4. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dabei häufig umrühren

5. Mit einem Kochlöffel kleine Mulden schaffen, Eier einzeln hineingeben und 10 Minuten stocken lassen

6. Mit Sprossen und Koriander garnieren und mit Brot servieren
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Salatteller mit „Stachel- und Brombeeren“

„Die Stachelbeere ist eigentlich ein Oma-Obst. Als Kind fragte ich mich immer, ob sie wirklich so gefährlich ist, wie ihr Name klingt, ehe ich sie erstmals unter einer dicken, steifen Schicht von Baiser entdeckte. Weniger ihre Stacheln machten mir fortan Angst als vielmehr ihre Säure.“

 

Den Salat waschen, Strunk rausschneiden und die Blätter quer vierteln. Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf die Zwiebel nach und nach vermischen. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, unterrühren. Für das Pesto zuerst den Pecorino und die Pistazien mit dem Pürierstab oder im Mixer fein zer-kleinern, zur Seite stellen. Korianderblätter

 

Zubereitung

Waschen, von der Frühlingszwiebel das Grün abschneiden (Rest anderweitig verwenden), ebenfalls waschen und klein schneiden. Koriander- und Frühlingszwiebelgrün mit dem Öl fein mixen, die Nuss-Käse-Mischung hinzufügen, noch mal aufmixen und so viel Wasser hinzugeben, bis das Pesto sämig wird Mit Salz abschmecken. Die Romanablätter in der Vinaigrette marinieren und in einer tiefen Schüssel ringsum wie eine Blume an-richten. Das Pesto über den Salat verteilen.

Zum Schluss großzügig geriebenen Pecorino, gehackte Pistazien, halbierte Stachelbeeren und Brombeeren darübe

 

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Erdäpfelschmarrn auf Tomatencarpaccio

Zutaten für 4 Portionen

Erdäpfelschmarrn

  • 250 g Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 4 Stk. Eigelb
  • 4 Eiklar
  • 60 g Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat

Tomatencarpaccio

  • 2 Ochsenherztomaten sehr reif
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • Meersalz fein
  • Frischer Basilikum

 

Zubereitung

Erdäpfelschmarrn

01 Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.

02 Schälen und etwas ausdampfen lassen, warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

03 Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

04 Butter schmelzen und mit den Gewürzen in die Kartoffelmasse geben. Eigelbe dazu und gut verrühren.

05 Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem Mehl unter die Kartoffelmasse heben.

06 Olivenöl und Butter in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse hineingeben.

07 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze am Herd anbacken und im Ofen 15–20 Minuten fertig backen.

08 Aus dem Ofen nehmen und wie einen Kaiserschmarrn reißen.

Tomatencarpaccio

01 Tomaten sehr dünn aufschneiden.

02 Scheiben locker auf Teller legen und überlappend arrangieren.

03 Mit Öl benetzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

04 Ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

 

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Lauwarmer Kartoffelsalat mit Brombeeren, Apfel & Rucola

von Paul Ivić

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g Kartoffeln (festkochend)
  • 1 kleiner Apfel (säuerlich)
  • 1 Handvoll Brombeeren (frisch)
  • 1 Handvoll Rucola
  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • Meersalz fein
  • Pfeffer frisch gemahlen

Pesto

  • 80 g Rucola
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 60 ml Olivenöl
  • Saft und Schale einer halben Zitrone
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

01 Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und in Scheiben schneiden, noch lauwarm mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

02  10 -15 Minuten einziehen lassen. Nochmals abschmecken.

03 Apfel entkernen und in sehr feine Spalten schneiden, mit ein wenig Zitronensaft benetzen.

04 Brombeeren waschen, trocken tupfen.

05 Rucola grob zupfen oder ganz lassen.

06 Alle Zutaten vorsichtig vermengen.

07 Pesto auf dem Teller verstreichen und den Salat darauf anrichten.

Pesto

01 Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.

02 Mit Zitrone und Gewürzen abschmecken.

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Kartoffelvelouté mit geschmortem und gebackenem Lauch, Haselnuss & Vanille

Gesamtdauer 30 Min.

Zubereitung   mittel

Zutaten

Portionen  4

Velouté

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 200 ml Gemüsefond
  • 250 ml Schlagobers
  • 75 g Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss

Geschmorter Lauch

  • 1 Stange nur das Grüne
  • 3 EL Butter
  • 1 Msp. Vanille
  • Salz

Gebackener Lauch

  • restlicher
  • 1 EL Olivenöl

Außerdem

  • 1 EL Haselnüsse geröstet und grob gehackt

Zubereitung

Velouté

01 Kartoffeln schälen, würfeln und in Gemüsefond und 200 ml Obers weichkochen.

02 Kurkuma, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss schon beim Kochen zugeben.

03 Butter erst hinzufügen, sobald die Kartoffeln weichgekocht sind.

04 Alles sehr fein und fast flüssig pürieren. Bei Bedarf das restliche Obers hinzugeben.

05 Warmhalten, nicht mehr kochen!

Geschmorter Lauch

01 Lauch gründlich säubern. Das Grün abschneiden und in feine Streifen schneiden

02 In Butter bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten weich schmoren. Mit Vanille und Salz abschmecken.

Gebackener Lauch

01 Lauchstange ganz lassen, das Wurzelende dranlassen. Äußere unschöne Blätter ggf. entfernen, aber Schale dranlassen.

02 Bei 180 °C Umluft ca. 15-20 Minuten im Ofen backen, bis außen schwarz.

03 Herausnehmen, kurz ruhen lassen, dann vorsichtig die äußerste, verkohlte Schale abziehen.

04 Das zarte, süßlich duftende Lauchherz herauslösen, mit etwas Salz würzen und sofort servieren.

 

 

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Bohnenstäbchen mit Roter Bete

90 Minuten Gesamtzeit

765 kcal

Zutaten

für 2 Portionen

  • 200 g weiße Bohnen getrocknet
  • 250 g Rote Bete
  • 100 g Apfelessig
  • 150 g Wasser
  • 1 El Rohrzucker
  • 5 Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,5 Bund Dill – einige Zweige zum Garnieren (oder getrocknete Dillspitzen)
  • 150 g Paniermehl (Weizen)
  • Salz, Pfeffer, Bratöl
  • 2 Zitronenspalten, Mayonnaise

Zubereitung

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser in ca. 1 Stunde garkochen.

Rote Bete schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Essig mit Wasser, Salz, Zucker, den Senfkörnern und Lorbeer in einem Topf aufkochen. Rote Bete zugeben und gut durchziehen lassen. Kann auch am Tag zuvor gemacht werden.

Bohnen grob pürieren. Dill fein hacken. Dill und 100 g Paniermehl zu den Bohnen geben. Salzen und pfeffern. Gut durchmischen und kurz in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte jetzt gut formbar sein, sonst noch etwas Paniermehl hinzugeben.

Paniermehl auf einen tiefen Teller geben. Mit nassen Händen aus der Bohnenmasse zehn Stäbchen formen. Diese im Paniermehl wälzen.

Bratöl in einer Pfanne erhitzen. Bohnenstäbchen ringsherum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit eingelegter Roter Bete, Dill, veganer Mayo und Zitronenspalten anrichten und servieren.

Tipp für die Konsistenz

Bevor ihr alle Stäbchen paniert, macht am Besten ein Bratprobe. Falls sie zerfallen, könnt ihr noch ein Ei zur Bindung hinzufügen.

Rezept von Verena Poppen

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Schwarzwurzeln mit Zitronensoße

Information: für 4 Personen

Gesamtzwit: 60 Minuten + Kühlzeit: 1 Stunde

Zutaten
1 kg Schwarzwurzeln

2 El Essig

1   Zwiebel

40 g Butter + 1 EL

1 El Mehl

550 ml Gemüsebrühe

150 ml Schlagsahne

0,5   Zitrone Saft und Zesten

Salz

Pfeffer

200 g Süßkartoffeln

100 g Maisgrieß

25 g Parmesan oder vegetarische Alternative: Montello, gerieben

1 pr. Muskatnuss

1 El Bratöl

1 Zweig Rosmarin

50 g Haselnüsse

2 El Mohn

Thymianzweige zur Dekoration

 

Zubereitung
1. Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, halbieren und in einen Topf mit kaltem Wasser und 2 EL Essig legen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen. Abtropfen lassen.
2. Soße: Zwiebeln sehr fein hacken. 40 g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. 150 ml Brühe und Sahne zugießen. Soße 3 Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren kochen. Zitronensaft und Zesten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Sterne: Süßkartoffel schälen, grob würfeln, in Salzwasser bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Anschließend durch einen Kartoffelstampfer drücken.
4 400 ml Gemüsebrühe aufkochen. Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 2 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen.
5. Süßkartoffeln, 1 EL Butter und Parmesan unter die Polenta rühren. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Blech fetten. Polenta mit nassem Löffel ca. 2,5 cm dick darauf verstreichen. 1 Stunde auskühlen lassen, bis die Masse fest ist. Mit einem Keksausstecher Sterne ausstechen.
7. Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Sterne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten.
8. Brösel: Fein gehackten Rosmarin, grob gehackte Haselnüsse und Mohn 1 Minute in der Pfanne anrösten.
9. Schwarzwurzeln mit Soße, Sternen, Brösel und Thymian anrichten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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